Cómo usar cajas de maduración

Ian limpiando la corteza de un «El Torro» (Chipotle frotado con Montasio) en Smoky Valley Artisan Cheese

Ian Treuer de Edmonton, Alberta (Canadá) tiene tantos hierros en el fuego del queso que es difícil hacer una breve introducción sobre él. Probablemente sea mejor conocido como uno de los fundadores de quesopaloozael famoso desafío continuo y solidario de elaboración de queso.

El pasado mes de octubre fue uno de nuestros bloggers invitados con su tutorial Crescenza que salió de su blog, Mucho que hacer con el queso. Nos dijo que el libro de Ricki (Fabricación casera de queso) fue el primer libro que sacó de la biblioteca cuando estaba investigando cómo hacer queso.

Ian imparte clases de elaboración de queso y consulta (contáctelo en [email protected]). También mantiene una muy activa pagina de Facebook con fotos maravillosas como la de abajo de su primer intento de hacer Camembert. Se refiere a esto como un «buen montón de fallos»:

Poner en marcha la tina en Smoky Valley Artisan Cheese el día que crearon el Duffer

Le pregunté a Ian qué había estado haciendo desde octubre pasado y, por supuesto, fue mucho:

Bueno, hicimos un viaje a un productor local de queso artesanal como parte del proyecto Cheesepalooza en septiembre. Salimos a Smoky Valley Artisan Cheese (anteriormente Queso de Cabra Valle Ahumado), para un taller de elaboración de feta. Los propietarios, Leslie y Alex, y yo nos llevamos bien de inmediato. Son grandes personas.

He tenido el honor de ayudarlos a desarrollar 3 quesos, que ahora están a la venta en los mercados de agricultores locales. Incluyen dos versiones de Caerphilly usando mi receta personal. Ambos tienen cheddar, pero uno tiene ARN (ARN LYO 10D, un cultivo Choozit) agregado para el desarrollo de la corteza.

Son quesos de leche cruda elaborados con leche local de Alberta y me permitieron nombrarlos. El normal se llama Callingwood, en honor a uno de los mercados locales, y el que ha madurado en ARN se llama Redwater, en honor al pueblo que está justo al final de la calle de la lechería. Ambos se venden cuando están en el mercado. El tercero se llama Duffer, nuevamente es un queso de leche cruda, y es una versión de Alberta de un Emmental. Todavía necesita algunos ajustes, pero ha sido bien recibido en los mercados.

Todavía están haciendo los talleres, pero ahora estoy ayudando a enseñarles, y tratamos de realizarlos una vez al mes, son prácticos en la lechería en la sala de producción. Sigo bromeando que ahora que algunos de mis quesos están a la venta, he perdido mi condición de aficionado.

¡Por supuesto que lo has hecho, Ian, y ya no puedes jugar en nuestro equipo amateur de elaboración casera de queso!

Pero te dejaremos ser nuestro blogger invitado con tu fabulosa publicación sobre el uso de cajas de maduración:

¡Pensando dentro de la caja de maduración!
Por Ian Treuer en Mucho que hacer con el queso

A menudo recibo correos electrónicos preguntándome cómo hago para madurar varios quesos a la vez que necesitan diferentes niveles de humedad o cómo evitar la contaminación cruzada. Hay varias formas de hacer esto, la primera y más costosa es tener varias «cuevas» cada una configurada a diferentes temperaturas y diferentes niveles de humedad. No es realmente práctico si tienes un presupuesto limitado. Podrías sellar al vacío el queso, lo cual hago de vez en cuando, reconozcámoslo, lo hago mucho, ya que apesto encerar el queso. La opción que uso con más frecuencia es una caja de maduración.

Una caja de maduración o «mini-cueva» es cualquier recipiente apto para alimentos con tapa en el que puede madurar queso mientras controla, lo mejor que pueda, los niveles de humedad. Esto también puede ser cualquier cosa, desde un recipiente de plástico con cierre hermético hasta una caja de Rubbermaid. tengo “Cómo hacer una minicueva” en una publicación anterior, y esto puede ser una cueva temporal para el transporte o puede usarlo para el envejecimiento de alta humedad. Pero si quieres algo que implique un poco menos de molestias, entonces una caja de maduración es el camino a seguir. Aquí está cómo hacer uno simple con un recipiente pequeño. El principio es el mismo con cualquier tamaño de caja.

Encuentre un recipiente apto para alimentos para usar. Este fue comprado en esa tienda sueca.
Debe asegurarse de que sea lo suficientemente grande para su queso. Este es así que continuaré.
Su queso no debe sentarse directamente en el fondo del recipiente. Yo uso tapetes de punto de aguja baratos.
Por lo general, doblo la capa para mantener el queso más alto.
Por lo general, les doy una capa doble para mantener el queso más alto.
Después
colocas tu queso en la caja, sobre el tapete. (Nota: el queso de demostración es
envasado al vacío tal y como está en el envejecimiento a largo plazo. tu queso no seria
sellado al vacío)

Luego colocas tu queso en la caja, sobre el tapete. (Nota: el queso de demostración está sellado al vacío, ya que está envejecido a largo plazo. Su queso no estaría sellado al vacío)

Antes de poner la tapa, debe decidir si necesita agregar humedad a la caja. Me parece que si está madurando queso semiláctico, puede salirse con la suya sin poner una toalla de papel húmeda en la esquina, ya que están lo suficientemente húmedas para mantener la humedad en el nivel correcto. Si no está seguro, coloque una toalla de papel húmeda/mojada en la esquina opuesta al queso.

A continuación, coloque la tapa, pero déjela abierta solo un poco para permitir el flujo de aire.
Fíjate en la apertura.

Ahora pondrás esto en tu cueva y comenzarás a madurar. Deberá verificar todos los días para asegurarse de que el nivel de humedad sea el correcto. Aquí hay un consejo, si nota una «niebla» en el contenedor, entonces tiene entre 85 y 95% de humedad. Es importante limpiar la tapa del recipiente todos los días. Esto evita que el agua gotee sobre su queso, esto se convierte en una segunda naturaleza a medida que comienza a usarlos más y más.

Incluso un contenedor de una tienda de dólar puede ser una caja de maduración.
O una pequeña «caja de queso» barata.
Este cajón para lechugas es una de mis cajas de maduración favoritas para quesos más grandes.
Puedo ponerle un pedestal y un tapete, luego verter un poco de agua en el fondo para mantener alto el nivel de humedad.
Tiene estos impresionantes respiraderos que puedo usar para controlar el flujo de aire.
Como puede ver, el queso estaría fuera del fondo y lejos del agua.

Espero que esto ayude a aquellos que se preguntaban a qué me refiero con caja de maduración/minicueva. Si tiene alguna pregunta, hágamelo saber o siéntase libre de compartir sus consejos en los comentarios a continuación.

si echas un vistazo Mucho que hacer con el queso en Facebook podréis ver más fotos y algunos de mis quesos en sus cajas de maduración.

¡Ve a hacer un poco de queso!

Ian Treuer

Clases de Queso y Consultoría Creativa

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