Cuanto mejor la mantequilla – Conocedor de quesos

La mayor cantidad de grasa de mantequilla de la mantequilla francesa se presta a sus características de sabor únicas.

¿Los franceses realmente hacen mejor la mantequilla? Para aquellos que miran la cantidad de grasa de mantequilla, este puede ser el caso, ya que es la acidez y el contenido de grasa de mantequilla la mayor distinción entre las mantequillas francesas y americanas.

Cuanto mejor la mantequilla Conocedor de quesos
Conocedor de quesos

La diferencia técnica más obvia es la cantidad de grasa de mantequilla en cada uno. Por ley, la mantequilla estadounidense debe contener al menos un 80 por ciento de grasa de mantequilla; el mínimo para el francés es superior al 82 por ciento. Para salado, es un poco menos para la versión francesa, ya que se permite el 80 por ciento, con un 2 por ciento de sal.

Aunque un insignificante 2 por ciento puede no parecer mucho, como le dirá cualquier persona en la industria láctea, las variables mínimas marcan la diferencia en el sabor. encuentre mantequillas increíblemente blandas con alto contenido de grasa de mantequilla.

La mantequilla es mi tipo favorito de grasa. La grasa tiene muchas connotaciones negativas y se le culpa por problemas de salud y obesidad; Sin embargo, ¿la grasa es realmente algo malo? Si el consumo de proteínas y grasas de origen animal es un rasgo común de larga data entre varias culturas diferentes, ¿realmente puede ser tan malo para usted?

Hay una respuesta corta y larga a esto. Mi respuesta breve es que la mantequilla es excelente, y no me importa ni quiero saber si es mala para mí, ya que la amo demasiado. Sin embargo, una respuesta más madura es que realmente todo depende de su composición genética personal. Demasiado de cualquier cosa nunca es ideal y la moderación es clave, sin embargo, ciertas personas son casi inmunes a las grasas saturadas naturales que afectan su colesterol LDL, mientras que otras son más susceptibles a los cambios en la dieta.

¿Cómo se hace la mantequilla?

En teoría, la mantequilla es un invento muy simple. Para hacer mantequilla, esencialmente estás alterando el estado de la crema (grasa de leche) para convertirla en una entidad sólida. En el sentido más simple, puede hacer mantequilla agitando un frasco medio lleno de crema hasta que comience a separarse en pequeños trozos amarillos de una sustancia que ya se parece a la mantequilla y un líquido lechoso. En teoría, es tan fácil como esto. Podrás separar esos dos elementos, sal, amasar y dar forma a los sólidos, y ahí lo tienes. Luego puede usar el suero de leche restante para una variedad de recetas diferentes. Sin embargo, existen, al igual que en la elaboración del queso, variables minúsculas que marcan la diferencia entre una mantequilla normal y una mantequilla excepcional.

Crema Cultivada vs Dulce

Durante mucho tiempo, antes de la refrigeración y la producción industrial, la mantequilla cultivada era el estilo principal, si no el único, de mantequilla en el mundo. La mantequilla cultivada es el resultado natural de dejar reposar la leche cruda, la crema sube orgánicamente a la superficie y se quita para hacer mantequilla. Hay sociedades en queso, como fábricas que producen tanto mantequilla como quesos como Emmental, que se elaboran con leche desnatada. Entonces, ¿qué lo hace culto? En este caso, cuando la leche cruda está en reposo, las bacterias del ácido láctico que existen naturalmente en los ambientes lácteos penetran en la crema y, a su vez, la «cultivan».

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También puede hacer mantequilla cultivada a partir de crema pasteurizada, sin embargo, como la microflora ambiental ha sido eliminada durante la pasteurización, debe agregarla nuevamente a la crema madura. Comúnmente se utiliza una etapa adicional, pero no esencial, conocida como templado. Las cremas templadas tienen una textura característicamente más suave, ya que el templado agita y mueve la cristalización en las moléculas de grasa. Actualmente, para una mayor producción, la nata se separa a la fuerza de la leche mediante centrifugación y, en la mayoría de los casos, se pasteuriza.

La mantequilla dulce está hecha de mantequilla fresca y de sabor dulce, de ahí el nombre. No está cultivado, no es agrio ni envejecido, lo que da como resultado un sabor ligero y sin complicaciones que no implica pensar mucho.

Mantequilla salada vs sin sal

La mantequilla salada suele tener una textura suave sin cristales de sal predominantes. Los jueces de mantequilla en el pasado, de hecho, considerarían cualquier cristalización o textura granular como una falla. Ahora esto ha cambiado, y una nueva ola de sal ‘crujiente y cristalina’ ahora es muy popular y es una categoría propia.

La sal marina generalmente se usa para las mantequillas francesas disponibles en los EE. UU. Para cocinar y hornear, generalmente se usa mantequilla sin sal, mientras que la mantequilla salada se usa más comúnmente como mantequilla de mesa.

Mantequilla alimentada con pasto

El color natural de la mantequilla depende de la cantidad de alimento ‘verde’ en la dieta del animal (hierba, ensilaje, alfalfa, etc.). El color verde de estos alimentos se traduce en un tono amarillo más intenso en la mantequilla, que proviene del betacaroteno en las propias plantas. La hierba de primavera es más tierna y más fácil de descomponer para los animales, por lo que verá un color dorado más intenso. Hacia la última parte de la temporada, a fines del verano, la hierba más dura es más difícil de descomponer digestivamente, lo que da como resultado una mantequilla más pálida.

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Annatto es un ingrediente que no tiene que indicarse en las etiquetas, por lo que a veces es difícil distinguir las imitaciones de las auténticas. Conocer la fuente de la mantequilla es siempre la forma más confiable de determinar si realmente se alimenta con pasto o no. Las vacas solo necesitan haber pastado en el pasto por un mínimo para ser llamadas mantequilla ‘alimentada con pasto’ y el resto se complementa con granos y otros forrajes.

Hay muchas marcas de mantequilla francesa disponibles en los EE. UU. Aquí hay una lista extensa, pero no finita, a la que debe prestar atención.

Beurre D’Echiré DOP

Beurre D’Echiré es de Deux Sevres en Poitou-Charentes, oeste de Francia. La Coopérative laitière de la Sévre está formada por 120 explotaciones de cabras y vacas. Toda la leche se recolecta en un radio de 18 millas de sus dos sitios: la lechería de mantequilla en Echiré y la fábrica de queso en Celles-sur-Belle.

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Beurre D’Echiré tiene un sabor a acidez de crème fraîche y crema entera. Tiene una buena capacidad de untar y un derretimiento lento, lo que personifica las diferencias entre las mantequillas francesa y americana. Beurre d’Echiré utiliza un mínimo de 84 por ciento de grasa de mantequilla en el mismo estilo que hace más de 100 años. Refleja tanto su terroir que tiene un estatus de denominación, al igual que Isigny. La región está compuesta predominantemente por tierras calizas del Jurásico, cubiertas por limos de arcilla roja, lo que favorece el crecimiento de cultivos como la alfalfa, que a su vez contribuyen a la autosuficiencia alimentaria de los agricultores, además de ser esenciales para la leche de alta calidad.

Isigny DOP

Mantequillas Isigny son de Normandía en el norte de Francia desde la península de Cotentin hasta el área de Bessin. Al igual que Beurre D’Echiré, el terruño es una parte vital de su sabor y complejidad. La región tiene un clima templado cálido junto al mar y los pastos para pastoreo están repletos de sales y minerales, que se manifiestan en el producto final. Se madura lentamente a la antigua usanza, lo que permite que la crema desarrolle todo su sabor y cualidades organolépticas. La crema, junto con sus cultivos lácticos, reposa hasta 18 horas, antes de ser batida, removida, enjuagada y salada. Isigny Camembert también es muy especial, y mucho de esto se debe a las exuberantes marismas normandas que imparten sabores minerales y marinos al queso.

Presidente

President Butter es un productor a gran escala propiedad de Lactalis. Su mantequilla y quesos se venden internacionalmente en 160 países diferentes, y existe desde hace más de 50 años. Elaborado en Francia a partir de nata cultivada, utiliza leche de vacas alimentadas con pasto en una región conocida por su rico suelo y exuberantes pastos. Tiene un sabor distintivo y agradable y un ligero sabor a nuez.

rodolfo le meunier

rodolpe le meunier, Meilleur Ouvrier de France desde 2007, es conocido por sus quesos y su mantequilla. Nieto de un criador de cabras y quesero, estaba destinado a incorporarse al mundo lácteo. Con sede en La-Croix-en-Touraine the Loire, sus mantequillas cultivadas se elaboran con leche de granjas especialmente seleccionadas de Francia. Su mantequilla o ‘beurre de baratte’ se elabora en una mantequera de madera utilizando nata pasteurizada y luego se moldea a mano con un método tradicional.

La mantequilla es esencial para muchas recetas, incluidas la repostería, la viennoisserie y las salsas. Se encuentra en abundancia en la cocina francesa, añadiendo estilo y riqueza. Hacer sus propias salsas en casa le da un perfil de sabor completamente diferente en comparación con el comprado en la tienda, y una vez que lo haya dominado, nunca mirará hacia atrás.

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