Carlos Yescas | Conocedor de quesos

Carlos Yescas aporta un mundo de experiencia de diversos orígenes a su papel como defensor del queso.

Carlos Yescas ha sido diplomático, profesor y experto en naciones unidas. Todavía hace malabarismos con una serie de trabajos, incluido el de abogado de queso de leche cruda, juez de queso e investigador. Nacida en México, Yescas, de 40 años, también distribuye quesos mexicanos y actualmente está montando una red latinoamericana de queseros para conectar a los productores allí con “científicos, gastrónomos, chefs, investigadores e historiadores” de todo el mundo. Él espera que la elaboración de queso tradicional siga y crezca en América Latina y en todo el mundo, que, según explica, está en peligro de desaparecer. Ah, y también tira arcilla en su tiempo libre.

Carlos Yescas
@VPVisuals

CC: ¿Qué te trajo por primera vez al mundo del queso?

CY: Mi papá solía trabajar para una agencia del gobierno en México que ayudaba a los productores de alimentos a obtener títulos de propiedad de sus tierras, y aproximadamente una vez al mes, iba a algún lugar de México a visitar a las personas para ayudarlos. Cada vez que iba, traía comida de los productores que había recibido como regalo de agradecimiento. Una vez fue a Chihuahua, al norte de México, cerca de la frontera con Estados Unidos, a ver queseros. Cuando volvió, trajo una rueda grande de queso Chihuahua. Creo que pesaba como 20 libras, envuelto en tela y hecho por menonitas. Hacen queso al estilo que trajeron de Europa. Este tipo de queso cambió mi vida.

CC: ¿Qué? ¿El queso cambió tu vida?

CY: No sabía nada sobre los menonitas en México y la historia detrás de ellos. Yo no sabía mucho sobre el queso. Siempre me gustó el queso, pero en ese momento, cuando mi papá me habló de los menonitas, me enamoré mucho de la historia de aquellos queseros. Dos años después, en 1994, que fue un momento muy especial en la historia de México, nuevamente me enfrenté a mis propias suposiciones sobre lo que significaba ser mexicano. El 1 de enero de 1994 fue el día que México entró al TLCAN, y también el día que el movimiento zapatista se hizo visible en el estado de Chiapas, ese día todo cambió. Muchos de nosotros tuvimos que pensar en nuestro lugar en el mundo como ciudadanos, pero también como personas. Siendo un niño urbano, nunca pensé realmente en la agricultura. Pero en cada paso del camino, en la universidad y en la escuela de posgrado, el queso, la fabricación de queso y la venta de queso siguieron reapareciendo. Se convirtió en una opción para el trabajo o la investigación, pero durante mucho tiempo me resistí. Pensé en el queso como un pasatiempo. Me gustaba comerlo y escuchar historias al respecto.

CC: ¿Cuándo se convirtió el queso en el foco de tu trabajo?

CY: No fue sino hasta mucho después que me interesé en el aspecto de desarrollo de la agricultura y en cómo la producción de queso y otros alimentos pueden convertirse en parte del desarrollo de las comunidades rurales. Después de terminar una maestría en derecho en Irlanda, terminé trabajando en la Naciones Unidas en Nueva York. Empecé trabajando en ayuda humanitaria, luego en temas de migración e indígenas y eventualmente terminé en la Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Allí me di cuenta de cómo la migración es una necesidad económica para muchas personas en toda América Latina, pero a veces algunas personas no quieren salir de sus países. Entonces, estábamos trabajando en la ONU para asegurarnos de que los gobiernos de todo el mundo entendieran que la migración se consideraba una opción, pero no la única solución. Entendimos que se necesitaba una oportunidad económica para garantizar que las personas pudieran quedarse en casa. Sin embargo, como ocurre con muchas otras cosas, hay mucho trabajo y planes en las Naciones Unidas, pero llevar esos planes a la práctica lleva tiempo. Además, en muchos lugares, el trabajo en las comunidades es realmente bastante duro, ya que casi nadie está haciendo ese trabajo a nivel local. Comprender esto eventualmente me haría decidir comenzar una organización que ayudaría a los queseros en México a mejorar sus productos y acceder a la experiencia. Creamos el Instituto Mexicano del Queso, y junto con mi hermana también empezamos una empresa distribuidora—Lactografía. El plan era ser el socio en el terreno trabajando con queseros que están ubicados en diferentes regiones de México para que tengan la oportunidad de quedarse. Somos una empresa socialmente responsable que se basa en valores.

Carlos Yescas
@VPVisuals

CC: ¿Cuándo empezaste con la empresa de distribución de quesos?

CY: La lactografía comenzó en 2009 y es una preocupación creciente. Acabamos de abrir una oficina en la Riviera Maya y tenemos la oficina principal en la Ciudad de México. Ahora obtenemos quesos de 10 estados mexicanos de más de 15 productores y los vendemos a restaurantes y tiendas en la Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Mérida, Cancún y Playa del Carmen. Mi hermana dirige toda la operación, yo acabo de ayudar a seleccionar los quesos y los queseros a los que les compraremos.

CC: También trabajas en Estados Unidos, ¿verdad?

CY: Sí, trabajo a tiempo parcial para el Coalición de quesos de antaño. Después de trabajar en la ONU y abrir el negocio de distribución, decidí estudiar un doctorado. en política en los EE. UU. Vivíamos en la ciudad de Nueva York mientras mi esposo y yo asistíamos a la escuela de posgrado y luego nos mudamos de regreso a Boston. Mi esposo comenzó su carrera académica en la Instituto de Tecnología de Massachusettsy hace unos tres años llegó a la Universidad de Michigan. Mientras estaba en Boston, buscaba cosas que hacer y surgió el trabajo en Oldways. Estaban buscando a alguien con experiencia en investigación y políticas, y alguien con experiencia en quesos que supiera cómo ejecutar un programa. Había hecho los tres, así que era el adecuado.

CC: ¿Cuál es el propósito principal del programa en Oldways?

CY: Promovemos el queso artesanal, protegemos las prácticas queseras tradicionales y celebramos el queso de leche cruda. Estamos tratando de expandir la conversación en los EE. UU. y en todo el mundo sobre la necesidad de proteger los productos tradicionales y también comer sano. Oldways hace un gran trabajo en muchas áreas, incluida la promoción de la dieta mediterránea y la introducción de granos integrales a los consumidores. Mi objetivo es hacer lo mismo con el queso. La gente no debería tener miedo de comer un buen queso. Nuestro evento más grande e importante es el Día de Apreciación del Queso de Leche Cruda. Esta es una celebración internacional que ocurre el tercer sábado de abril de cada año. En 2018, tuvimos más de 700 eventos en 22 países que promocionaron los quesos tradicionales y las prácticas queseras tradicionales.

CC: ¿Qué celebras con el queso de leche cruda?

CY: Es bueno para el medio ambiente y para el intestino, y es delicioso. Realizamos una encuesta en 2015 entre consumidores estadounidenses y descubrimos que las personas eligen quesos de leche cruda porque quieren apoyar a los pequeños productores. Esto es bueno, porque la mayoría de los productores artesanales tienen un impacto positivo en la conservación de los entornos rurales. Estamos perdiendo tierras de cultivo por viviendas suburbanas, por lo que al mantener vivas las granjas, estamos conteniendo la expansión.

CC: ¿Cuál es el estado actual de las leyes sobre el queso de leche cruda? ¿Cree que eso cambiará?

CY: No pasa nada en los EE. UU. Tenemos una ley federal que se aplica a la producción y venta de queso de leche cruda. Permite la venta de queso añejo y se basa en un período de envejecimiento de 60 días. No parece que vaya a cambiar y que alguien quiera cambiarlo. Ha sido la misma ley durante unos 60 años.

CC: ¿Le gustaría ver algún cambio en la ley?

CY: Me gustaría que se actualizara e incluyera la ciencia que ahora tenemos que entender sobre cómo funcionan y se propagan los patógenos. Existe la necesidad de algún tipo de control y regulación, para que la gente no haga queso de leche cruda en su casa y trate de venderlo. Pero tampoco quiero tener reglas muy duras y rápidas, que actuarían como una prohibición total de todos los quesos elaborados con leche cruda.

1659708764 838 Carlos Yescas Conocedor de quesos
@VPVisuals

CC: ¿Crees que tu experiencia en derecho te ayudó o perjudicó en tu carrera?

CY: Creo que me ha ayudado en formas en las que no me siento intimidado cuando encuentro reglas y regulaciones, y eso siempre es algo bueno. También entiendo que el gobierno no es una entidad mística y que la política puede modificarse. Solo necesitamos tener las herramientas adecuadas para hacerlo. Sin embargo, a veces siento que hay expectativas que tenemos de los médicos, abogados y arquitectos que pueden ser exageradas. Somos tan buenos como queremos ser. A menudo recibo preguntas o tengo discusiones en las que las personas sienten que yo debería saber más que la persona con la que estoy hablando, pero a veces sé tanto. Es por eso que trato de escuchar y leer mucho sobre muchos temas. Creo que tanto la facultad de derecho como el programa de doctorado me dieron esa habilidad.

CC: ¿Cuál era tu plan de carrera cuando fuiste a la facultad de derecho?

CY: Quería ser Embajador de México, trabajando en temas de derechos humanos.

CC: ¿Qué te hizo cambiar de camino?

CY: Creo que hay mucho más trabajo por hacer para ayudar a los productores y a todos los que hacen queso, y el mundo es más grande que México e incluso los EE. UU. Entonces pensé que preferiría trabajar por un ideal, en lugar de un país.

CC: ¿Dónde vives actualmente?

CY: Estoy viviendo en Ann Arbor, MI. Mi esposo es profesor de antropología en el departamento de arquitectura de la Universidad de Michigan.

CC: Parece que te has mudado mucho.

CY: Mucho. Además de México y Estados Unidos, también vivíamos en China. Hice un semestre de la escuela de posgrado en París y mi título de abogado en Irlanda. Es divertido vivir en otro país que la gente normalmente piensa que es elegante, pero en realidad es todo lo contrario. Realmente te hace reducir a lo esencial y cuestionar muchas de las suposiciones que tienes sobre cuál es la forma correcta de ser. China fue divertida y muy diferente. Fue genial estar en un lugar donde no hablas el idioma y ni siquiera puedes leer lo que está escrito; te hace cuidadoso con el mundo.

CC: ¿Qué te inspiró a convertirte en vegetariano?

CY: He sido vegetariano durante unos 10 o 12 años. Ya ni me acuerdo, ha pasado tanto tiempo. Creo que el consumo de carne ya no es ecológicamente sostenible. Me encantan las verduras. Hay tantas opciones.

CC: ¿Cuál es tu queso favorito?

CY: Azul Shropshire. Es un queso azul que está coloreado con achiote, por lo que la pasta es naranja en lugar de blanca. Y creo que el achiote le da una especie de sabor terroso que me resulta muy agradable.

Carlos Yescas
@VPVisuals

CC: ¿Crees que habrá un momento en que los estadounidenses se sientan demasiado abrumados por los tipos de queso disponibles?

CY: Eso es muy interesante. Sé que muchas personas se sienten intimidadas cuando están frente a una caja de quesos, pero no creo que las opciones las abrumen. La población griega come la mayor cantidad de queso del mundo. Consumen alrededor de 68 libras por persona al año y los estadounidenses están en 33,5 libras al año, per cápita. Entonces, supongo que habrá un momento en que nos sentiremos abrumados. Creo que primero tendremos que comer cada uno 68 libras al año.

CC: ¿Hay quesos subestimados que desearías que fueran más populares?

CY: Creo que algunos de los American Originals están completamente subestimados y son quesos maravillosos. Teleme, por ejemplo, es un queso que existe desde hace mucho tiempo. Porque fueron hechos por muchos productores y tenían un nombre, [but the nuances of flavor depended on each producer,] permitió una visión colectiva del queso. Ahora, mucho queso se trata de un productor que hace un queso. El problema de eso es que si la empresa deja de fabricarlo, el queso desaparece. Si queremos una agricultura que levante el ánimo de una comunidad rural, creo que es mejor tener algo de lo que muchas personas puedan beneficiarse. Los quesos de América Latina también están totalmente subestimados, incluso en América Latina. La elaboración de queso brasileña es fantástica. Brasil tiene diversidad desde la selva hasta climas fríos de invierno con montañas y valles. Los quesos se producen en todas partes, por lo que los sabores y estilos son muy diferentes. En [North] América no sabemos nada de ellos.

CC: ¿Existe una conexión entre el queso y la política? Si es así, explique de qué se trata.

CY: Creo que el queso es un ejemplo perfecto de un alimento que toca cuestiones de agricultura, medio ambiente, derechos de autor, ciencia y tradición. Entonces, cuando hablamos de política de queso, en realidad estamos hablando de todas estas cosas combinadas. El queso es una buena manera de explicar a las personas cómo una política puede afectar muchos resultados. Te puedo dar un ejemplo. El cambio climático está sucediendo. Hay menos nieve en la cima de los Alpes, lo que significa que en primavera, cuando el hielo y la nieve se derriten para reverdecer los pastos, tenemos menos oportunidades de tener buenos pastos. Esto afecta la cantidad y la calidad del pasto que comen las vacas, lo que termina afectando la cantidad de Gruyère y la calidad que tenemos. Si no abordamos el cambio climático, terminaremos perdiendo un queso y es posible que terminemos perdiendo toda la cultura que rodea a la elaboración del queso.

CC: Como profesor, ¿qué es lo que más disfruta de la docencia?

CY: Me encantan los estudiantes trabajadores. Creo que ser estudiante es un privilegio tan grande que te dan tiempo para pensar. La mayoría de nosotros no tenemos esto. Me gusta enseñar sobre las normas alimentarias. Creo que combina toda mi experiencia y siento que los estudiantes se van con algunas lecciones de la vida real.

CC: ¿Puede compartir algunos datos interesantes sobre la historia del queso que cree que la mayoría de los lectores de Cheese Connoisseur pueden no saber?

CY: No había animales lecheros en el hemisferio occidental antes de la llegada de los colonos europeos. Esto significa que no había cultura láctea en ninguna parte de las Américas antes de que los monjes españoles, los pastores italianos y las lecheras inglesas y holandesas comenzaran a hacer queso con las técnicas traídas de Europa. Esto también significó que las poblaciones nativas no estaban acostumbradas a beber leche o comer queso en la edad adulta, lo que resultó en una mayor intolerancia a la lactosa entre la población local. Al principio, los colonos europeos ocultaron en secreto el conocimiento de la elaboración del queso de los pueblos indígenas de los Estados Unidos, pero con el tiempo esto cambiaría.

Desafortunadamente, la mayor parte de la historia escrita de los quesos no da cuenta de la elaboración de queso en América Latina. Hay un par de documentos, pero la mayor parte del conocimiento es anecdótico. Lo que está escrito y publicado está en español o portugués, pero poco se traduce. Esta es la razón por la que he trabajado diligentemente para comunicarme en inglés y llegar a un público más amplio. Sin embargo, a veces entre los académicos estadounidenses y europeos existe una ceguera hacia la cultura quesera en América Latina.

1659708765 747 Carlos Yescas Conocedor de quesos
@VPVisuals

La gente a menudo describe nuestros quesos como insípidos y simples, sin una verdadera investigación o comprensión de los estilos y usos de nuestros quesos. Ahora la situación es aún peor; Los cultivos homogeneizados y el cuajo estandarizado producido por conglomerados en Europa están ingresando al mercado latinoamericano, y esto significa que los cultivos nativos están siendo reemplazados rápidamente. Creo que tenemos una ventana de unos cinco años para asegurarnos de que entendemos la microbiología de nuestros quesos, antes de que los perdamos permanentemente y terminemos haciendo copias de calidad inferior de los quesos europeos con leches que se adaptan mejor a los quesos elaborados tradicionalmente para nuestras cocinas. .

CC: ¿Cuáles son tus intereses además del queso?

CY: Me gusta el arte, especialmente las instalaciones, y me gusta viajar.

CC: ¿Cuál es el lugar donde has estado que más te gustaría poder volver a visitar?

CY: San Sebastian. De hecho, he estado allí tres veces y desearía poder jubilarme allí. La comida es increíble, el queso es increíble y la ciudad es preciosa.

CC: ¿Tengo entendido que también eres alfarero?

CY: Sí, comencé con la cerámica hace aproximadamente un año porque necesitaba una salida y algo que no estuviera frente a la pantalla de una computadora. Pero no soy muy bueno. Todavía estoy en la clase de principiantes.

CC: ¿Qué tipo de cerámica haces?

CY: Yo uso una rueda. He hecho freeform, pero me gusta más la rueda. Siento que se parece mucho a la fabricación de queso, es muy táctil. Necesitas saber cuándo la arcilla está lista para formarse, al igual que necesitas saber cuándo está lista la cuajada para cortarla.

CC: ¿Cuál es el próximo proyecto en tu horizonte?

CY: Estoy iniciando una nueva organización que se llama Red LACTEO: Red Latinoamericana de Capacitación, Empoderamiento y Difusión del Queso. Es crear una plataforma para educar, empoderar y promover los queseros latinoamericanos. tengo muchos planes Durante los últimos tres años, he viajado a menudo a América Latina y he trabajado en México. Me he dado cuenta de que hay mucho talento y experiencia que necesita ser promovido: queseros, científicos latinoamericanos, que están trabajando con queso, gastrónomos, chefs, investigadores e historiadores, que están trabajando mucho para entender la cultura de elaboración de queso en los países latinoamericanos. Pero todos están trabajando por separado. Mi red es un esfuerzo por reunir todo ese trabajo, para que todos puedan beneficiarse de él.

CC: ¿Cómo reunirá a la gente con la red?

CY: Vamos a tener conferencias regionales y realizar capacitaciones en varios países. Comenzaremos en México en octubre con un taller de elaboración de queso para profesionales y luego esperamos expandirnos a otros lugares. Estaré visitando Colombia y Brasil en los próximos meses para hablar con productores y defensores agrícolas, y espero que podamos comenzar a hacer intercambios culturales entre los queseros en los EE. UU., así como en Europa y América Latina.

CC: ¿Qué te inspira para hacer tu trabajo?

CY: Espero estar creando un mundo mejor en las comunidades rurales.

Agradecimientos especiales: Cheese Connoisseur quisiera agradecer Cuevas Crown Finish, Brooklyn, Nueva York, quienes generosamente proporcionaron el uso de su ubicación para esta sesión de fotos.

Deja un comentario