Bob Wills: un innovador del queso

Bob Wills, propietario de Cedar Grove Cheese de Wisconsin, ha trabajado arduamente durante tres décadas para mantenerse a la vanguardia de la elaboración de queso. Se podría decir que el camino de Bob Wills hacia la fabricación de queso fue un desvío. Trabajó como instructor e investigador de economía de posdoctorado en la Universidad de Wisconsin, Madison, y también trabajó en el USDA tanto en Madison como en Washington, DC “Antes de eso, trabajé en oficinas del Congreso, para un senador estatal e incluso dirigí una campaña cuando yo era joven”, dice Wills. Pero dejó de lado la academia y la política cuando, hace 33 años, se hizo cargo del negocio familiar de su entonces esposa, Cedar Grove Cheese, en Plain, WI. “Mis suegros querían jubilarse”, dice. “Tuve la idea de que quería hacer algo en lugar de empujar papeles, así que me hice cargo de su empresa en enero de 1989. Me lanzaron, trabajando desde abajo. Yo era el dueño del lugar, pero tenía que averiguar cómo funcionaba”. Comenzó lavando tinas, limpiando y reparando equipos, trabajando con los patrones y clientes de las granjas, facturando y ocasionalmente conduciendo camiones de leche, antes de aprender a hacer queso. Cheese Connoisseur habló con Wills sobre su fascinante viaje para convertirse en un quesero de clase mundial y todo lo que ha implicado. CC: ¿Cómo alguien que está en la política y la academia aprende los entresijos de la elaboración del queso? BW: Tuve grandes mentores. Mi suegro, Ferdie Nachreiner, fabricó queso durante 50 años o más y tenía un quesero principal, Dan Hetzel, que trabajó para la empresa durante 54 años. Era un mago que no solo sabía cómo hacer queso sino también cómo hacerlo de manera eficiente. Empecé con dos queseros experimentados que trabajaban aquí, uno era un chico bastante joven que constantemente trabajaba frenéticamente. Por el contrario, Dan tenía tres o cuatro cosas hechas mientras cruzaba la habitación. Usaba la menor energía necesaria para hacer mucho; eran totalmente opuestos, pero vi que había diferentes formas de abordar el trabajo que había que hacer. Cuando Dan se retiró, su vista era mala, pero aún podía saber lo que estaba pasando por el olfato y el gusto. Fue notable ver esa habilidad. Y aprendí que la buena elaboración del queso involucra todos los sentidos. CC: Describa la historia y la filosofía comercial de Cedar Grove Cheese. BW: El negocio ha estado aquí desde 1878, y había mucho conocimiento incorporado sobre las técnicas tradicionales de elaboración del queso, aunque ya era un negocio bastante progresivo. Antes de llegar aquí, había una “tradición de innovar”. Nos adaptamos a donde iba el mercado y aprovechamos las oportunidades. Fuimos la primera fábrica de queso que se deshizo de la leche enlatada y cambió a tanques a granel. La fábrica ayudó a los agricultores a comprar tanques a granel y financiarlos si no podían comprarlos directamente. El bombeo fue más fácil que levantar latas llenas de leche y así nuestro negocio pudo crecer. También fuimos una de las primeras plantas pequeñas con un permiso de leche de grado A, lo que nos permitió vender leche líquida a granel. En consecuencia, otros pequeños queseros nos utilizaron para calificar para pedidos de mercado. Estábamos por delante del juego con un montón de cosas. CC: Cedar Grove Cheese también fue líder en el movimiento libre de somatotropina bovina recombinante hormonal. BW: Sí, fuimos la primera empresa de quesos de EE. UU. en liberarse de la rBGH. Las universidades estaban tratando algunas vacas y yo había ayudado en las probables ramificaciones económicas. Descubrí que ni nuestros granjeros ni nuestros clientes estaban contentos con la idea de usar hormonas de crecimiento sintéticas en las vacas. Entonces, comenzamos a etiquetar nuestros productos. También fuimos una de las primeras empresas en fabricar queso orgánico, que consideramos un flujo natural sin rBGH. Hemos sido innovadores ambientalmente, incluyendo nuestro sistema de tratamiento de agua Living Machine y reemplazando nuestra caldera por un modelo de alta eficiencia. El año pasado, fuimos la primera empresa quesera del país en cambiar al mantenimiento de registros electrónicos en lugar de usar tablas de registro en papel para nuestros registros de pasteurización. CC: Su sistema QR fue un cambio de juego. ¿Como funciona? BW: Implementamos un innovador sistema de códigos QR para usar datos de seguimiento en el sistema de producción y proporcionar información a los consumidores o clientes a través de códigos QR que pueden leer en sus teléfonos. En la cuajada de queso, el código QR revela a qué hora salió la cuajada de la tina y el quesero involucrado con ella. Producimos más de 20,000 libras a la semana de cuajada de queso cheddar fresco, por lo que mostrar a los clientes que estas son las cuajadas de queso más frescas es bueno para la comercialización. Para otras variedades de queso, podemos vincular el código QR con una receta o ideas de maridaje. La información se actualiza constantemente, por lo que si hay controversias con productos químicos de limpieza o plásticos, podemos mostrar nuestras certificaciones. Tuvimos dos tinas de queso este último año en las que había dudas sobre si el queso estaba adecuadamente pasteurizado. No necesitábamos un retiro; pero ponemos una nota a través del código QR para aquellos lotes en los que proporcionamos información sobre las pruebas de pasteurización. Si los compradores estuvieran preocupados, podrían devolver el producto. Es genial tener la capacidad de brindar nueva información sobre los lotes de queso que ya están en el mercado. El siguiente paso en el que estamos trabajando es vincular estos códigos a las granjas individuales de donde proviene la leche. Estamos orgullosos de las alianzas con los agricultores y sus esfuerzos en el secuestro de carbono o la obtención de la certificación libre de OMG. También queremos usar el código QR para compartir esa información con nuestros clientes. CC: Ha estado activo en la comunidad del queso, pudiendo aprovechar su educación y experiencia en el gobierno. Cuéntenos sobre su participación. BW: Estuve en la Junta de la American Cheese Society (ACS) durante seis años, y eso fue muy gratificante. También fui presidente de la American Cheese Education Foundation, donde ayudamos a recaudar fondos para becas para capacitar a nuevos queseros, queseros y varias otras actividades. Participé en el Comité Académico y Regulador, que escribió un documento sustancial de «Mejores prácticas para la fabricación segura de queso» para queseros nuevos y veteranos. Se centra principalmente en las prácticas de seguridad alimentaria. He servido en comités de agricultura sostenible y presidido el comité SARE de la Región Norte Central del USDA. También presidí el grupo asesor de ciudadanos del Centro de Estudios Agrícolas Integrados de la Universidad de Wisconsin, Madison. Yo estaba en el Comité Asesor de la Industria Láctea del USDA y tuve la oportunidad de compartir ideas con agricultores y empresarios de todo el país. Estar involucrado en la elaboración de políticas y la seguridad alimentaria para la industria me ha ayudado a traducir la experiencia académica y gubernamental en conocimiento y propuestas de políticas para otros queseros. CC: ¿Qué piensa sobre los desafíos que enfrenta actualmente la industria del queso? BW: En general, soy optimista sobre todo, pero están sucediendo cosas aterradoras. Cuando entré por primera vez en este negocio, me preocupaba cuánto tiempo les tomaría a los investigadores descubrir cómo eliminar las granjas lecheras de la ecuación del queso. En los últimos años, esa tecnología se ha desarrollado hasta el punto de estar disponible comercialmente. Hice una sesión en la conferencia ACS en Virginia hace unos años sobre ese tema y observé el dinero de inversión que llegaba a las empresas que producían nuevos productos como proteínas lácteas sin vacas. Parte de la «leche» se produce en grandes tanques y, según los informes, no se puede distinguir de la que producen las vacas. Otras empresas solo fabrican componentes selectos de la leche. No tengo claro cuál será la economía. Los defensores argumentan que los análogos de leche creados por fermentación son veganos, más seguros, más ecológicos y se pueden personalizar según las necesidades de los usuarios. Los procesos microbianos necesitan materia prima y habrá desafíos logísticos y decisiones de ubicación. Pero, la producción de proteínas de suero parece ser el proceso más fácil. Me preocupa lo que sucederá si los queseros pierden el mercado de los sólidos de suero. No solo los ingresos del suero no estarán disponibles para pagar a los agricultores, sino que nueve décimas partes del volumen de leche podrían volver a ser un problema de eliminación. Empecé en el negocio antes de que hubiera mucho mercado para el suero. Tuvimos la suerte de tener una granja de cerdos local que alimentaba el suero. Muchas otras fábricas pequeñas cerraron debido a preocupaciones ambientales con la eliminación del suero. Si las proteínas lácteas creadas por fermentación se afianzan, esto podría volver a suceder. CC: ¿Qué es lo que te emociona de la industria del queso hoy en día? BW: Me encanta la forma en que los consumidores están entusiasmados con la amplia variedad de quesos disponibles, las formas en que se pueden usar y las variedades internacionales que se adaptan al mercado estadounidense. Tomamos queso que se cocina en un hibachi en la playa brasileña y lo trajimos aquí. Lo llamo Chees-E-Que pero el nombre brasileño es Cualho. Agregamos especias utilizadas por nuestra planta de carne local para salchichas bratwurst y presentamos el queso en ACS para su competencia. Recibió no solo el primer lugar, sino también la primera puntuación perfecta que he tenido. Integra Japón, Brasil, Alemania y Wisconsin en un delicioso producto. También vendemos mucho Quark. A la gente le encanta por su versatilidad. Quark es un queso popular en Europa y tiene un enorme potencial de crecimiento para los EE. UU. Tiene aplicaciones dulces y saladas. Quark puede reemplazar al yogur y servirse con fruta y granola. Un restaurante local lo adaptó para rangoon de cangrejo. Se usa tradicionalmente en el pastel de queso alemán, Kasekuchen. Los chefs locales lo están usando en pizza, en blintzes, tortillas y para rematar bagels. Ofrecemos un montón de variaciones de sabor. Mi favorito, que obtuvo el segundo lugar en la feria estatal de Wisconsin, agrega un chutney Braai de Sudáfrica. CC: Habla sobre tus colaboraciones y los beneficios derivados de estas. BW: Nos vemos a nosotros mismos como una incubadora de queso. Muchos queseros o potenciales queseros vienen a Cedar Grove Cheese y Clock Shadow Creamery. El Departamento de Agricultura de Wisconsin envía personas y también lo hace el Centro de Investigación Láctea de la Universidad de Washington. Nos han referido bastantes proyectos a lo largo de los años. Compartimos nuestra planta con muchos otros queseros. Tanto en el campeonato mundial de queso como en el concurso de la American Cheese Society, otras empresas que utilizan nuestra planta ganaron más premios que nuestra empresa. Este año, las colaboraciones premiadas incluyeron Hill Valley Cheese, Cesar’s Cheese, Landmark Creamery y Capri Cheese. Es inspirador trabajar con ellos. Algunos de estos queseros trabajaron y vivieron en Suiza o México. También hemos tenido pasantes y empleados de Japón, Holanda, Honduras, Francia, Gambia y otros países. Trabajamos con granjas individuales, tomando su leche y convirtiéndola en queso. Intentamos hacer productos que reflejen su historia, tradición o familia. Una granja solo pastorea para alimentar a sus vacas; uno está haciendo leche A2; otro tenía una manada de vacas Jersey de pura raza. Los Koepke ganaron premios ambientales y su granja ha pertenecido a la familia por más de 110 años. Tomamos una receta para combinar Butterkase y Gouda e hicimos LaBelle, un queso que llamaron así por un lago local. Las fincas hacen la comercialización pero nosotros nos encargamos del proceso de encontrar un producto que destaque su herencia, los atributos de las vacas y la alimentación, y la alta calidad de su leche. Mike Gingrich comenzó aquí, y su Pleasant Ridge Reserve fue el primer Gran Campeón (de sus cuatro veces) con queso elaborado en nuestra planta. Lo ayudamos a capacitarlo y obtener la licencia antes de que se fuera por su cuenta para iniciar el queso Uplands. Todavía nos mantenemos en contacto con él y Andy Hatch, quien se hizo cargo de esa fábrica. Sentimos que son familia. No podemos atribuirnos el mérito de lo que hacen los queseros visitantes, pero estamos orgullosos de haber tenido algún papel. Nuestro objetivo principal ha sido encontrar maneras de crear oportunidades para los demás. Pero, nos beneficiamos de aprender con ellos. Aprendemos más habilidades para hacer queso y más estilos de queso. CC: Hable acerca de las operaciones de Cedar Grove Cheese en la actualidad. BW: Este 25 de septiembre estamos celebrando el décimo aniversario de la apertura de mi segunda planta, Clock Shadow Creamery en Milwaukee. Esa quesería fue una de las primeras queserías urbanas del país. En el diseño, modeló la trastienda de Cedar Grove Cheese, donde teníamos una pequeña tina, inicialmente configurada para hacer queso de leche de búfala, y añejamiento personalizado. Una vez que ya no se ordeñaban las búfalas, la sala se convirtió en planta piloto y espacio para la elaboración de pequeñas partidas de queso de oveja y cabra. En Milwaukee, mantuvimos la flexibilidad de los lotes pequeños. También construimos una de las plantas de fabricación más ecológicas, con recolección de agua de lluvia, elevadores generadores de energía y calefacción geotérmica. Y ayudamos a revitalizar una parte de bajos ingresos de la ciudad. Colaborar con chefs y cervecerías locales e interactuar con vecinos y turistas nos dio una mejor retroalimentación y comprensión de las oportunidades en el mundo del queso. Ese conocimiento nos ha ayudado a mejorar tanto en Cedar Grove Cheese como en Clock Shadow Creamery. CC: ¿Qué quesos están en auge actualmente? BW: Estamos haciendo mucho queso de leche de oveja; es delicioso. De alguna manera, la gente ama u odia la leche de cabra, pero no he encontrado a nadie que odie la leche de oveja. La parte más difícil es superar las expectativas de que sabrá a leche de cabra. También hay un problema de precio. Los animales no producen mucha leche en comparación con las vacas, por lo que es bastante caro. Siempre es un mercado especializado, pero está creciendo a medida que la gente experimenta con nuevas variedades de leche para queso. El queso de leche mixta, como el Montague, que ganó premios tanto en la feria estatal como en la ACS este año, trae muchos de los aspectos positivos de la leche de oveja y ayuda a mantener el costo un poco más bajo. Me gusta más la leche de búfalo de agua. Creamos el queso Weird Sisters, que era mitad búfalo de agua y mitad leche de vaca. Lo hice al principio y al final de la temporada debido al bajo volumen de leche de búfala. Es un queso estilo europeo que añejamos en ruedas. Estuvo tan bueno que todavía recibimos muchas solicitudes, pero no podemos encontrar leche de búfalo de agua para prepararlo. El mercado del queso orgánico también ha sido muy fuerte. Estamos viendo mucho interés en el queso cheddar orgánico añejo. A medida que crece el mercado orgánico, existen mayores oportunidades para especialidades como Gouda, Fontina y Muenster. El queso orgánico se basa en los intereses de los consumidores en la salud y el cambio climático. CC: ¿Qué pronostica para el futuro de la industria? BW: Me preocupa la pérdida de pequeñas granjas y lo que eso significa para el negocio de quesos especiales. Mis camiones tienen que conducir más lejos para recoger leche porque muchas granjas han cerrado. Hay varias razones por las que las pequeñas granjas están fallando, pero un factor que contribuye es el sistema federal de pedidos del mercado de la leche, administrado por el USDA para las grandes cooperativas lecheras. Tenemos el sistema de comercialización de leche más anticuado y complicado de lo que puedo imaginar. Está perjudicando a las pequeñas granjas y empresas lácteas, así como a los consumidores. El consumo per cápita y las ventas totales de leche líquida han estado cayendo durante décadas. Cada vez hay más competencia en el campo de las bebidas. Al mismo tiempo, las órdenes de mercado gravan la leche líquida. El aumento artificial de los precios de la leche y las ventajas otorgadas a las grandes cooperativas en el ámbito de los precios de la leche están matando a las pequeñas granjas. Nadie está conectando los puntos entre las pequeñas granjas que quedan fuera del negocio y las empresas como la mía que tienen más dificultades para obtener leche. Las plantas pequeñas compran a grandes empresas con precios superiores o viajan largas distancias para comprar directamente a los pequeños agricultores. Me preocupa que aprendamos demasiado tarde. Ya perdimos un gran porcentaje de granjas en este país, y nadie está haciendo nada para detener esta tendencia. En el lado positivo, hemos logrado grandes avances en la seguridad alimentaria. La calidad y las variedades del queso son mejores que nunca. La gente está entusiasmada con las nuevas oportunidades y compra más queso. Empresas como la mía continúan encontrando nuestros nichos, innovando y liderando el camino. La industria del queso tiene algunas de las personas más amables y generosas de cualquier negocio. Las colaboraciones entre empresas establecidas y recién llegados innovadores son cada vez más comunes. He trabajado con el Centro de Innovación para Productos Lácteos de EE. UU. en recursos de seguridad alimentaria financiados por grandes empresas para ayudar a los fabricantes de productos lácteos artesanales. Espero que las pequeñas empresas que trabajan con nosotros puedan seguir siendo viables. Conozco sus desafíos con los costos, el marketing y la introducción de productos en tiendas que son cada vez más exigentes y exigentes. Por eso, ayudamos a difundir programas y sistemas de información sobre inocuidad de los alimentos. Al final, son estas pequeñas empresas las que inaugurarán nuevas ideas e inventos que ayudarán a que nuestra industria prospere.

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