Chevre | Conocedor de quesos

El chèvre fresco aprovecha los productos de primavera

Cuando la gente piensa en la comida de temporada, las frutas y verduras son los primeros alimentos que vienen a la mente. Hay un mundo de diferencia entre el tomate maduro y regordete arrancado de la vid en julio y la importación pálida y anémica que se ofrece en el supermercado en pleno invierno. Hay otros cambios en el sabor y la textura de los productos a lo largo de la temporada de crecimiento: considere las papas nuevas de principios de verano y sus primos otoñales más fuertes, o compare las hojas tiernas de la col rizada tierna con su versión robusta y más madura.

Al igual que las verduras de primavera que adornan los puestos del mercado de agricultores, la leche de cabra también tiene variaciones estacionales. Para las cabras en pastoreo, un aumento en la producción de leche después del parto coincide con un cambio en la dieta de heno y alimento a pasto nuevo. La leche de cabra tiene un sabor notablemente más rico, y una de las mejores maneras de apreciarlo es probando un chèvre fresco.

«El chèvre de primavera fresco tiene más vitalidad, esa es la única forma en que puedo decirlo», dice Sarah Marcus, propietaria y quesera de Dundee, OR. Lechería de rosas de brezo. «Sabe a primavera».

Tenga en cuenta que algunos productores más grandes estandarizan su leche para garantizar una consistencia en su chèvre fresco, lo que significa que los consumidores no notarán una diferencia entre el chèvre fresco producido en primavera y el chèvre fresco disponible durante el resto del año. Sin embargo, tanto para los queseros de granja como para los grandes productores que no estandarizan su leche, el chèvre fresco de primavera ofrece uno de los primeros sabores de la temporada.

Algunos de los mejores maridajes para el chèvre fresco de primavera aprovechan los productos de temporada; intente desmenuzar chèvre fresco sobre espinacas tiernas o una ensalada de verduras de primavera, o sírvalo con espárragos al vapor, calabacín a la parrilla, guisantes o tomates cherry reliquia. La miel y las nueces son aderezos clásicos, pero el chèvre fresco también brilla cuando se unta generosamente sobre una baguette con mermelada de fresa.

Al incorporar chèvre fresco de primavera en los platos, tenga en cuenta que el sabor fresco debe ser el centro de atención. “La mejor forma de disfrutar del chèvre de primavera es no adulterarlo demasiado”, explica Leslie Cooperband, propietaria de Granja y lechería Prairie Fruits, ubicado en Champaign, IL. “Quieres apreciar el sabor”.

Briar Rose Creamery chevre drenaje Crédito de la foto Christine Hyatt
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Simplicidad Riendas Suprema

En consecuencia, algunas de las mejores aplicaciones culinarias para el chèvre fresco de primavera son las más sencillas. Desmenuce un puñado de chèvre fresco sobre una pizza cubierta con salsa de tomate y verduras asadas o mezcle chèvre fresco con verduras a la parrilla y pasta. Enrolle un rollo de chèvre fresco en hierbas frescas picadas como tomillo, mejorana, salvia y albahaca y sirva con galletas saladas o crostini.

A la hora del desayuno, agregue chèvre fresco de primavera a una tortilla, quiche o frittata. Cooperband recomienda incorporar chèvre fresco en frittatas con espárragos, verduras locales y rampas forrajeras (también conocidas como puerros silvestres). Intente desmenuzar chèvre fresco sobre un plato de huevos revueltos o untarlo en un bagel en lugar de queso crema. Batir queso de cabra fresco con miel y cáscara de limón rallada para untar que se puede usar en tostadas, panqueques o gofres.

Notas de Marcus ya que el chèvre fresco resalta las notas de vainilla en los alimentos, es mejor en postres y con fruta fresca. «Combina con fresas mejor que cualquier otra cosa», dice ella. “También lo he disfrutado untado en piña fresca”.

Dado que el chèvre fresco es más bajo en calorías, grasa y colesterol que el queso crema, puede servir como un sustituto más saludable y sabroso en las recetas de postres. Mezcle chèvre fresco con yogur griego y azúcar para un relleno fácil de tarta de queso y sírvalo en mini conchas de hojaldre cubiertas con fruta fresca o conservas. O haga un postre para untar: mezcle queso fresco con cuajada de limón, adorne con ralladura de limón fresco y sirva con galletitas de jengibre.

“Dado que el chèvre es un queso fresco, debe acompañarse con una bebida ligera”, aconseja Adeline Druart, presidenta de Lechería de Vermont en Websterville, VT. “Recomendaría Sauvignon Blanc, rosado o una cerveza ligera de verano”.

El sabor ácido del chèvre fresco de primavera se compensa mejor con vinos blancos crujientes o tintos jóvenes. Si bien Sauvignon Blanc es una opción clásica, un Chardonnay afrutado también es un buen maridaje. Para vinos tintos, prueba un Zinfandel, Pinot Noir o Malbec.

Ensalada de verduras a la parrilla y queso de cabra Vermont Creamery
Lechería de Vermont

“Soy del noroeste del Pacífico, así que elegiría una buena IPA”, dice Marcus cuando se le pregunta sobre las combinaciones de bebidas para el chèvre fresco. Los bebedores de cerveza también apreciarán el chèvre fresco combinado con cerveza de trigo. Para un enfoque poco convencional, disfrute del chèvre fresco con un cóctel brillante y cítrico como un daiquiri o un gimlet.

Al seleccionar un chèvre fresco de primavera, asegúrese de que la textura sea suave, pero no blanda. “¡Evite todo lo que tenga una textura como la pasta de dientes!” dice Druart.

Mike Koch, cofundador y presidente de Granjas de luciérnagas en Accident, MD, recomienda a los consumidores revisar las etiquetas. “Si buscas el chèvre más natural, busca uno con menos ingredientes”, dice. Por ejemplo, FireFly Farms utiliza solo cuatro ingredientes: leche, cultivo iniciador, sal y una pequeña cantidad de cuajo vegetal.

Koch también alienta a los consumidores a comprar productos locales. “Apoye a su pequeña granja local de cabras: vale la pena esforzarse por el chèvre fresco”, explica. «Hará una diferencia real en cuanto a frescura y calidad».

“Mira dónde está hecho”, coincide Druart. “Es importante seleccionar un queso de cabra con una conexión con la granja”.

“Quieres tener una idea de cuán fresca es la leche y cómo se trata a los animales”, dice Cooperband. Ella señala que Prairie Fruits Farm & Creamery está aprobada por Bienestar Animal, una certificación independiente que enfatiza la cría de animales basada en pastos y el tratamiento humanitario del ganado.

Dado que el chèvre es un queso fresco, tiene una vida útil corta. Debe consumirse a los pocos días de la compra, aunque los paquetes sellados al vacío sin abrir del supermercado se conservan hasta por dos meses. Guarde el chèvre fresco en la parte más fría del refrigerador o en el cajón del queso, teniendo cuidado de que la temperatura sea de 40 grados F o menos. Dado que la exposición al aire hace que el chèvre fresco se seque, manténgalo bien envuelto en una envoltura de plástico o papel encerado. o guárdelo en una bolsa de plástico con cierre hermético con el aire exprimido.

Si bien la elaboración del queso de cabra se remonta a miles de años (se cree que es uno de los primeros productos lácteos elaborados), la historia del chèvre fresco estadounidense se puede contar en décadas. Quesero con sede en Sonoma, California de laura chenel se le atribuye haber sido pionero en la industria comercial de queso de cabra de Estados Unidos en California a fines de la década de 1970. En la década de 1980, el chèvre americano fresco se generalizó, gracias en parte a la chef de ensaladas de queso de cabra Alice Waters que apareció en el menú del restaurante locavore. Chez Panisse (elaborado con chèvre de Chenel, por supuesto).

Hoy en día, los consumidores tienen una gran cantidad de chèvre americano fresco de primavera para elegir, que van desde pequeños queseros de granja que venden sus productos en mercados de agricultores hasta marcas nacionales disponibles en el pasillo de productos lácteos del supermercado.

Lechería de Vermont

“Nuestro chèvre tiene dos cualidades únicas”, dice Druart. “Primero, el sabor muy fresco y limpio y el sabor a limón: usamos menos sal para que brille la frescura de la leche. La otra cualidad única es la textura, que es muy ligera”. Druart explica que esta textura se logra mediante una larga maduración de la leche y el lento drenaje del suero de la cuajada; no rompen la cuajada durante este proceso.

Dado que Vermont Creamery no estandariza su leche, es necesario ajustar la técnica para compensar las variaciones estacionales. Durante la primavera, el sabor a limón del chèvre fresco se vuelve aún más pronunciado.

Además de su clásico chèvre fresco, Vermont Creamery también ofrece variedades de sabores, que incluyen herb de Provence, tres granos de pimienta y arándano, naranja y canela. Se han agregado tres nuevos sabores justo a tiempo para la primavera: jalea de pimienta ahumada, miel de flor de trébol y arándano, limón y tomillo.

FireFly Granjas Chevre
granjas de luciérnagas

Granjas de luciérnagas

“Creo que nuestro chèvre es el mejor del mercado”, dice Koch. “Nuestra leche proviene de siete granjas familiares a no más de 30 millas de distancia y se procesa en 24 horas”. Señala que mientras todo el chèvre es fresco y ácido, el Allegheny chèvre de FireFly Farms es casi cítrico. Durante la primavera, el chèvre fresco es notablemente más cremoso, gracias a la deliciosa calidad de la leche de primavera.

FireFly Farms utiliza un proceso práctico para crear su chèvre fresco: se recoge a mano, se escurre en bolsas de tela y luego se masajea a mano. Esto garantiza un producto de alta calidad y también está en consonancia con el compromiso de la empresa con sede en los Apalaches de crear puestos de trabajo en las zonas rurales. America.

Granja y lechería Prairie Fruits

“Algunas cosas distinguen nuestro chèvre fresco”, dice Cooperband. “Ordeñamos dos razas, Nubia y LaMancha, y nuestra leche tiene un sabor a crema dulce. Nuestra leche también es súper fresca: tiene entre 12 y 14 horas cuando empezamos a hacer chèvre”. Señala que la lechería utiliza una fermentación lenta tradicional después de cultivar y cuajar la leche, con un período de incubación de 20 a 22 horas antes de servirla en una gasa. Hay una manipulación mínima (el queso no se exprime una vez que se coloca en una gasa) y el chèvre fresco se sala a mano.

Prairie Fruits Farm and Creamery por Justine Bursoni Photography-5-Wes y Leslie con cabras jóvenes
Granja y lechería Prairie Fruits por Justine Bursoni Fotografía

“Nuestro chèvre es muy fresco, sin cabra”, explica Cooperband. «Es muy suave y picante, con un sabor a limón». Además, la textura esponjosa del chèvre fresco se mantiene al envasarlo en recipientes hechos a mano, en lugar de darle forma de troncos.

Prairie Fruits Farm & Creamery ofrece chèvre simple, así como herbes de Provence y variedades de pimienta negra recién molida. Los sabores de temporada incluyen pesto y tomate secado al sol, elaborados con tomates cultivados en la granja.

Lechería de rosas de brezo

«Creo que lo que distingue a nuestro chèvre fresco es la profundidad del sabor», dice Marcus. Ella señala que la leche de la lechería proviene de cabras con acceso durante todo el año a pasto fresco nutrido por la brisa salada del océano. “La calidad de esa leche se traduce en un queso increíble”.

En la primavera, el chèvre fresco adquiere una cualidad aún más fresca, con el brillo del queso aflorando. La textura del chèvre fresco de primavera es un poco más esponjosa que la del resto del año, y dado que la acidificación ocurre más rápido, el proceso de elaboración del queso se ajusta para usar menos cuajo.

Además de su clásico chèvre fresco, Briar Rose Creamery también ofrece versiones con sabor a ajo y hierbas, limón y eneldo y romero y granos de pimienta. El chèvre clásico también constituye la base de las galardonadas trufas de chèvre de chocolate de la lechería, elaboradas con chocolate negro y cacao en polvo. “Saben como el mejor bocado de pastel de queso con chocolate que hayas probado”, dice Marcus entusiasmado.

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