El Factor Cuajo – Conocedor del Queso

Los entresijos de la coagulación de la cuajada.

Según Paul Kindstedt, autor de “Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization”, alrededor del año 7000 a. C., los miembros de las comunidades de pastores del suroeste de Asia habrían observado que si dejaban la leche fuera, se coagulaba.

El intestino humano, tanto en ese momento de la historia como en la actualidad en gran parte del mundo, tendía a volverse cada vez más intolerante a la lactosa después de la infancia, por lo que el descubrimiento de que los sólidos de la leche coagulada eran una forma digerible de proteína resultó revolucionario.

Primero, estos coágulos, o cuajadas elementales, representaron un salto nutricional. Y se podría argumentar que tomar nota de este fenómeno de coagulación natural no solo inició la elaboración de queso, sino que también contribuyó a un cambio del pastoreo migratorio a la agricultura.

Algunas personas afirman que solo los coagulantes de origen animal se denominan correctamente «cuajo» y que todos los demás agentes coagulantes se denominan simplemente «coagulantes». Pero la palabra cuajo deriva del inglés medio rennen, que significa hacer coagular, del inglés antiguo gerennan, juntarse, y del alemán antiguo, gerinnen, cuajar. Entonces, la etimología se opone a una clasificación inflexible basada en la fuente.

Definición de coagulación

Llame a los agentes que no son animales cuajo o no, como desee. Pero, ¿qué es exactamente la coagulación en el mundo del queso? Es el proceso de separar los sólidos (cuajada), compuestos por proteína de leche (caseína) y grasas, del líquido (suero), que contiene lactosa y sales. La formación de la cuajada es un paso necesario en la elaboración del queso y existen varias formas de lograrlo.

Mientras tanto, podemos suponer que nuestros antepasados ​​neolíticos no estaban contentos con los coágulos de leche agria resultantes de esta coagulación en estado salvaje. Con el tiempo, aprenderían a disminuir los sabores desagradables acelerando el proceso y aplicando calor. Descubrieron que la coagulación podría facilitarse agregando varios ácidos o enzimas derivados de plantas a la leche. Además, la matanza y la matanza de animales lactantes reveló leche cuajada en sus estómagos, lo que llevó al descubrimiento del cuajo derivado del revestimiento del estómago como coagulante.

Para añadir contexto, el auge de la alfarería debe considerarse un desarrollo paralelo esencial que permitió mezclar o calentar la leche en recipientes a medida que se añadían coagulantes. Los arqueólogos han encontrado cerámica perforada que servía como tamiz para drenar y separar el suero líquido de la cuajada. La cuajada podría consumirse como queso fresco y, finalmente, en salmuera. Los refinamientos de procesamiento y el envejecimiento surgieron a medida que la elaboración del queso evolucionó a lo largo de Millenia. Sin embargo, incluso hoy en día, en algunas zonas rurales del mundo, los métodos básicos y los quesos resultantes serían reconocibles para los antepasados ​​lejanos de los queseros contemporáneos.

La tecnología lleva, así como sigue. Comencemos con nuestros amigos del Neolítico. Antes de crear la cerámica, tenían bolsas hechas de partes de animales, como estómagos o vejigas, cuencos de madera toscamente tallados y esteras o cestas tejidas. Con objetos tan básicos, podían producir cuajada y filtrar el suero líquido. Podían comer las cuajadas recién recolectadas, darles forma o dejarlas secar al sol. Podrían envolver queso en hojas, cubrirlas con cera de abejas y tal vez esconderlas en una cueva fresca y oscura. A medida que se desarrollaron el trueque y el comercio, la alfarería facilitó más que la elaboración del queso; permitía el almacenamiento y el transporte.

Los coagulantes primarios utilizados hace miles de años incluían ácidos y enzimas derivadas de plantas. El limón y el vinagre eran ácidos de uso común, pero la calidad de la cuajada producida es más adecuada para los quesos blandos, como los que se asemejan a la ricota y al queso blanco. No todos los ácidos ofrecen el mismo resultado; por ejemplo, en el caso de algunos quesos contemporáneos, el ácido cítrico está bien para la mozzarella mientras que el tartárico es el ácido preferido para el mascarpone.

Las enzimas derivadas de plantas se produjeron a partir de savia de higo, cártamo, ortiga, cardo y una variedad de flores silvestres. Las hojas de ortiga (urtica dioica) hervidas, remojadas y coladas, producen un líquido con propiedades enzimáticas. También se han utilizado varios tipos de cardos.

El Cynara cardunculus o cardo, también conocido como cardo alcachofa, creció abundantemente en el Mediterráneo y fue muy explotado por los romanos y en la Península Ibérica. La Serra da Estrela portuguesa y el Queso de La Serena español son ejemplos de este producto coagulante del cardo. Pero también hay malas hierbas que a menudo se pasan por alto, como el cardo toro o la lanza (Cirsium vulgare) que se pueden encontrar en otros lugares echando raíces en los patios traseros. Una vez nativos de la mayor parte de Europa, Asia occidental y el norte de África, fueron introducidos en América del Norte y Australia. El cardo Cirsium vulgare da flores y, una vez secas, se pueden cosechar por sus estambres. Estos se pueden moler, macerar y colar para producir un líquido enzimático especialmente adecuado para quesos de leche de oveja o cabra. La paja de damas de flores amarillas o Curdwort (Galium verum), una planta medicinal, está muy extendida en la mayor parte de Europa, África, Medio Oriente y más allá. En Gran Bretaña, se llamaba «cuajo de queso». Sus flores amarillas le dieron al queso Cheshire su color distintivo hasta que fue reemplazado por achiote. Hay una advertencia con muchos coagulantes derivados de plantas; producen quesos que no envejecen bien y pueden presentar sabores extraños más allá de los dos meses.

Si bien cada tipo de coagulante es más adecuado para quesos particulares, dada la vida útil relativamente corta de los coagulantes de origen vegetal, es fácil ver por qué el cuajo animal surgió como el tipo preferido para el queso añejo.

El cuajo animal se preparaba originalmente mediante la extracción del abomaso, el cuarto estómago de los terneros, cabritos o corderos. Los camellos, por cierto, también son rumiantes productores de cuajo. No puedo hablar de la historia del cuajo de camello, pero tradicionalmente, el revestimiento del estómago de los otros rumiantes se secaba y luego se remojaban las tiras en la leche.

Hoy en día, el cuajo se procesa en laboratorios para uniformar la calidad y la fuerza. El cuajo animal, particularmente de ternera, sigue siendo el estándar de oro para muchos quesos importados tradicionales, desde Parmigiano Reggiano y pecorinos hasta brie. Muchos quesos que son Denominación de Origen Protegida (DOP) requieren cuajo animal. Algunos quesos tradicionales ingleses y españoles que originalmente usaban coagulantes derivados de plantas ahora agregan, o han cambiado por completo, a cuajo animal o enzima microbiana.

Los queseros a menudo usan más de un tipo de coagulante en estos días. Por ejemplo, alguien que haga un coagulante a base de ácido podría agregar un poco de cuajo para lograr un resultado de mejor calidad. Todas las fuentes tradicionales de coagulantes siguieron siendo populares a lo largo de los siglos, agregando modificaciones en la forma en que se preparaban o conservaban según fuera necesario. Hoy en día, los coagulantes se pueden encontrar en forma líquida, seca y en polvo. Además de estos tradicionales, ahora tenemos enzimas microbianas producidas en laboratorio.

Actualmente existe una gran demanda de fuentes vegetarianas, lo que se suma a las necesidades dietéticas religiosas de larga data, por lo que cada vez más enzimas microbianas producidas en laboratorio aparecen en las listas de ingredientes en las etiquetas de queso doméstico. Los microbios se introdujeron por primera vez en la década de 1960. La fuente suele ser el hongo Rhizomucor miehei. La quimosina producida por fermentación o FPC, introducida por primera vez en la década de 1990, se hizo popular cuando la enfermedad de las vacas locas causó pánico en la industria cárnica y láctea en 2000-2002. Como resultado, hoy en día más del 90 % de los quesos fabricados en Estados Unidos lo utilizan. La quimosina (FPC) se produce por fermentación de un organismo genéticamente modificado (OGM). El principal FPC, que se ha convertido en el estándar, es la quimosina -B bovina. Sin embargo, irónicamente, se ha encontrado que FPC camelus es más eficiente para la leche de vaca, lo que resulta en un mayor rendimiento sin amargura.

El proceso

¿Cómo funcionan realmente los coagulantes? Existen dos modelos básicos: el ácido o láctico, y el enzimático o quimosina. En el modelo ácido/láctico, la acidez añadida a la leche interactúa con los fermentos lácticos que están naturalmente presentes en la leche sin pasteurizar. Los fermentos son varios tipos de bacterias, como Lactobacillus, Lactococcus y todos los organismos apreciados en los productos lácteos «cultivados», como suero de leche, yogur, kéfir y algunas mantequillas.

Los fermentos de cultivo convierten la lactosa en ácido láctico, produciendo una leche de pH bajo que resiste el deterioro. Pero la leche cruda puede contener bacterias, levaduras y mohos perjudiciales, como salmonella, campylobacter, estafilococos, listeria, E. coli y otros que prosperan en leche con un pH más alto y dan lugar al 90 % de todas las enfermedades relacionadas con los productos lácteos.

Dados los controles necesarios para mantener la leche en un camino saludable, la pasteurización es a menudo una solución conveniente. Y cuando se pasteuriza la leche hay que añadirle un “arrancador”. Los iniciadores son una colección de bacterias buenas o cultivos que presentan un perfil deseado de propiedades. Algunos queseros piden su propio iniciador de diseño, una receta patentada de estas culturas, seleccionada específicamente para lograr su marca única.

Pero volvamos a la coagulación y la diferencia entre los modelos ácido/láctico y enzimático/quimosina. En el caso ácido/láctico, la leche debe alcanzar un valor de pH objetivo para que las micelas (agregados de moléculas) se unan y formen un coágulo gelatinoso que contiene los glóbulos de grasa. En cambio, en el modelo enzimático o de quimosina (cuajo o microbiano) la quimosina corta la caseína cadena proteica, desestabilizando las micelas. Aproximadamente a 86-98 grados F, las micelas se unen en un gel.

Antes del siglo XX, es posible que los queseros tradicionales no entendieran la química de por qué funcionaban estos métodos de coagulación, sin embargo, aplicaron siglos de sabiduría acumulada y conocimientos prácticos. Pero la era industrial trajo consigo eficiencia y uniformidad en la producción de alimentos. Es fácil perderse en toda la química; pero aquí hay una pregunta más al grano: ¿El tipo de cuajo afecta el sabor? Por lo general, se necesita que el cuajo salga mal para detectarlo. Cuando se usa demasiado, el resultado puede tener un sabor amargo. De lo contrario, resulta que la mayor parte del cuajo se pierde en la escorrentía del suero. Lo poco que queda se oscurece fácilmente por muchos otros componentes del sabor. Aún así, como la degustación es mi pasión, me encantaría tener la oportunidad de responder definitivamente a la pregunta realizando un experimento de degustación controlada con quesos elaborados con la misma receta, variando solo con respecto al tipo de cuajo. ¿Algún quesero por ahí quiere probar?

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