‘Comparte la pasión’ – Tour de Francia 2016

Extenuante ruta en bicicleta que presenta una variedad de fabulosos quesos para todos los paladares

Si aún no tiene planes para el 2 al 24 de julio de este año, tengo una sugerencia. El Tour de Francia — la carrera de bicicletas más grande del mundo y el tercer evento deportivo más popular, que atrae a cerca de 4 millones de televidentes en todo el mundo — se lleva a cabo durante esas tres semanas. Incluso si no puede estar entre los miles de espectadores que animan a los competidores a lo largo de la ruta de 2200 millas, aún puede unirse a la emoción de la carrera.

Todo lo que necesitas es amor por el buen queso y una buena dosis de alegría de vivir. Ah, y un mapa de la ruta del Tour de Francia 2016, pero lo explicaré más adelante.

La carrera comenzó de manera bastante inocente como un truco del periodista. Geo Lefèvre para impulsar las ventas de su periódico deportivo L’Auto. Era el año 1903. La era industrial estaba en pleno apogeo y la bicicleta de rápido movimiento estaba de moda. El editor de L’Auto en ese momento, Henri Desgrange, Él mismo, un ex campeón de ciclismo, saltó ante la idea de convertir a Francia en la pista de carreras de bicicletas más grande del mundo.

Tour de Francia
Tour de Francia ASO – B.Bade

Ese primer año, los dos diseñaron una ruta de 1.500 millas que recorría el país desde París a Lyon, pasando por Marsella, Toulouse, Burdeos y Nantes antes de regresar a la capital francesa. Aunque arduo, solo hubo seis etapas, a diferencia de este año, que tiene 21, y no hubo escaladas alpinas. Sin embargo, la distancia recorrida en cada etapa fue draconiana, con un promedio de 250 millas y requiriendo paradas de descanso de tres días entre ellas.

A lo largo de los años, la carrera se ha perfeccionado y reconfigurado, incluso borrando un poco las fronteras, como este año cuando los corredores se acercan a España y Suiza. Y solo los mejores llegan a competir.

El Tour de Francia 2016 promete ser el más desafiante hasta ahora. No solo es más largo por 99 millas, sino que también es más vigoroso con seis escaladas. Como en años anteriores a partir de 1978, la carrera no comenzará en París sino fuera de sus fronteras. Este año comienza en el oeste de Francia antes de terminar tradicionalmente en el Campos Elíseos.

Pero si bien la carrera de este año marca una tradición francesa de 103 años (la carrera se suspendió durante la Segunda Guerra Mundial), hay una mucho más antigua. La tradición de la elaboración del queso.

Así como los franceses son conocidos por producir vinos de clase mundial, también son conocidos por su arte en la elaboración de quesos. Como dijo acertadamente la escritora gastronómica Patience Gray: «El queso es probablemente el mejor de todos los alimentos, como el vino es la mejor de todas las bebidas». No hay argumento allí.

Megève-Mont Blanc, Caleches
Megève-Mont Blanc, Caleches ©M.Buscail

Ah, ahora sobre ese mapa…

Lo necesita no sólo para seguir el etapas del Tour, sino también como su guía de algunos de los quesos incomparables de Francia. Cada etapa lleva a los ciclistas a través de diferentes terrenos, desde playas de arena hasta caminos llanos pavimentados, alturas vertiginosas de montañas y pueblos que se remontan a Carlomagno. Y cada una de las zonas por las que pasan los corredores ofrecen quesos que no querrás dejar de probar.

Así como cambia el terreno del Tour, los tipos de quesos también varían según su terroir, leche, sabor y textura. De vaca a cabra, de oveja a oveja, de dulce a herboso a apestoso, y de cremoso a semiblando y semiduro a duro, encontrará ejemplos de ellos a lo largo del Tour 2016.

Aunque debería probar la oferta de queso de cada una de las etapas, hemos improvisado ocho etapas para usted que abarcan ejemplos de los diferentes estilos de queso de Francia. Y en el camino te contaremos un poco sobre las áreas por las que pasarán los corredores.

Tres Quesos Clásicos

empezamos con la etapa uno el 2 de julio en la ciudad normanda de Mont Saint-Michel, y luego pasar a la playa de Utah. Una isla majestuosa, Mont Saint-Michel se encuentra muy por encima de las arenas brillantes y el mar arremolinado entre Normandía y Bretaña. Ha sido descrito como uno de los lugares inolvidables de Europa, y su monasterio benedictino del siglo VIII continúa atrayendo turistas en la actualidad. Encontrará su Grande Rue repleta de restaurantes, cafés y tiendas. Asegúrese de probar los tres quesos clásicos de la zona: Camembert de Normandie, Pont l’Évêque y Saint-André.

camembert de normandia
camembert de normandia

Tradicionalmente, el Camembert de Normandie es un queso de leche cruda de vaca con una corteza brillante y se envasa en su propia caja de madera para proteger su glorioso, suave, suculento y cremoso centro. La versión en bruto no siempre es fácil de encontrar, incluso en Francia. Sin embargo, la buena noticia es que se pueden encontrar maravillosos Camembert pasteurizados tanto en Francia como en los Estados Unidos.

Pont l’Évêque, un queso de corteza lavada elaborado con leche de vaca, podría ser el queso normando más antiguo que todavía se produce. Su paté es de color amarillo cremoso que se hunde al presionarlo con la yema del dedo y deja un sabor dulce persistente. Acompáñalo con Calvados de la región o con una buena sidra de manzana dura o blanda.

A pesar de su santo nombre, Saint-André, un rico y mantecoso queso de leche de vaca con triple crema, es francamente endiabladamente decadente. Su corteza comestible, aterciopelada y floral, da paso fácilmente a una pasta de color marfil. En la familia Brie, lleva un sabor más intenso. Aunque combina bien con el vino, prueba una American IPA para un maridaje agradable.

saltando a etapa cinco el 6 de julio llegamos a Limoges en el Valle del Loira. Desde el siglo XVII, Limoges es sinónimo de porcelana fina. Y si adoras el queso de cabra, no hay mejor lugar para estar. Incluso si ha despreciado a estos miembros reales del reino del queso antes, ahora es el momento de probar algunos Chèvres como Chèvre Bouche, que tiene un sabor picante suave con toques de caramelo incrustado en una corteza floreada blanca de bautizo. Otro queso de cabra que no te puedes perder es el Saint-Maure.

Nuestra tercera parada, etapa siete el 8 de julio, nos lleva a L’Isle-Jourdain y Lac de Payolle, escalando las escarpadas montañas de los Pirineos en el suroeste de Francia. Aquí encontrarás Etorki, un queso de leche de oveja semiduro de la familia Muenster. Es ligeramente dulce, cremoso y rico con un ligero sabor a nuez y un acabado acaramelado. Marida bien con Chardonnay y vinos espumosos, incluso un oporto.

Una gran introducción

etapa ocho el 9 de julio serpentea por Pau y Bagnères-de-Luchon, también en los Pirineos. Pau, una animada ciudad universitaria, cuenta con exquisitos ejemplos de arquitectura de la Belle Époque; el Chateau de Pau, lugar de nacimiento de Enrique IV en 1553; y el Musée des Beaux-Arts, donde encontrarás entre sus tesoros un Rubens, un El Greco y un Degas. La zona también es parada obligada para los amantes del queso de oveja. Entre los quesos encontrarás dos variedades destacadas: Le Brebiou y Petit Basque, uno de mis favoritos de todos los tiempos. Brebiou, un queso de leche de oveja pasteurizado, es relativamente nuevo, producido por primera vez en la década de 1990. Para los novatos en el queso de leche de oveja, esta es una gran introducción. Tiene un sabor suave, ligeramente herboso y ovino, y su textura cremosa de marfil es suave y tentadoramente líquida.

Como su nombre indica, Petit Basque se produce en la región vasca de los Pirineos, en la frontera entre Francia y España. El Petit es un poco más suave, más dulce y con más nueces que el Ossau-Iraty de sabor más completo. En mi libro no te puedes equivocar con ninguno de los dos. Ambos maridan bien con embutidos, aceitunas y patés, o se pueden servir con frutas como higos, peras, manzanas y albaricoques, o sus conservas.

Roquefort
Roquefort

nuestro siguiente etapa, número 11 el 13 de julio, nos lleva a Carcassonne y Montpellier en el sur de Francia. Este es el territorio de Languedoc-Roussillon, que combina un litoral suave con un rico patrimonio arquitectónico que se remonta a los antiguos romanos. También es una de las principales zonas productoras de vino de Francia de Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc. Quizás aún más famoso es su queso Roquefort, que se dice que data de la época de Plinio en la antigua Roma. Fue Carlos VI en 1411 quien cedió a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en sus famosas cuevas montañesas.

Queso de leche de oveja, el Roquefort se erige junto al Stilton y el Gorgonzola como uno de los tres mejores quesos azules del mundo. Debido a que el paté está húmedo y se desmorona, use un cuchillo tibio para cortar una rebanada. Deje que se derrita en su boca, cubriéndolo con una sal cremosa. También debe probar su agradable sabor y nitidez, una indicación de la atención del quesero para elaborar el grado de moho deseado. Para mí, este queso noble combina bien con cualquier cosa. Desde un simple maridaje con una confitura hasta meter gruesas lonchas de queso en pechugas de pollo deshuesadas y asar los manojos con hongos silvestres en oporto. ¡Magnífico!

Escalando Los Alpes Franceses

Por etapa 15 los corredores están presionando el pedal a velocidades vertiginosas a través de Bourg-en-Bresse y Culoz en el valle del Ródano antes de subir a los Alpes franceses. Bourg-en Bresse, una concurrida ciudad comercial, es más conocida por sus edificios de entramado de madera bellamente restaurados; el pollo Bresse, que se dice que es el más sabroso del mundo; y la abadía de Brou. Ya no es un lugar de culto, el monasterio atrae a los visitantes por su estilo gótico flamígero. La dulce ciudad de Culoz se encuentra en la margen derecha del río Ródano con los Alpes franceses como telón de fondo.

Aquí encontrarás Raclette de Savoie. Elaborado con leche de vaca, el queso tiene una textura ligeramente dura y un sabor pleno y lechoso. Su pasta es de color blanco a amarillo claro con algunos pequeños agujeros. El queso deriva su nombre de racler, que significa raspar. Tradicionalmente, la raclette se calienta en un asador y cuando se derrite se raspa con un cuchillo. (Puede usar una plancha o una sartén). Sirva con papas pequeñas, como alevines, y encurtidos o con una variedad de vegetales. La raclette es apreciada tanto en la parte este de Francia como en Suiza.

Raclette
Raclette

Etapas 17 y 18 — Del 20 al 21 de julio: encuentre a los corredores aún en los Alpes franceses, pasando por Sallanches y Megève con desvíos a Berna y Finhaut-Emosson en Suiza. Dos quesos de Saboya que no te puedes perder son el Abondance y el Emmental de Savoie, ambos quesos de leche de vaca dura.

Un queso de olor fuerte, aunque no desagradable, Abondance es un queso de montaña de tamaño mediano apreciado por su mantecoso y su intenso sabor a nuez y afrutado. Al igual que la raclette, también es un excelente queso para derretir.

Emmental de Savoie es el más antiguo de los Emmentals franceses, ya que se produce desde la Edad Media. Es un queso de leche de vaca parcialmente descremado, sin pasteurizar, producido en ruedas enormes y normalmente vendido por libra. Sus diversas etapas de afinamiento le dan al queso su sabor dulce, a nuez y afrutado. La corteza de color beige amarillento protege una pasta de color pajizo algo blanda con una textura masticable y agujeros medianos bien espaciados. El queso combina bien con casi cualquier vino tinto o blanco.

Para el 24 de julio hemos llegado triunfalmente a París, listos para animar a los ganadores en la línea de meta de los Campos Elíseos. Pero no sin antes entregarse a otra de las maravillosas tradiciones de Francia: celebrar el final del Tour con champán y Brie de Meaux.

emmental
emmental

El queso de leche de vaca sin pasteurizar y pasteurizado se produce en la ciudad de Meaux, a solo 30 millas de distancia y se remonta a Carlomagno. Se dice que Luis XVI pidió probarlo por última vez durante la Revolución Francesa y en 1814, Talleyrand lo coronó como «el rey de los quesos» en una muestra de orgullo francés.

La corteza comestible de Brie de Meaux es de color blanco brillante, protegiendo una pasta de color dorado mantecoso. El queso debe tener un aroma a hongos y brindar un sabor carnoso a nuez. Al igual que Camembert de Normandie, el Brie de Meaux es raro de encontrar en los EE. UU. Pero no se preocupe, hay muchos otros Brie de calidad disponibles.

El lema del Tour de Francia de este año es «Comparte la pasión». No se me ocurre mejor manera que con un delicioso queso francés. ¡Vive le fromage! CC

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