Cocinar con Queso: Fondue Re-Do

Vea cómo este favorito ha sido actualizado para las preferencias de sabor de hoy.

Recientemente, noté que los juegos de fondue, que incluyen una olla, un soporte de mesa con quemador y tenedores recubiertos de color, se venden en tiendas de utensilios de cocina y en línea nuevamente. Digo «otra vez» porque un par de veces en mi pasado, servir fondue estaba de moda, y me encantaba servir esto a mi familia y amigos.

Sin embargo, como muchas modas pasajeras, los gustos cambian y mi olla de fondue se guardó hace mucho tiempo. Si la tuya está escondida o nunca tuviste una, ahora es un buen momento para redescubrir la fondue. Junto con pautas mínimas para el éxito, que casi no incluyen reglas sobre los acompañamientos y condimentos adecuados, los recipientes han recibido un cambio de imagen con ollas más nuevas que son más fáciles de usar y perfectas para el entretenimiento en casa.

Cuando consideras la dinámica de estas comidas enfocadas en queso Spear and Dunk, el renacimiento no es sorprendente. Las fondues encajan bien con nuestro deseo de comidas reconfortantes fáciles de preparar e invitan a socializar. Pueden participar personas de todas las edades, y el estilo relajado hace que los anfitriones o las anfitrionas (o las mamás y los papás) salgan de la cocina y regresen con los invitados o la familia.

Fondue Havarti De Rábano Picante - Queso Roth
Fondue de rábano picante Havarti Queso Roth

Al principio

Los historiadores suizos dicen que las fondues se originaron en el siglo XVII como un plato campesino alpino. Los detalles son incompletos, pero generalmente se enfocan en las familias del pueblo reunidas alrededor del hogar de la tarde mojando trozos de pan en una olla de queso derretido, generalmente Emmentaler y/o Gruyère. La palabra fondue significa «derretido» en francés. El queso se cuece suavemente con vino y un chorrito de kirsch. Además de agregar sabor, la acidez del alcohol ayuda a descomponer las cadenas de proteínas del queso, haciéndolo menos fibroso y más digerible. Unas gotas de jugo de limón o vinagre también ayudan.

La primera receta documentada “para cocer queso con vino”, o Käss mit Wein zu kochenfue publicado en Kochbuch der Anna Margaretha Gessner (1699), en Zúrich. Incluía queso, vino y huevos cocidos en una olla ancha de barro o cerámica, o caquelón, sobre una estufa portátil encendida con una vela o mechero de alcohol. En 1834, Brillat-Savarin, el destacado gastrónomo francés, describió la mezcla como “nada más que huevos revueltos con queso”.

Para 1875, los huevos ya no se usaban y la clásica fondue suiza (o estilo Neufchatel) se estaba convirtiendo en el plato nacional del país. Pero después de la Primera Guerra Mundial, hubo una grave escasez económica en Europa. Aunque Suiza fabricaba cientos de quesos además de Gruyère y Emmentaler, el mercado de quesos importados había disminuido drásticamente.

Ampliación del consumo

Para apoyar a sus productores lecheros, Swiss Cheese Union inició una agresiva campaña de marketing para ampliar el consumo y las ventas de sus diferentes quesos a nivel nacional e internacional con el lema «La fondue es buena y da buen humor».

La introducción de la maicena en Suiza en 1905 ayudó a que las fondues de queso ganaran una mayor popularidad, ya que garantizaba que la emulsión se mantendría suave. Incluso con maicena, o harina como se usa a veces, lo mejor es cocinar las fondues de queso a fuego medio o medio-bajo y nunca dejar que hiervan constantemente.

Los estadounidenses se enamoran de la fondue

Los estadounidenses se encontraron por primera vez con la fondue de queso en el Pabellón Suizo de la Feria Mundial de Nueva York de 1939 y nuevamente en 1964. En el restaurante Alpine, hordas de visitantes se enamoraron de sumergir trozos de pan con tenedores largos en cubas de queso suizo derretido, y la idea prendió. en. En 1952, el chef de origen suizo Konrad Egli ya había abierto Chalet Swiss en Nueva York. Pero más allá de la fondue de queso, Egli introdujo fondue a la borgoña con ternera cocinada en aceite a finales de los 50 y fondue de chocolate en los 60. Las ollas para fondue se convirtieron en obsequios navideños populares y regalos de boda favoritos.

Junto con su creciente popularidad, evolucionaron algunas tradiciones divertidas. Por ejemplo, si una dama perdía su pan en el queso mientras lo removía, tenía que besar a todos los caballeros presentes; para un caballero que tenía ese problema, tenía que producir otra botella de vino o copa de kirsch para el anfitrión o la anfitriona. Si vuelve a ocurrir el mismo error, ya sea hombre o mujer, tenían que organizar la próxima fiesta de fondue.

Loza de barro caquelones tenía un mango ancho característico que me resultó útil al remover mi primera olla de fondue. Las sartenes de fondo grueso ayudaron a distribuir el calor de manera uniforme para evitar que el fondo se quemara. Aún así, a menudo quedaba una fina capa de queso crujiente una vez que se comía la fondue. Llamó La Religiosao la «monja», se levantó como una hostia y se dividió por igual entre los invitados.

En los años 60 o 70, se importaron al mercado estadounidense ollas de fondue de hierro fundido y esmaltadas de colores brillantes. Hoy en día, junto con las ollas con un interior antiadherente o un acabado externo que no se raya, algunas tienen cables eléctricos con ajustes de calor ajustables. La mayoría contiene suficiente queso derretido para servir de seis a ocho, con esa cantidad de muescas en la tapa abierta en la parte superior. Más que ese número, dice Rick Rodgers, mi amigo y autor de Fondue: excelente comida para sumergir, mojar, saborear y remolinar, (William Morrow, 1998), el queso se enfría. También hay ollas de fondue a pequeña escala para dos que pueden ser románticas y divertidas.

Mi amiga la chef Kathleen Kenny Sanderson dice que si bien las ollas para fondue de hoy en día son bastante atractivas y tienen un precio razonable, en lugar de comprar otro equipo, cree que una sartén eléctrica funciona igual de bien para mantener el queso derretido en la mesa. Personalmente, prefiero hacer fondue en una sartén profunda y pesada sobre la estufa, luego transferirlo a una olla de fondue colocada sobre un quemador o en una sartén eléctrica en la mesa.

Tradición vs Invención

Al crear fondues, guíese por lo que le atraiga. En la clásica fondue suiza de Rodger, junto con Gruyère y Emmentaler, utiliza una pequeña cantidad de Appenzeller. Como en muchas fondues, primero se frota el interior de la olla con un diente de ajo partido. En otras versiones que he hecho, el ajo a veces se pica o no se usa en absoluto.

Para una fondue de inspiración alemana, usé sidra dura, vinagre de sidra y un chorrito de brandy de manzana, junto con Müenster y queso Gouda ahumado. La Fondue de queso azul se combina con Sauternes, un poco de nata para compensar la salinidad y unas gotas de zumo de limón.

Qué servir con fondue

El compañero original de la fondue era el pan, y sigue siendo un cucharón perfecto. Debe estar firme o incluso un poco rancio con un poco de costra para que no se deshaga. Sugerí pan de centeno con la receta de fondue alemana y pan de sémola con pasas doradas e hinojo para la versión de queso azul, pero la elección es tuya. Incluso los registros de pretzel serían buenos. Rodgers sugiere esparcir ajo asado sobre el pan antes de sumergirlo.

Para otros cazos, me gusta incluir ingredientes de diferentes colores, sabores y texturas, pero me limito a unas seis opciones. Lee Smith, editor de Conocedor de quesos, que ha comido más de unas cuantas fondues, sugiere que, junto con el pan y las papas pequeñas, desee cosas en escabeche, como cebollas, remolachas agridulces o pepinillos para que la acidez compense la grasa del queso. Rodajas de manzanas verdes ácidas o frutas secas, como albaricoques y ciruelas pasas, también son un buen papel de aluminio.

Los alimentos crujientes como pequeños gajos de hinojo, palitos de apio o floretes de brócoli blanqueados añaden otra dimensión de sabor. El queso fundido también se puede sazonar con hierbas frescas picadas, como estragón, o semillas de alcaravea en una versión de inspiración alemana.

En cuanto a los condimentos, los pasillos de los supermercados ofrecen un surtido global. ¿Pesto? Mézclalo con el queso derretido, sugiere Rodgers, o agrega vegetales picados. Si el curry es un sabor favorito, ¿por qué no agregar jengibre fresco rallado y curry en polvo al queso Cheddar? Los mercados están repletos de excelentes guarniciones de fondue, como carnes en rodajas finas, camarones pelados y bocados de pollo, junto con una gran variedad de salchichas y verduras precortadas.

Finalmente, Rodgers ofrece algunos consejos para solucionar problemas con las fondues de queso:

  • Si la fondue es demasiado delgada y le sobra queso rallado, agregue aproximadamente una taza. O bien, disuelva 1 cucharada de maicena en 1 cucharada del líquido de cocción y revuelva gradualmente una cantidad suficiente de la mezcla en la fondue hirviendo a fuego lento para que alcance la consistencia deseada.
  • Si la fondue es demasiado espesa, simplemente agregue más líquido de cocción, caliente primero en una cacerola pequeña o en un horno de microondas.
  • Si la fondue se separa, regrésela a la estufa de la cocina y vuelva a calentar a fuego medio, batiendo constantemente. Si los invitados mezclan bien la fondue mientras la sumergen, esto no debería suceder.
  • Dígales a los invitados que le den a la fondue un buen giro en forma de ocho con sus tenedores mientras sumergen para evitar que la fondue se separe y que de vez en cuando raspen el fondo de la sartén con el pan para evitar que se queme.

Junto con los estampados de Pucci y los martinis, vuelve la fondue. Esta moda de antaño vuelve a estar de moda idea entretenida.



Fondue de Queso Azul-SaurerneFondue de Queso Azul-Sauternes

Probé diferentes quesos azules para desarrollar esta receta. Primero fue Roquefort, que a menudo se sirve con Sauternes, pero era demasiado picante y salado. Después de varios otros, pensé que Gorgonzola y Maytag Blue eran opciones deliciosas. Aprendí que los quesos azules varían tanto que debe elegir una variedad desmenuzable según su gusto y presupuesto, y no tenga miedo de mezclar dos o más.

Sirve de 2 a 3; se puede duplicar

Tenga listo para sumergir:
• Palitos de apio con hojas
• Pan en cubos, preferiblemente pan de nueces y pasas
• Pera Bosc, cortada en gajos
• Espárragos al vapor
• Remolachas o pepinillos en escabeche
• Nueces
• ciruelas pasas

Para la fondue:
8 oz Queso azul ligeramente fuerte o una mezcla de queso azul fuerte y suave, desmenuzado (2 tazas)
1 cucharada maicena
1/2 cucharada aceite vegetal
1 diente ajo, partido
1 medio chalota, picada
1/4 taza Sauternes
Unas gotas de jugo de limón fresco
1/4 taza crema espesa
Una pizca generosa de nuez moscada recién rallada
2 cucharadas hojas de estragón frescas picadas
Nuez moscada recién rallada
Pimienta negra recién molida

En un tazón, mezcle el queso y la maicena para cubrir. Dejar de lado.

En una cacerola de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el ajo, triturándolo con el dorso de un tenedor, luego agregue la chalota y cocine hasta que esté dorada, aproximadamente un minuto. Vierta el vino y el jugo de limón y deje hervir. Retire el ajo. Reduzca el fuego a fuego lento y agregue la crema.

Agregue el queso en lotes, asegurándose de que cada puñado se derrita antes de agregar el siguiente. La fondue puede burbujear, pero no dejes que hierva constantemente. Agrega el estragón, la nuez moscada y la pimienta; transferir a una olla de fondue y servir con los ingredientes para mojar.



Fondue Clásica Tres QuesosFondue Clásica Tres Quesos

Gracias a Rick Rodgers, mi amigo y autor de Fondue: Great Food to Dip, Dunk, Savor, and Swirl, por compartir conmigo su versión clásica de la fondue suiza. Junto con Emmentaler y Gruyère, incluye algunos Appenzeller

Tenga listo para sumergir:
• Patatas nuevas pequeñas hervidas
• Pan integral o de campo con costra, cortado en cubitos
• Floretes de brócoli al vapor tiernos y crujientes
• Rodajas de manzana Granny Smith, sin pelar
• Hinojo en cuñas pequeñas
• Muslos de pollo cocidos, sin piel, deshuesados ​​y cortados en gajos

Para la fondue:
8 oz Gruyère, recortado y rallado (alrededor de 2 1/2 tazas)
8 oz Emmentaler, recortado y rallado (alrededor de 2 1/2 tazas)
3 onzas Appenzeller, cortado en cubos pequeños (alrededor de 1/2 taza)
4 cucharaditas maicena
1 diente ajo
1 taza vino blanco seco, como Sauvignon Blanc
1 cucharada jugo de limón recién exprimido
1 cucharada kirsch
Nuez moscada recién rallada

Coloque la olla de fondue en el centro de un plato grande. Agregue los ingredientes para mojar alrededor o en moldes separados.

En un tazón mediano, combine los quesos Gruyère, Emmentaler y Appenzeller con la maicena y revuelva para mezclar.

Frota el interior de una cacerola mediana de fondo grueso con el ajo; desechar. Agregue el vino y el jugo de limón y deje hervir a fuego medio. Agregue la mezcla de queso un puñado a la vez al vino, revolviendo cada lote hasta que se derrita casi por completo antes de agregar otro. La fondue puede burbujear suavemente, pero no dejes que hierva. Agregue el kirsch, sazone con unas pocas ralladuras de nuez moscada y pimienta al gusto.

Transferir a la olla de fondue y mantener caliente sobre un quemador de fondue. Servir de una vez.

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