All Things Cheddar – Conocedor del queso

Descubra por qué la versión británica de este queso es codiciada.

Cheddar, un queso que casi se ha convertido en sinónimo de la palabra ‘queso’ en todo el mundo es, sin duda, la variedad de queso más famosa que existe. Pero que variedad es esa? Hay tantas versiones diferentes de este mismo queso que puede ser difícil categorizarlo. Entonces, ¿cuál es el original y por qué ha evolucionado en tantas formas distintas?

A diferencia de muchos quesos como el Parmigiano Reggiano, el Stilton y el Comté, el cheddar no tiene un nombre protegido, un estado geográfico o, de hecho, una receta. Es por eso que se puede ver en varios formatos y se fabrica en varios países, incluidos Canadá y Nueva Zelanda, así como en los EE. UU., lejos de su hogar original.

Tiene copias en todo el mundo, algunas de las cuales no se parecen al Cheddar británico. No fue hasta hace poco, en 1994, cuando se solicitó y concedió una DOP (Denominación de Origen Protegida) para crear esta distinción entre las copias y el estilo original. La DOP es West Country Farmhouse Cheddar, lo que, en resumen, significa que para usar este estado, el queso debe elaborarse mediante el proceso de cheddar adecuado (que se explicará más adelante), debe envejecer durante al menos nueve meses y debe estar elaborado en el suroeste de Inglaterra. . En 2003, tres productores de queso cheddar de Somerset crearon una marca de calidad más estricta a quienes se les otorgó un Baluarte de Slow Food para el queso cheddar artesanal de Somerset.

Historia del cheddar británico

El origen de Cheddar se encuentra en Somerset, en el suroeste de Inglaterra, tomando su nombre de Cheddar Gorge y la ciudad comercial de Cheddar, donde los quesos se maduraban en las cuevas naturales y se vendían a los turistas que visitaban Gorge. Ahora solo queda un fabricante de queso cheddar en la ciudad: Cheddar Gorge Cheese Co.

La popularidad de Cheddar es indiscutible, ya que representa la mitad de todas las ventas de queso británico en la actualidad.

Sin embargo, el queso cheddar británico no siempre lo ha tenido tan fácil. Como escribe Ned Palmer en su libro «La historia de las islas británicas de un quesero», el queso cheddar no escapó al desgaste del siglo XX. Él escribe que Patrick Rance, un quesero y autor que ha sido considerado responsable de haber salvado de la extinción a muchos productos británicos especialistas en queso, “contó 333 granjas en el suroeste que producían queso cheddar en 1939. Para 1974, 300 se habían perdido y el número disminuyó. a través de la década. En Somerset, Montgomery’s, de Keen y Westcombe mantuvo la línea unida en Devon por Quicke’s”. A partir de los años 90, a estos incondicionales se unieron nuevos quesos, como el Hafod y, más recientemente, el Hermanos Trethowan que hacen Gorwydd Caerphilly. Se han expandido al queso cheddar, haciendo el nuevo y galardonado Pitchfork Cheddar.

El perfil de Cheddar

El queso cheddar tradicional pasa por un proceso específico en su fabricación llamado ‘cheddarizado’, que es responsable de la textura del queso cheddar y es en parte responsable de su perfil de sabor. Cheddaring consiste en apilar ladrillos tejidos de cuajada uno encima del otro, lo que expulsa predominantemente el suero, pero también acidifica la cuajada y crea la textura que conocemos y amamos. Hay diferentes tipos de queso cheddar incluso dentro del Reino Unido, y se diferencian principalmente por la marca, la forma y la protección exterior. El queso cheddar tradicional se elabora en un ‘camión’ de alrededor de 55 libras, más o menos y según el productor. Los Hafod son considerablemente más pequeños, por ejemplo. El queso cheddar se puede convertir de forma natural como Hafod o encuadernado en tela como los quesos cheddar de Quicke y Montgomery. Cheddar también se puede hacer en un bloque:Peluquería 1833 es un gran ejemplo de esto, y algunos quesos cheddar están recubiertos de cera después de ser extruidos después de la maduración para proporcionar una textura suave y cremosa.

Cheddar alrededor del mundo

Cheddar se hace en todo el mundo, y su popularidad es contagiosa. En los EE. UU. en 2019, se produjeron alrededor de 3700 millones de libras de queso cheddar. Andy Swinscoe de la lechería del patio, una quesería especializada en el norte de Inglaterra, escribe que “la receta desarrollada en el siglo XIX era un método para hacer queso que era fácil de industrializar y una forma eficiente de hacer queso, por lo que muchos lo adoptaron como la mejor manera de hacer queso”. queso de leche. También se puede vender joven o viejo, tiene pocos defectos o problemas y viaja bien”. Agrega: “La receta fue difundida por personas que abandonaron el oeste para ir a las Américas y las Antípodas, llevándose consigo su experiencia en la fabricación de queso, mientras que varios profesionales de la lechería, como Joseph Harding, que perfeccionó el método de elaboración del queso cheddar, continuaron. enseñar la receta a los granjeros de Escocia y del Nuevo Mundo”.

Cheddars británicos disponibles en los EE. UU.

Cheddar de Quicke

Un nombre que no necesita presentación, Mary Quicke está al frente de su granja y lechería en Devon, donde la familia Quicke ha estado alrededor de 500 años. La propiedad de Quicke es de 3,000 acres, 700 de los cuales son pastos puros. Su rebaño de 600 vacas fuertes se alimenta con pasto durante todo el año, con 10 a 11 meses de pastoreo y el resto se completa con ensilaje del verano cuando están en el interior en invierno. Producen alrededor de 250 toneladas métricas de queso por año, lo que equivale a aproximadamente 59 libras de ruedas por día. El queso cheddar maduro de Quicke tiene una maduración de 12 a 15 meses y muestra una maravillosa y rica complejidad con una textura mantecosa. Su incorporación más reciente a la gama es ‘AlpenCheddar’, un híbrido de raclette y cheddar, que es un excelente queso para derretir.

Cheddar de Montgomery

Montgomery’s es un queso cheddar sin pasteurizar de Jamie Montgomery en North Cadbury, Somerset. Montgomery utiliza las mismas cepas de cultivos iniciadores que su abuelo utilizó hace 100 años. Cada semana se elaboran alrededor de 120 quesos con la leche producida por las vacas de Montgomery. Montgomery es casi único en el uso de un molino de clavijas para romper la cuajada de queso cheddar, lo que le da al queso su textura característica. La mayoría usa molinos de chips, que son tres veces más rápidos, sin embargo, su picado en lugar de rasgado proporciona una textura mucho menos interesante en la cuajada. Para eliminar los problemas, que se derivarían de la pérdida de velocidad, Montgomery desarrolló un embudo que introduce la cuajada en el molino más rápido, reduciendo el tiempo de molienda de 40 minutos a 10, lo que significa que puede seguir usando su molino de clavijas. Los quesos se maduran durante 12 a 18 meses envueltos en tela de muselina en estantes de madera. Montgomery’s tiene un sabor terroso característico con caldo, notas vegetales y un sabor carnoso que se alterna entre lotes.

Cheddar de horca

Este es el nuevo queso en el bloque con solo unos pocos años de producción en su haber. Está hecho por los hermanos Trethowan en Puxton Court Farm cerca de Weston-Super-Mare en Somerset (se mudaron de Gales en 2014) que hacen el bien establecido Gorwydd Caerphilly. Después de su mudanza, los hermanos decidieron hacer otro queso en la granja para acompañar a su famoso Caerphilly y, como estaban en el país del queso cheddar, nació Pitchfork Cheddar. Siguiendo las técnicas tradicionales transmitidas por los fabricantes de queso cheddar de Somerset, Trethowan Brothers utiliza cultivos bacterianos a la antigua. Hacen ‘cheddar’ a mano y atan con tela cada queso, antes de madurarlos durante más de un año. En 2019, Pitchfork Cheddar ganó el premio al Mejor Cheddar y al Mejor Queso Británico en los World Cheese Awards, lo cual es raro en una etapa tan temprana de la carrera de un queso.

Barberos 1833

El 1833 de Barber es un estilo diferente a todos los mencionados hasta ahora. Es un bloque de queso cheddar en lugar de un camión. También es de Somerset y lo ha sido desde 1833, cuando su antepasado Daniel Barber comenzó a hacer queso en su granja de Somerset. Sus propias vacas pastan en los pastos de Somerset y Dorset. Para leche adicional, trabajan con granjeros en su área local. Barber’s es muy importante en el mundo de la producción de queso cheddar británico, ya que es el único guardián de los últimos cultivos tradicionales de queso cheddar que quedan en el país, que son utilizados por muchos fabricantes de queso cheddar conocidos, así como por ellos mismos.

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