Cognac-Un original francés – Conocedor del queso

True Cognac solo puede originarse en su ciudad homónima en Francia.

CONOCEDOR DE QUESO: ¿El coñac se considera un tipo de brandy? ¿Y cuáles son los diferentes tipos y técnicas de producción?

RON KAPON: Cognac es a la vez un espíritu y un lugar. Se produce solo en la región de Cognac, que se encuentra a orillas del río Charente, a unas 200 millas al suroeste de París y al norte de Burdeos, bordeando el Océano Atlántico. Este licor debe estar hecho de una mezcla de uvas específicas, sobre todo Ugni Blanc, también conocida como Saint-Emilion. Debe someterse a doble destilación en alambiques de cobre y luego, por ley, envejecer en barricas de roble francés al menos dos años, aunque la mayoría de los coñacs son mucho más antiguos. Algunos tipos se curan hasta 40 o 50 años en roble. Lo que es único es que todo el coñac es brandy, pero no todo el brandy es coñac.

Uvas de coñac
Armagnac está hecho de una mezcla de uvas

RK: Hay una serie de brandies, la mayoría originarios de Francia. Éstos incluyen:

Armagnac, un brandy de uva elaborado en las regiones vinícolas de Armagnac, en el suroeste de Francia. El vino está hecho de una mezcla de uvas, incluyendo Colombard y Ugni Blanc. A diferencia del coñac, el armagnac generalmente se destila una vez, en lugar de dos veces, en alambiques de columna en lugar de alambiques. Esto crea un brandy más rústico en comparación con el coñac. Se envejece durante al menos dos años en roble francés y luego se mezcla para producir un producto consistente. Armagnac a veces mostrará una edad en la etiqueta. Si la etiqueta dice que tiene 15 o 25 años, eso significa que el brandy más joven de la botella tiene esa edad. Si tiene dinero para gastar, puede encontrar Armagnac vintage. La etiqueta mostrará el año de cosecha; los Armagnac vintage por ley tienen al menos 10 años.

El brandy americano está hecho de cualquier cosa que no sea vino de uva y la etiqueta debe decir de qué está hecho, como brandy de melocotón, brandy de manzana, brandy de orujo, etc. Los brandy americanos generalmente no hacen distinción entre destilación en olla y columna o entre destilación simple y doble. . No existen requisitos legales para especificar qué técnicas de destilación deben seguirse. Los grados como VS, VSOP y XO no tienen estatus legal en los Estados Unidos como lo hacen en Francia. En general, es cierto que el brandy VS es el más joven, VSOP un poco más antiguo y XO aún más antiguo.

Apple Brandy es conocido por su versatilidad en cócteles. Los dos jugadores principales son American Applejack y French Calvados. La versión del Nuevo Mundo es impetuosa, brillante y afrutada, mientras que su contraparte francesa es más sutil, matizada y con capas de sabor. Este brandy está hecho de manzanas en lugar de las uvas tradicionales.

Eaux de Vie, típicamente brandies sin envejecer, están hechos de frutas distintas de las uvas. Los ejemplos incluyen aguardientes elaborados con frambuesas, peras, ciruelas, cerezas y huertos de otras frutas. Debido a que estos no están envejecidos, el color suele ser claro.

CC: ¿Puedes contarles a nuestros lectores un poco sobre la historia del coñac?

Brandy y queso
Brandy tiene una rica historia como uno de los primeros productos destilados.

RK: Uno de los primeros productos destilados, la producción de brandy data del siglo XII. Este espíritu se usó originalmente como medicina, o aqua vitae (agua de vida), en parte porque las leyes restringían que nadie excepto los boticarios y los médicos lo hicieran. Sin embargo, en el siglo XVI, las leyes francesas permitieron a los enólogos comenzar la destilación. La industria del brandy francés creció lentamente al principio, hasta que los holandeses se involucraron. Los Países Bajos importaron brandy para consumo interno y para reexportación a otros países europeos. En ese momento, la flota mercante holandesa era la más grande del mundo, por lo que los marineros agregaban brandy para mantener sus reservas de agua más frescas en los viajes largos por mar.

El brandy es más eficiente de enviar que el vino, tiene aproximadamente ocho veces el contenido de alcohol y ofrece grandes ventajas económicas. En lugar de enviar vino francés a las destilerías holandesas, tenía mucho más sentido invertir capital en las mismas áreas que producían los vinos en primer lugar. Los agricultores de esa región comenzaron a cultivar uvas estrictamente para la destilación, produciendo vinos que sabían ácidos y delgados por sí solos pero que tenían cualidades perfectas para la destilación. Una ciudad en la región de Charente finalmente creció para definir un estilo específico de brandy francés: Cognac. La influencia holandesa en el comercio del vino destilado fue tan grande que incluso le dio su nombre al producto, que se deriva del holandés brandewijn o ‘vino quemado’.

CC: ¿Qué significan las designaciones VS, VSOP y Napoleón en las botellas?

RK: (3 estrellas) o VS (Muy especial): el brandy más joven de la mezcla debe envejecer al menos dos años en roble.

VSOP (Very Superior Old Pale): el brandy más joven debe tener una crianza de al menos cuatro años, aunque en la práctica, la mayoría de los brandies de esta clase suelen ser mucho más antiguos.

Napoleón, XO (Extra Old), Extra o Hors d’age: El brandy más joven tiene seis años en roble, pero en promedio tienen 20 años o más.

CC: ¿Grande Champagne tiene algo que ver con el champán burbujeante?

RK: Grande Champagne no tiene relación con el vino espumoso producido en la región francesa de Champagne. En cuanto a la designación de viñedos en Cognac, Grande Champagne se encuentra en la parte superior seguida de Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bons Ordinaires. Si la etiqueta dice Fine Champagne, al menos el 50 por ciento debe provenir del área de Grande Champagne, mientras que el resto es Petite Champagne.

CC: ¿Cuáles son las marcas de coñac más vendidas?

RK: Las marcas más populares son Hennessy, Remy Martin, Courvoisier y Martell, que comprenden el 90 por ciento del mercado de Cognac.

CC: ¿Puedes compartir una de tus recetas favoritas de coñac?

Satisfacción Cítrica
Restaurante Dúo

RK: Citrus Satisfaction — Restaurante Duet, 37 Barrow St. Greenwich Village, Nueva York, www.duetny.com

1 onza Coñac
1 onza Jerez
1 yema

Agitar y colar en una copa de cóctel o martini fría. Adorne con nuez moscada recién rallada encima. Agregue lima para decorar.

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