Cómo Uplands Cheese Company crea un codiciado clásico de temporada

El otoño es un buen momento para ser un amante del queso. En Murray’s, nuestro personal y clientes esperan una proliferación de increíbles quesos de temporada en octubre y noviembre. Uno de esos destacados es Rush Creek Reserve de Uplands Cheese Company en el suroeste de Wisconsin. Para obtener más información sobre cómo se hace esta rueda rica y cremosa, hablamos con el copropietario de Uplands, Andy Hatch, para obtener información detallada sobre esta obra maestra. Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve Uplands produce solo dos (increíblemente deliciosos) quesos: Rush Creek Reserve y Pleasant Ridge Reserve. ¿Porqué es eso? Estamos enfocados en hacer quesos que sepan como nuestra granja. Eso significa que solo usamos leche de nuestras propias vacas, y hacemos nuestros dos quesos durante ciertas épocas del año, para mostrar el carácter de la leche durante ese período. Rush Creek Reserve envejeciendo en Uplands ¿De dónde provino su inspiración para Rush Creek Reserve? ¿Qué lo hace único? Rush Creek Reserve está inspirado en Vacherin Mont d’Or, que aprendí a hacer cuando era un joven aprendiz trabajando en Francia. Pero mientras que la versión francesa a menudo se vende a los 25-30 días, la ley estadounidense exige que el queso de leche cruda se envejezca durante al menos 60 días. Inicialmente lo vimos como una maldición, pero hemos llegado a ver que tiene un beneficio maravilloso. La maduración prolongada saca algunos sabores realmente profundos de Rush Creek, lo que lo distingue de la mayoría de los quesos más jóvenes de maduración suave. ¿Por qué produce Rush Creek solo durante el otoño? Ordeñamos a nuestras vacas según la estación, y dado que todas paren en la primavera, al mismo tiempo que los pastos, están entrando en la lactancia tardía en el otoño. Esto, combinado con el cambio de clima y el inicio de la alimentación con heno, produce una leche mucho más rica en grasa que la procedente de los pastos de verano. Esta leche más rica es ideal para la textura suave de las natillas de un queso como Rush Creek. Andy Hatch Cuéntenos un poco más sobre los métodos de producción lechera de Uplands. ¿Cómo afectan el sabor y la textura de sus quesos? Somos una granja lechera estacional basada en pastos. Todas nuestras vacas paren en la primavera, a tiempo con los pastos emergentes, y las ordeñamos hasta el final del año antes de secarlas para los meses de invierno. Pleasant Ridge Reserve, nuestro queso añejo de estilo alpino, se elabora mientras nuestras vacas pastan en pastos frescos, y está diseñado para mostrar el carácter de esa leche alimentada con pasto. Por el contrario, Rush Creek Reserve se elabora en otoño, cuando la leche se vuelve más rica, y está diseñado para mostrar la textura de esa leche otoñal. ¿Por qué decidiste elaborar tus quesos en Wisconsin? Nací y crecí aquí, al igual que mi esposa, Caitlin. Y aunque trabajé en toda Europa como aprendiz de quesero, no hay ningún lugar donde prefiera ordeñar vacas y hacer queso que en el sur de Wisconsin. Nos beneficiamos de un largo legado lácteo aquí, pero al mismo tiempo, fomentamos la innovación de una manera que no se ve a menudo en el viejo mundo. Esa es una combinación rara. No estoy seguro de que una carrera como la mía, comprar una granja y hacer quesos originales e independientes, hubiera sido posible en Europa. Rush Creek envuelto y listo para usar ¿Cuál es tu forma favorita de disfrutar de Rush Creek Reserve? En un plato llano, junto con carnes y verduras asadas. La salsa especial. ¿Cuál es su visión para el futuro de Uplands? Estamos comprometidos con nuestro enfoque agrícola basado en pastos y con la elaboración de quesos que reflejen el carácter de esta granja. Con ese fin, imaginamos cultivar nuestros dos quesos hasta el punto en que alcancemos la capacidad productiva de nuestros 500 acres. Nos gusta crecer lentamente, y es probable que nuestra trayectoria nos duplique en los próximos 10 a 15 años, como lo hemos hecho en los últimos 10. El siguiente paso es construir una lechería nueva y más grande, que está en los libros para 2023. Además además de agregar capacidad de fabricación de queso, nos gustaría darnos la posibilidad de interactuar más con el público. Creemos que el compromiso y la educación en el sitio serán importantes para el futuro del queso artesanal estadounidense. Un tercer queso no está descartado algún día, pero no de forma inminente. Todavía estamos enamorados de explorar y mejorar Pleasant Ridge y Rush Creek. La estacionalidad de nuestra finca trae renovación constante, y nunca envejece. ¡Ha llegado el lote 2022 de Rush Creek Reserve! No se pierda la oportunidad que se presenta una vez al año de probar este queso verdaderamente especial elaborado con esmero por Andy y su equipo.

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