Descubriendo el Jardín de Talula – Conocedor de Quesos

Explorando el restaurante centrado en el queso de Filadelfia

Un jardín no tan secreto florece en el elegante Washington Square de Filadelfia, atrayendo a los comensales todas las noches a este restaurante centrado en el queso donde los paladares se elevan a un estado de éxtasis y los espíritus se elevan con la precisión, el conocimiento y la calidez del personal. Todo aparentemente entregado con poco esfuerzo o alboroto. Y así es como Aimee Olexy, copropietaria de Jardín de Talula, lo diseñó. Y la forma en que quiere que sus invitados lo disfruten.

Aimee Olexy
Aimee Olexy Restaurantes Starr

Olexy puede ser la anfitriona consumada del mundo de la comida. Ella entiende lo que se necesita para crear una comida memorable y dejar a sus invitados haciendo planes para regresar mucho antes de que lleguen los postres.

“La hospitalidad”, dice, “comienza con el queso. Es un rompehielos maravilloso. Cheese abre la conversación y hace que usted y sus compañeros de comedor se sientan como en casa. Los quesos son como personitas, cada uno con su propio carácter”. Esto me dice mientras nos sentamos en una mesa de la esquina en su popular restaurante de la granja a la mesa.

Talula’s Garden suele figurar entre los mejores lugares para comer en las listas de críticos y clientes por igual. Pero no es solo un destino gastronómico, ni un típico restaurante de la granja a la mesa. Se trata de sentirse como en casa y disfrutar del buen queso, la comida y el vino. En Talula’s, Olexy lo invita a conectarse con los artesanos de alimentos y enólogos destacados del menú. Incluso conectarse con los que están sentados en la mesa de al lado no está fuera de lugar aquí.

Es uno de esos raros restaurantes donde te sientes cómodo hablando con extraños sobre el menú. O con la propia Olexy.

Ella explica que pedir una tabla de quesos en su restaurante es muy similar a ofrecer una bandeja de quesos a los invitados en su casa y abrir una botella de vino antes de la cena. El queso, como el vino, dice ella, te brinda un tema maravilloso para vincularte. Tal vez hablando del aroma a hierba de un queso, su sabor a caramelo y nuez o recordando un queso memorable que comió mientras viajaba por el sur de Francia o se detuvo en Thomasville, GA. Y si le dices a Olexy, bueno, no te sorprendas si encuentras ese queso en el menú la próxima vez que cenes en Talula’s. Así es como el delicioso queso Green Hill de Lácteos de hierba dulce en Thomasville hizo el corte.

Tan firmemente cree en los poderes del queso (y sus beneficios nutricionales) para mejorar el disfrute de una comida, Olexy diseñó su menú con eso en mente, ofreciendo una selección de quesos para comenzar la noche. Ahora, la mayoría de los restaurantes célebres de hoy reconocen la atracción que un plato de queso tiene sobre sus clientes. Pero donde pueden ofrecer una selección de tres a 10 quesos, Talula’s Garden ofrece una variedad estelar de 45.

Selección de quesos de Talula
Restaurantes Starr

Aquí, nuevamente, el arte de Olexy en la hospitalidad es simple y brillante. En lugar de presentar a sus invitados una lista larga y embriagadora para elegir, divide los 45 en seis tablas de quesos: Seasonal Stash: Cheesemonger Classics; World Travel: una ilustre colección internacional; The Master Collection — Ocho quesos de distinción; El paladar perfecto: una asamblea de seis delicias; Not Your Granny’s: seis nuevas versiones de la tradición; y The DIY, una colección de cinco quesos a tu elección más salami artesanal.

Para facilitar un poco la selección de platos de queso, Olexy enumera cuidadosamente no solo el nombre del queso, sino también su lugar de origen y el tipo de leche utilizada.

Cada tabla está ordenada según el sabor del queso, desde el suave hasta el más fuerte. Esta es una forma clásica de arreglar los quesos, dice ella. “Los quesos azules y de corteza lavada son fuertes y, en ocasiones, pueden abrumar al paladar. Cuando se ofrecieran en un tablero, vendrían al final. Los estilos suaves y las notas florales y herbáceas son agradables para empezar”, dice, “ya ​​que tienen notas sutiles que se pueden perder después de comer un queso con más sabor”.

Por supuesto, una tabla de quesos también puede completar una comida, dice, una costumbre popular en muchos países europeos. En particular, dice, los quesos azules funcionan bien «con un poco de chocolate».

Cuando llega el verano, dice Olexy, a menudo agrega una tabla de queso de cabra a la mezcla. “Los quesos de cabra”, dice, “tienden a ser de textura más liviana y tienen una maravillosa variedad de sabores. Además, maridan a la perfección con los rosados ​​de verano”.

Luego está la ocasional tabla de quesos «Give Back». Aquí, Olexy presenta queseros artesanales estadounidenses, como Granja Sprout Creek en Poughkeepsie, NY, que ejecutan programas educativos para niños y/o de rehabilitación o terapéuticos para poblaciones específicas.

Acompañando a cada tabla hay una variedad de condimentos de cortesía, como chutneys de la casa, frutas secas rellenas de vino, nueces confitadas y al curry, fruta fresca, caramelo salado y miel local, así como baguettes, galletas de agua y ciabatta de hierbas de Talula. Nuevamente, dependiendo de la temporada y el queso, están sujetos a cambios, incluso a diario.

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Un compromiso con lo local

El día que estuve allí, todavía era primavera. Las tablas de quesos se leen como un Quién es Quién de los mejores quesos del mundo. Fiel a su compromiso con los productores locales de alimentos, se ofreció queso de varios artesanos cercanos del condado de Chester, Pensilvania: Granja Shellbark Hollow Sharp Chevre II, La granja en Doe Run Jack retorcido, y Birchrun Hills Granja Azul. “Estoy muy impresionada con estos quesos locales”, dice. Se presentaron otros artesanos de queso estadounidenses que ella considera excepcionales, así como los de Italia, Francia, España, Canadá, Holanda e Inglaterra.

Cuando se trata de queso, «local» para Olexy significa que está hecho a mano por expertos y es de temporada.

Por ejemplo, de los siete quesos que llegaron en Spring Stash este día, cinco eran de queseros artesanales de EE. UU., otros dos de Italia y Holanda.

La carrera de Olexy en la comida se remonta a su infancia en West Chester, Pensilvania. Sus padres eran hippies, dice, y la familia tenía dos enormes huertas en su propiedad de cuatro acres. Comieron simplemente, dice Olexy, pero siempre frescos y de temporada. Además, vivían cerca del condado de Lancaster y frecuentaban los mercados Amish, además de comprar miel local en un puesto al borde de la carretera.

Su madre le sugirió sabiamente que solicitara un trabajo de barrido de pisos después de la escuela en Spring Mill Café, donde la chef/propietaria Michele Haines, oriunda de Touraine, Francia, era la célebre chef/propietaria. Haines le hizo a la joven Olexy solo dos preguntas: ‘¿Era confiable?’ Y ‘¿Era ella muy trabajadora?’ A ambos, Olexy respondió rotundamente: «¡Sí!»

“Un niño lechero”

Entonces, a los 14 años, Olexy encontró a su primer mentor en Haines, quien era la pareja perfecta para ella, porque Haines cocinaba mientras se criaba en Francia. Siempre fresco, local y de temporada. Olexy se quedó con Haines «intermitentemente» durante ocho años. Bajo la atenta mirada de su mentora, Olexy obtuvo sus primeras lecciones de alta cocina y hospitalidad. También es donde probó el queso por primera vez. Riendo, dice, aunque nunca comieron queso cuando ella era pequeña, su madre la llamaba “niña lechera” porque le encantaba el yogur, la leche y el helado.

No es sorprendente que mientras estaba con Haines, quien ofreció un plato de queso en su menú, Olexy descubrió su amor por el queso.

Después de obtener una licenciatura en literatura inglesa de Universidad de San JoséOlexy trabajó en varios restaurantes del área antes de mudarse a Colorado y administrar Q’s Restaurant en Boulder y Panzano en el centro de Denver. Luego se dirigió a Francia, donde asistió a la l’Universitie du Vin en el Vacluse, sentando las bases de su experiencia en el mundo del vino. Mientras estuvo allí, también persiguió su amor por el queso.

Tabla de Quesos de la Huerta de Talula
Restaurantes Starr

De esa época, Olexy dice que aún recuerda el olor de cada queso, cómo y dónde se elaboraba. “Con la comida”, dice, “puedo recordar todo”. Pero, claro, tiene una memoria proustiana para la comida que le ha servido bien a ella, y a los invitados en sus restaurantes.

Para 1999, Olexy estaba de vuelta en Filadelfia. Durante un tiempo, manejó operaciones en empresa cervecera victoria y en el Swann en el Hotel cuatro estaciones antes de ir a trabajar para Esteban Starr, un ícono en los restaurantes de Filadelfia, comenzando en su bistró Center City, el Blue Angel. La comprensión de Olexy sobre la comida y la hospitalidad no pasó desapercibida para Starr. Y no pasó mucho tiempo antes de que él la ascendiera como directora de restaurantes, manejando operaciones en Buddakan, Continental, Tangerine y abriendo Pod.

Pero donde el nombre de Olexy realmente comenzó a aparecer en las reseñas de los críticos y en los labios de los clientes fue cuando abrió Django, un pequeño restaurante BYOB de 38 asientos en Society Hill. Olexy reinaba supremamente en el frente de la casa, saludando a los invitados y diseñando su menús

Desarrollar los menús de Django fue algo natural para ella. Todo lo que tenía que hacer era sacar de sus raíces, dice, y lo que había recogido en el camino. Los recuerdos de sus días con Haines, donde las relaciones con los granjeros locales eran parte de la norma, y ​​los de crecer en West Chester, entraron en juego. Para ella, lo más natural era diseñar el menú pensando en “cocina lo que sabes y lo que está en temporada”.

Todavía una lectora vociferante, Olexy también reconoce que la lectura de «El arte de la comida simple y las verduras Chez Panisse» de Alice Waters influyó en su enfoque de la comida y la hospitalidad. “Hasta el día de hoy”, dice, “me refiero a estos libros y a los escritos de Alice con frecuencia”.

Después de cinco años muy exitosos, y para pesar de muchos, vendió Django. Dos años más tarde, Olexy abrió Mesa de Talula en Kennett Square en el condado de Chester, PA. El mercado gourmet durante el día y el codiciado lugar de «Farmtable Dinner» para una sola fiesta de ocho a 12 (las reservas se realizan con un año de anticipación) por la noche lleva el nombre de su hija, Annalee Talula Rae, que ahora tiene 11 años. Entre la amplia variedad de productos básicos de la despensa , que incluye tocino, pasteles y panes ahumados con nogal americano, es una variedad impresionante de quesos locales, nacionales e internacionales. Siempre pensando en formas divertidas de presentar el queso a su clientela, Olexy inició una «hora feliz del queso» los lunes, una degustación de algunos quesos destacados para los lugareños.

Cuando decidió por primera vez abrir Talula’s Garden en colaboración con Starr, los escépticos temían que no pudiera recrear la íntima experiencia gastronómica de 12 asientos de su Talula’s Table.

Olexy no tenía tales dudas. Sabía que podía recrear el mismo país y la misma sensación hogareña incluso en este espacio mucho más grande. Y cuando abrió Talula’s Garden en 2011, ya no hubo dudas. Olexy había creado un refugio de la granja a la mesa en un restaurante de 180 asientos, completo con dos bares completos. Una vez más, acertó con el ritmo armonioso correcto para mover a una multitud entusiasta de la comida. El resultado es una mezcla mágica de country cool, city chic y de la granja a la mesa.

Jardín de TalulaUna sensación hogareña

Ya sea que esté cenando en una de las mesas en el jardín al aire libre de Talula, adornado con miles de luces diminutas para una velada encantada bajo las estrellas, o en la cómoda disposición de los asientos en el interior, donde cuando hace buen tiempo las grandes puertas francesas se abren de par en par, Permitiendo que la brisa exterior fluya, Olexy ha creado la sensación de estar sentado en su patio trasero.

En lugar de manteles blancos almidonados y mesas y sillas formales, Olexy optó por mesas de madera expuestas, sillas y banquetas acolchadas de color verde apio y amarillo limón. Estos están dispuestos en grupos, creando una sensación más acogedora de estar en casa en lugar de estar sentado en un gran restaurante. Estacionada frente a la barra de emplatado de queso hay una mesa larga de madera con capacidad para 12 personas. Es perfecta para una gran fiesta, una familia o para sentarse y conversar con otros comensales. Incluso los menús tienen un toque de fantasía campestre. Pequeñas pinzas de madera unen el menú del plato de queso al principal. Una variedad de casas para pájaros de corteza de árbol encaramadas sobre la barra interior solo refuerza la sensación al aire libre.

Pero es la misma atención de Olexy a la comida local y de temporada de Talula’s Table lo que gana sus elogios en Talula’s Garden. Antes de seleccionar un alimento para servir o usar en el restaurante, se pregunta: “¿Es esta una buena decisión alimentaria? ¿Es algo tan bueno? ¿Bien por usted? ¿Te está ayudando a hacer buenas elecciones de alimentos?” ¿Y también es bueno económicamente?, pregunta. ¿Apoya la agricultura sostenible y los queseros y enólogos artesanales? ¿Apoyar compra local?

Aún así, no puedo dejar de pensar en esos 45 quesos.

Una pequeña y traviesa sonrisa se dibuja en su rostro antes de responder. “Sabes que tengo Talula’s Daily al lado”, dice ella. (Talula’s Daily es un mercado comunitario donde la gente pasa por panes y pasteles recién horneados, un bocado rápido, café recién hecho o una copa de vino o cerveza. Y como es propiedad de Olexy, sabes que hay una caja de quesos llena de quesos de granja locales de cada raya). Además, el queso es «disimulado», dice ella. “Pruebas un queso nuevo en Talula’s Garden y dices ‘Oh, eso es bueno’ y quieres comprarlo. Así que puedes simplemente caminar al lado”.

Para que el queso esté en su mejor momento, dice Olexy, debe tener una alta rotación «para mantenerlo hermoso». Entre Talula’s Garden y Talula’s Daily, dice, hay 100 quesos a la vez en el edificio. A sus chefs les encanta, dice. “Me pueden decir que les gustaría usar este o aquel queso en un plato. Y lo tienen.

Es como dijo Julia Child. Si usas buen vino en la cocina, hace que el plato sea mejor. Así es con el queso”.

También es un gran sustituto de las grasas en un plato, dice ella. “En lugar de agregar mantequilla o aceite de oliva”, dice, “podemos usar excelentes quesos. La mayoría de la gente sabe sobre el uso de cortezas de Parmigiano Reggiano en la cocina, pero cualquier corteza de queso funcionará”. Agregar una corteza a un plato, dice, agrega profundidad y realza sus sabores, agregando una rica cremosidad.

Cuando se habla de su tema favorito, Olexy fácilmente podría llamarse nerd del queso, excepto que es demasiado apasionada, bonita y moderna. Sin mencionar que es demasiado realista para calificar. Campeón de queso, tal vez. Pero, tal vez, como la llamó un crítico de restaurantes de Filadelfia, «una diosa del queso torcido» encaja mejor con ella.

“El queso es un alimento maravilloso”, dice ella. “No es solo para vacaciones u ocasiones especiales”. Tampoco es una comida snob. Es muy generoso en sus muchas formas y sabores, dice ella. “Solo tienes que probarlos”.

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