Descubriendo el Cordero | Conocedor de quesos

Un delicioso sabor puede marcar la diferencia

El primer sabor de cordero de una persona puede ser uno de esos grandes cambios de paladar, un momento en el que te das cuenta de que hay mucho más para la cena que el mismo bistec de siempre. La pierna, el lomo o la pierna de cordero frescos tienen una riqueza terrosa y una complejidad que puede hacer que muchas carnes de res y cerdo parezcan aburridas en comparación.

Algunos novatos se introducen al cordero en forma de costillar o chuleta en establecimientos de mantelería blanca. Otros han devorado un giroscopio con queso feta o un plato de curry en un restaurante indio sin darse cuenta de que la carne apetecible es el cordero.

La cuestión es que la gran mayoría de los estadounidenses nunca han probado el cordero. No se sirvió como el asado del domingo, por lo que no sabemos cómo cocinar el cordero, y mucho menos cómo «francesar» una costilla. Esa falta de familiaridad es un poco desconcertante ya que el cordero juega un papel tan central en las celebraciones cristianas, judías e islámicas donde el cordero de primavera es un plato simbólico central.

Las ovejas llegaron a las Américas en 1493 en el segundo viaje de Colón y la pierna de cordero se sirvió poco después. Thomas Jefferson mantuvo un pequeño rebaño en Monticello y estaba en el menú de Mount Vernon, donde la gran pierna de cordero de celebración de Martha Washington se rellenó con una larga lista de ingredientes que incluían anchoas, limón y alcaparras. La misteriosa jalea de menta verde brillante vino después.

El ascenso de Lamb a la popularidad ha cambiado, ya que los comensales que han viajado mucho lo han probado en el extranjero y los Millennials han crecido comiendo alimentos de todo el mundo y, a veces, todos en la misma comida. El cordero molido está apareciendo en los menús en pastel de carne y albóndigas, en panes planos y en salchichas merguez a la parrilla del grosor de un dedo. En otras palabras, los negadores del cordero, incluso los chefs destacados, están siendo conquistados por la carne roja original.

El chef Hosea Rosenberg nunca encontró ni probó el cordero cuando era niño. “Finalmente lo probé en un restaurante marroquí en el que trabajé en la universidad, un tagine de cordero, y me encantó el sabor”, dice. Rosenberg ganó la quinta temporada de Bravo’s “El mejor chef” y ahora opera Blackbelly, un restaurante de Colorado con una carnicería artesanal recién inaugurada en las instalaciones.

“El cordero tenía la reputación de tener un sabor a juego, pero lo que eso dice es que la gente no ha comido un buen cordero”, dice. Muchos en la generación de la Segunda Guerra Mundial tendían a rechazar el cordero porque les servían cordero, carne de animales mayores y más grandes.

Rosenberg cree firmemente en la superioridad del cordero estadounidense a pesar de que el cordero australiano y neozelandés suele tener un precio más bajo en los supermercados. “El cordero importado simplemente no sabe tan suave, dice.

El menú de Blackbelly incluye cordero con hinojo estofado, champiñones silvestres, puré de zanahoria especiado y garbanzos, una comida de estilo familiar construida alrededor de una pierna asada y filetes de cordero a la parrilla de leña.

Pensando en los músculos

Si bien existen diferentes características de sabor para varias razas de cordero, la carne no se vende típicamente por raza, excepto cuando se compra a un granjero oa un pequeño carnicero. No hay «Angus» o «Kobe» de cordero que estén ampliamente disponibles. En última instancia, la edad es el factor más importante en el sabor del cordero.

Combinar el corte correcto con la mejor técnica de cocción es esencial, como lo es para la carne de cerdo y de res. “Piénselo de esta manera: si un músculo se usa mucho como una pierna, una pierna o un hombro, debe cocinarse a fuego lento y lento para ablandar todo ese tejido conectivo. Las costillas y los lomos no se flexionan y están tiernos. Se cocinan muy rápido”, dice.

Cordero-Gyro
Gyro de cordero con papas fritas Juan Lehndorff

Así que trate un lomo de cordero deshuesado como lo haría con una tira de Nueva York: es el mismo corte pero más pequeño. Para obtener los mejores resultados, simplemente sazone y dore el lomo por ambos lados en la parte superior de la estufa en una sartén de hierro fundido y luego transfiera la sartén al horno para terminar. No se debe servir más que medio raro, de lo contrario, la carne puede volverse seca y dura.

En libros de cocina bastante recientes, las instrucciones para cocinar cordero a menudo indican a los cocineros que eliminen toda la grasa visible. Con cordero joven fresco, debe dejar un poco de grasa para darle sabor y humedad.

Las chuletas de cordero solo necesitan de dos a cuatro minutos en una parrilla o en una sartén. El grosor de las chuletas determina el tiempo de cocción. Salar las chuletas de cordero una hora antes de asarlas ayuda a mantenerlas húmedas. Cocine esas tiernas chuletas de “piruleta” con cuidado en el último minuto para que puedan servirse calientes directamente al plato desde la sartén.

Cordero Y Queso

La espaldilla y la pierna de cordero deben prepararse a fuego lento y bajo, y deben colocarse en una rejilla sobre el fondo de la sartén para que la carne se cocine uniformemente y no se asiente y reabsorba la grasa. Para un cambio de gusto, las piernas son un candidato ideal para ser marinadas, cubiertas con especias y cocinadas lentamente en un ahumador de leña.

El cordero se adapta a casi cualquier esquema de condimentos, pero los mejores sabores parecen provenir de los lugares donde se ha servido por más tiempo, alrededor del Mediterráneo, en el Medio Oriente y en la India. En otras palabras, el cordero combina bien con aceitunas, sal marina, pimienta negra, ajo, aceite de oliva, limón y romero y los quesos de la región, desde Pecorino Romano y Chevre hasta una docena de variaciones sobre un tema Feta.

Es esa sabrosa carne de paleta, pierna y pierna que combina bien con quesos, especialmente en sándwiches y ensaladas y con salsas de yogur espesas y ácidas como el tzatziki griego y el raita indio. El cordero y los productos lácteos aparecen en los menús de los bistrós como ragú de pierna de cordero con ricotta fresca, sándwiches de pierna de cordero con emmental o chuletas de lomo de cordero marinadas con yogur a la parrilla. Las cadenas de hamburguesas de lujo están popularizando las hamburguesas de cordero, a menudo sazonadas como giroscopios y servidas con queso feta o queso Chevre.

El cordero también tiene una compatibilidad natural con los vinos tintos y, a menudo, se combina con Pinot Noir. Los vinos toscanos y los tintos con algo de acidez, taninos y frutas para equilibrar las ricas notas terrosas de la pierna asada o el solomillo de cordero con una India Pale Ale (IPA) altamente lupulada y aromática son particularmente buenos maridajes.

El paso final es NO meterse con la perfección que es un trozo de cordero suave bien cocido sirviéndolo con esa gelatina de menta verde fluorescente verdaderamente horrible. Pruebe un pico de gallo fresco con chiles, una salsa chimichurri herbácea o una tarta de gremolata. Guarde las salsas dulces y los chutneys para las carnes que tienen una afinidad natural por la dulzura: cerdo, ganso y venado.

Para iniciar el camino hacia el cordero, el American Lamb Board ofrece recetas de pierna de cordero asada y sándwiches de cordero desmenuzado con queso de cabra, rúcula y cebollas caramelizadas.


Sándwiches de Cordero desmenuzado con Queso de Cabra, Rúcula y Cebolla Caramelizada

Para 4 personas

Sándwiches de cordero desmenuzado
Sándwiches de Cordero desmenuzado con Rúcula de Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada Juan Lehndorff

Ingredientes:
2-3 Piernas de cordero americano (alrededor de 3 libras)
1 qt caldo de pollo
2 cucharadita chile en polvo
2 cebollas medianas
2 cucharada aceite de oliva
8 rebanadas de pan rústico, tostadas o 4 tortillas crocantes
5-6 onz Chevre
2 tazas hojas de rúcula o espinaca baby
2 tomates, en rodajas, o 4 pimientos rojos asados ​​embotellados, escurridos

En una olla, combine las piernas de cordero con el caldo, el chile en polvo y 1 cebolla, en rodajas. Cubrir; llevar a hervir. Cocine a fuego lento durante 2 horas o hasta que el cordero esté tierno. Retire las piernas del caldo y, cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, retire la carne de los huesos en trozos desmenuzados. Rebana la cebolla restante; saltee suavemente en aceite a fuego medio hasta que esté dulce y caramelizado.

Unte el pan con queso de cabra. Apila 4 rebanadas con rúcula, tomates, cordero desmenuzado y cebollas caramelizadas. Cerrar sándwiches. Si lo prefiere, apile todos los ingredientes sobre las tortillas.


Pierna de Cordero Americano Asada con Vinagreta de Feta

Sirve: alrededor de 8

Ensalada De Kebab De Cordero Americano
Ensalada De Kebab De Cordero Americano Juan Lehndorff

Ingredientes:
1 Pierna de cordero americano, deshuesada (6 a 7 libras)
1 punto yogur griego natural
1 cucharada polvo de curry
4 clavos ajo molido
1 cucharadita sal kosher
vinagreta de queso feta
½ taza jugo de 2 limones
2 onzas vinagre de vino tinto
½ racimo perejil picado
4 onzas aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta para probar
½ libra Queso feta, desmenuzado grueso

Mezcla el yogur, el curry, el ajo y la sal; frotar sobre el cordero. Refrigerar; marinar durante la noche. Coloque el cordero en una rejilla para asar en una asadera.

Ase a 375 °F durante aproximadamente 2 horas y 20 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado. Retire del horno; dejar reposar por 15 minutos. Rebana al grosor deseado; Cubra con vinagreta de queso Feta. Sirva con papas alargadas asadas y judías verdes.

Para hacer la vinagreta, mezcle jugo de limón, vinagre, perejil, aceite, sal y pimienta y luego agregue el queso.CC

John Lehndorff es un periodista gastronómico de Colorado y presentador de Radio Nibbles en KGNU-FM. Lea su blog culinario Nibbles en johnlehndorff.wordpress.com.

Deja un comentario