¿A tapa o corcho? | Conocedor de quesos

El célebre experto en vinos Ron Kapon, conocido en los círculos del vino como el enófilo peripatético, el experto en vinos viajero, responde a sus preguntas.

Lector CONOCEDOR DE QUESO Parece haber tanta controversia sobre los corchos de vino en estos días. Algunas personas me dicen que los grandes enólogos solo usan corchos reales y otras personas me dicen que ahora se usan tapones de rosca para grandes vinos. ¿Por qué los enólogos usan corcho de todos modos?

RK: Los griegos usaban corchos como tapones para botellas desde el siglo V a. C. Los romanos recubrían los corchos con brea para sellar el cierre. Sin embargo, en aquellos días, los cierres más comunes para las jarras y ánforas de vino eran una capa de brea o yeso sobre la boca de una vasija o una película de aceite de oliva flotando en la superficie del vino.

A principios del siglo XVII, los tapones elegidos eran tapones de vidrio esmerilado hechos individualmente para adaptarse al cuello de la botella, pero la mayoría de las botellas de vino usaban tapones de madera. A mediados del siglo XVII, las botellas de vidrio se fabricaban con aberturas uniformes, lo que hacía que el corcho fuera el cierre de botella más práctico y asequible.

El corcho es ligero y resistente a la penetración de la humedad. El corcho conserva sus propiedades tanto a altas como a bajas temperaturas y envejecerá sin deteriorarse. Podemos agradecer al monje francés Dom Pierre Pérignon, que cambió los tapones de madera que se usaban a mediados del siglo XVII por tapones de corcho y cambió para siempre la industria del vino.

tapones de rosca
obturador

CC Reader: Cork debe haber sido bastante exótico. ¿De dónde viene el corcho y cómo se recolecta?

RK: Hay más de 5,4 millones de acres de bosques de alcornoques en todo el mundo, con un 32 por ciento en Portugal y un 22 por ciento en España. El corcho crece bien en el Mediterráneo occidental porque los árboles requieren mucha luz solar, poca lluvia pero mucha humedad. Los alcornoques alcanzan la madurez alrededor de los 25 años. Después de eso, el corcho se quita de los troncos una vez cada nueve años. Parece increíble, pero los árboles pueden vivir más de 200 años.

Un alcornoque producirá entre 13 y 18 cosechas a lo largo de su vida. De mayo a agosto es el período de tiempo durante el cual se puede quitar el corcho del árbol sin causar daños permanentes. El alcornoque tiene dos capas de corteza. La capa interna está viva y volverá a crecer cada año. Las capas viejas sirven como aislamiento, protegiendo al árbol del calor. La capa exterior muerta se puede quitar sin dañar el árbol.

CC Reader: Supongo que el alcornoque es bastante sorprendente, pero ¿cómo se usa para hacer un tapón de corcho?

RK: En primer lugar, solo se utiliza el corcho de la más alta calidad para las botellas de vino y champán y las primeras cosechas producen corcho de mala calidad. Se utiliza un hacha muy afilada para hacer un corte tanto horizontal como vertical. Es importante no dañar el árbol, o morirá. El corcho se apila y se deja secar antes de enviarlo a una planta de procesamiento. El corcho se apila durante tres meses más para dejar que se seque y se seque.

Después del secado, el corcho se sumerge en agua hirviendo durante al menos 90 minutos para esterilizarlo. Luego, el corcho madura durante tres o cuatro semanas adicionales antes de cortarlo en tiras y perforar agujeros para crear el tamaño y la forma correctos.

Los tapones se pulen, lavan, secan y blanquean con cloro o agua oxigenada para limpiarlos y desinfectarlos. Finalmente, se pulveriza silicona y/o parafina o una resina sobre la superficie. Esto mejora el sellado contra el vidrio. Luego, los corchos se embolsan en bolsas de plástico y se envían a las bodegas.

CC Reader: Eso suena muy complicado. He oído hablar de corchos sintéticos. ¿Qué son? ¿Son tan buenos?

RK: El atractivo de los corchos sintéticos es que son similares al corcho natural: caben en las mismas botellas y se pueden quitar de la misma manera. A los enólogos les gustan porque la calidad es más uniforme y, dado que el corcho es un producto natural, el precio y la disponibilidad pueden fluctuar de un año a otro.

Como consumidor, es una buena idea tener a mano otro tapón de vino porque si no terminas la botella, es muy difícil volver a poner un corcho sintético. También pueden ser un poco más difíciles de eliminar. ¡Son realmente un ajuste apretado!

En cuanto al vino, los corchos sintéticos son igual de buenos o mejores, pero todavía hay mucho debate sobre si son tan buenos para el almacenamiento a largo plazo y el envejecimiento del vino fino. Mientras tanto, no se preocupe si su vino viene con un tapón sintético.

grabado antiguo de cosecha de corcho
Antiguo grabado de cosecha de corcho obturador

CC Reader: Ahora veo tapones de rosca en muchos vinos. Un tapón de rosca solía ser el símbolo de un vino barato. Algo así como el vino que bebiste en tu primer año de universidad. ¿Se puede conseguir un buen vino con tapón de rosca?

RK: Australia y Nueva Zelanda utilizan tapones de rosca para la mayoría de sus vinos elaborados para consumo temprano. Los tapones de rosca forman un sello muy hermético y pueden impedir la entrada de oxígeno (el enemigo del vino) durante más tiempo que el corcho. También conservan la frescura aromática del vino. El problema es que después de 10 años más o menos, el plástico de las tapas puede volverse quebradizo y permitir que entre aire en la botella.

Los consumidores todavía perciben los tapones de rosca como para vinos «baratos». Sin embargo, un estudio reciente demostró que los tapones de rosca permiten la menor cantidad de permeación de oxígeno en comparación con los corchos naturales o sintéticos y protegen mejor contra la oxidación del vino. También son fáciles de usar en caso de que olvide traer un sacacorchos al picnic. La conclusión es que un tapón de rosca ya no significa vino malo y barato. Creo que van a ver más buenos vinos embotellados con tapones de rosca.

CC Reader: ¿Qué hay de los vinos en caja? ¿Vas a destrozar mi amor por los corchos otra vez?

RK: Un vino de caja es un vino envasado en bag-in-box. Contienen una vejiga de plástico protegida por una caja, generalmente de cartón corrugado. El proceso de envasado de “cask wine” (vino de caja) se inventó en 1965 en el sur de Australia. Todas las barricas de vino modernas ahora usan algún tipo de grifo de plástico, que se expone al arrancar un panel perforado en la caja.

Es mucho menos costoso, más liviano y más ecológico que el vino embotellado y mucho más fácil de manipular y transportar. El vino en bolsa no entra en contacto con el aire y, por lo tanto, no se oxida hasta que se dispensa. El vino de barrica no se mancha ni se estropea debido al consumo lento después de abrirlo y puede permanecer fresco durante semanas después de abrirlo. No están destinados a la guarda y deben consumirse en el plazo de un año.

La conclusión es: cómo se encierra el vino (corcho natural o sintético, tapa de rosca o bag-in-a-box) es menos importante que el vino en sí. CC

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