Cómo hacer kimchi | elaboración de queso

Mark Nienow y su mejor amigo en un claro día de agosto en el este de Montana (¡estoy bromeando!)
Ingredientes directamente de la tienda

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Mark N. de Roundup, Montana, nos alegró el día hace un par de meses cuando nos mencionó que estaba usando nuestros cultivos mesófilos para hacer kimchi, un plato de vegetales fermentados que se usa mucho en la cocina coreana. Dijo que hay otros cultivos, hechos específicamente para el kimchi, pero son muy caros, por lo que ha estado usando el nuestro con gran éxito.

No sorprende que Mark haya podido resolver esto: está muy familiarizado con el proceso de fermentación. Ha hecho yogur de leche de cabra y queso crema, así como su propia cerveza (aunque no lo ha hecho en algunos años). En uno de sus correos electrónicos comentó: «¿Qué haríamos sin las bacterias?» ¡Por cierto!

Repollo napa remojado en agua salada

Mark aprendió a hacer kimchi de un compañero de trabajo que había pasado un tiempo en el ejército, estacionado en Corea del Sur. Es muy popular en Corea y en muchos otros países asiáticos donde también se le conoce como gimchi o kim chee. Los ingredientes exactos varían según las estaciones (disponibilidad) y las regiones del mundo donde se elabora.

Ingredientes cortados y mezclados, listos para envasar tarros

El kimchi no es exactamente un alimento convencional en los EE. UU., pero se está volviendo cada vez más popular debido a sus legendarios beneficios para la salud. Según Wikipedia:

“La revista Health nombró al kimchi en su lista de cinco primeros «Los alimentos más saludables del mundo» por ser ricos en vitaminas, ayudar a la digestión e incluso posiblemente reducir el crecimiento del cáncer».

Frascos llenos con tubos de drenaje en el centro
para ayudar a circular el jugo y expulsar el gas

“Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Seúl afirmó que los pollos infectados con el virus H5N1, también llamado gripe aviar, se recuperaron después de comer alimentos que contenían la misma bacteria que se encuentra en el kimchi.

Durante el brote de SARS de 2003 en Asia, muchas personas incluso creían que el kimchi podía proteger contra infecciones, aunque no había evidencia científica que respaldara esta creencia.

Sin embargo, en mayo de 2009, el Instituto de Investigación de Alimentos de Corea, la organización estatal de investigación de alimentos de Corea, dijo que había realizado un estudio más amplio en 200 pollos, que respaldaba la teoría de que aumenta la inmunidad de los pollos al virus. (Wikipedia)

Las tapas de los recipientes se meten en frascos para mantener las verduras bajo el jugo

Mark decidió hacer kimchi por primera vez cuando sufrió un caso grave de gripe el invierno pasado. Sabía que el kimchi le ayudaría a reparar su sistema digestivo y a prevenir futuras enfermedades. Lleva varios meses experimentando con ella, pero esta es su última receta: (pulsa sobre ella para verla más grande)

Kimchee listo para fermentar

El Inoculante – Lactobacillus

Qué tipo usar:

Mark usa nuestro CHOOZIT MM100 LYO 50 DCU que es un gran paquete de cultura. Sin embargo, nuestros pequeños paquetes de cultivos mesófilos (C1) y (C101) tienen la misma bacteria, por lo que también se pueden usar.

Cuánto:

Ha estado usando 1/2 cucharadita por lote de 4 galones. Eso sería el equivalente a uno de nuestros pequeños packs de cultura.

Cómo usarlo:

El cultivo se mezcla con los ingredientes líquidos/especias y se vierte sobre las verduras antes de envasarlas en frascos. Mark está pensando en licuar un poco de col nappa con agua y agregar el cultivo seco un día antes de preparar las verduras. Si tiene alguna idea al respecto, puede comunicarse con Mark en [email protected]

Cómo funciona:

El repollo y otras verduras liberan agua y azúcares. Las bacterias Lactobacillus en los cultivos utilizan estos azúcares para producir ácido láctico. A medida que se produce más y más ácido láctico, el pH cae. Si tienes un medidor de pH o papel de pH, puede medir el cambio en el pH. Cuando cae de 6,5 a 3,5, sabes que está listo para comer. Si no tiene un medio para medir el pH, pruébelo después de un par de días y siga probándolo hasta que esté como le gusta.

Notas de Marcos:

Comprenda: este proceso que uso para hacer kimchee no está escrito en piedra y aún se está modificando. En cuanto a los tubos de drenaje:

Aunque hay algo de líquido adicional derivado de las verduras a medida que avanza la fermentación, la mayoría del exceso de líquido que se forma en la parte superior se debe a todo el gas que lo empuja hacia la parte superior y no permite que nada se drene hacia abajo. En otras palabras, la cantidad de gas formado supera la gravedad en relación con el líquido en un ambiente cerrado.

Hice los tubos de drenaje con un tubo de PVC de 1/2″ con ranuras cortadas en el extremo con una sierra de mesa. La idea era que el exceso de líquido en la parte superior del frasco se moviera gradualmente hacia el fondo, sin obstáculos en el tubo. Ahora estoy pensando que necesito un tipo diferente de tubo que permita que el gas salga más fácilmente, en lugar de que el agua fluya más fácilmente, más un tubo de pantalla que pasa el gas pero aún mantiene las verduras en su lugar. Todo esto quedó claro cuando saqué uno de los tubos y vi que todo el gas se escapaba por el agujero que había dejado el tubo.

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