Elaboración avanzada de queso con Jim Wallace

P. ¿Los talleres son realmente todo lo que se supone que son?

R. ¡Sí!

Pregúntele a cualquier gran quesero estadounidense cómo aprendió a hacer queso y habrá al menos un taller en su respuesta. Los talleres son simplemente la mejor manera de aprender.

El fin de semana pasado, la hija de Ricki (Sarah) y yo (Jeri) nos unimos a 12 aspirantes a queseros de todas partes (incluido Canadá) para un taller avanzado en la hermosa casa de Jim y Robin Wallace en Shelburne, Falls, MA. (Como la mayoría de ustedes ya saben, Jim es nuestro asesor técnico y siempre está disponible para responder sus preguntas a través del correo electró[email protected]).

Jim mismo ha viajado por todo el mundo tomando talleres de elaboración de queso. Le parece una aventura interminable y se apasiona cuando habla de la forma en que se elabora el queso en otras culturas. Actualmente, está experimentando con una receta que combina las mejores características de dos de sus quesos favoritos.

DÍA 1

La esposa de Jim, Robin, nos dio la bienvenida a todos. Robin es artista y fotógrafo profesional.

Nos reunimos en el sótano para “hacer espacio” para comenzar el proceso de aprendizaje. Esa es Sarah, la hija de Ricki, a la izquierda. Sarah se unió recientemente al negocio y está aprendiendo rápidamente todo lo que puede sobre cómo hacer queso.

El objetivo de Jim era enseñar tanto como fuera posible en dos días completos haciendo Cheddar, Camembert y Vacha Toscano mientras observábamos y hacíamos preguntas. La mayoría de nosotros tomamos notas, pero Jim proporcionó al grupo recetas detalladas para estos quesos, así como información general sobre la elaboración del queso.

Jim comenzó el Cheddar con 6 galones de leche.

Pronto fue cuajada.

Sandy (de Lynn, MA) se ofreció como voluntaria para remover la cuajada. (Ella come un sándwich de queso cheddar todos los días, ¡así que realmente necesitaba aprender! Además, quiere darle a su jefe un regalo de queso la próxima Navidad. Parece que está en camino de lograr su objetivo).

¿Mencionamos que Sandy trajo a su gigantesco gran danés, Lindsey con ella? Lindsey es una perra de servicio jubilada, pero todavía realiza algunos trabajos de demostración. Siguió metiendo la cabeza en silencio por la puerta del sótano para ver cómo estaba Sandy.

Palpamos y tomamos muestras de la cuajada en varios puntos para comprender exactamente cuánta humedad deberían retener las cuajadas en varios puntos del proceso. En la imagen de abajo, los dos queseros a la izquierda de Sarah son de Canadá. No se conocían antes del taller, pero, casualmente, ambos tienen sus propias cabras.

Comenzamos el Camembert y luego subimos a almorzar. Robin había preparado una comida hermosa. Después del almuerzo, probamos Taleggio, Havarti, Cheddar, Vacha Toscano y un Tomme au Marc infundido con vino de Jim. ¿Necesitamos decir, “¡Yum!”?

Jim señaló que el primer paso para hacer un buen queso es probar un buen queso. Necesitas conocer el objetivo final antes de que puedas esforzarte por superarlo. (Lo siento, no pude tomar una foto de las muestras, pero cuando llegué a la mesa, ya se habían devorado casi por completo y estaba demasiado ocupado agarrando los últimos bocados deliciosos. Si alguien vino al taller sin saber que Jim puede hacer queso, ¡todas las dudas se disiparon en este punto!)

Antes de regresar a la sala de producción, Carolyn de Gardner, MA, posó con Lindsey. Carolyn tomó el taller de Ricki el verano pasado. Luego realizó una “Degustación de Quesos Artesanales Caseros” en su casa. Ella y tres de sus amigos trajeron sus propios quesos que ellos y otros amigos probaron y analizaron. Prometió invitarnos a la próxima.

Luego, volvimos al Cheddar y al Camembert que estábamos haciendo. En la imagen de abajo, esa es Cindy a la izquierda. Como mencionamos antes, manejó todo el camino desde New Brunswick (un viaje de 12 horas) para tomar este taller. Tiene 9 cabras mimadas en casa y ya ha comenzado a hacer varios tipos diferentes de queso de cabra.

Pronto, vimos a Jim preparar la cuajada para el queso cheddar. A la izquierda de Jim, vemos a Wally de Fairfield, VT. Ya hace embutidos, tanto curados como ahumados. También hace pan, ¡así que tendrá buenos sándwiches cuando haga su propio queso! Wally trabaja para una empresa farmacéutica, por lo que pudo contribuir a la discusión sobre la calibración del medidor de pH.

Jim ha hecho agujeros en estos recipientes de plástico para que se escurra el suero.

Mientras la cuajada de Cheddar se escurría, la cuajada de Camembert se vertió rápidamente en los moldes. Jim tiene su propia técnica para voltear los camemberts. Se necesita una mano grande.

Abajo, Jill parece estar pasando un buen rato. Ha estado viviendo en Nueva York, pero se mudará a Vermont, donde espera poder criar cabras. Se inspiró en un taller que tomó en las cuevas de Murray en Nueva York. Jill trajo muestras de sus Cheddars a este taller. Ella ha estado usando un enfriador de vino para su cueva.

DIA 2

Sarah y Mike aparecieron muy temprano el domingo por la mañana. Mike es un veterinario que actualmente vive en Freehold, NJ. Pronto, sin embargo, comprará terrenos en Hamburg, PA, donde espera poder criar sus propias ovejas. Al igual que Jill, también trajo su propio Cheddar al taller.

Robin estaba listo para otro día de entretener a las tropas.

Antes de bajar, Jim nos mostró la mantequilla que había hecho con la grasa de mantequilla que quedaba en el suero de Cheddar. (¡Más tarde, lo probamos en el almuerzo y fue realmente del cielo!)

Cindy, Liz, Karen y Carolyn estaban listas para otro día.

Entonces, volvimos al trabajo de terminar el Cheddar y el Camembert, luego comenzamos el Vacha Toscano. (Ese es John en la parte de atrás con la camisa rosa. Desafortunadamente, nunca obtuve una buena foto de él. Lo siento, John. ¡Vuelve a otro taller!)

Karen (a la izquierda) vino de New Hope, PA con su hijo de 15 años, Trey (que se muestra en la siguiente imagen). Trey solo tiene 15 años, pero hace queso y todos estuvimos de acuerdo en que está teniendo un gran comienzo en una posible carrera futura. En realidad, creo que todos tuvimos la oportunidad de torturar a Trey con nuestras brillantes ideas sobre su futuro).

Comparado con el Cheddar, el Vacha Toscano fue fácil de hacer.

Jimmy (en el extremo izquierdo) vino desde Dover, Delaware. Enseña química en la escuela secundaria, por lo que sus afortunados estudiantes pronto aprenderán sobre la elaboración del queso.

Mientras tanto, Jim exprimió el Cheddar, que ya se veía bien. Justo ayer, no era más que cuajada flotando en una olla.

Liz, Dawn y Carolyn tomaron notas. Liz vive en Rutland, MA. Ella trabaja como la única cocinera en Overlook Farm (que es parte de Heifer International).

Hicimos una pausa para otro de los fabulosos almuerzos de Robin. Luego vino la parte más divertida del fin de semana. Tres de los participantes habían traído sus propios quesos para que los probáramos y los criticáramos. Los primeros quesos que probamos fueron Cindy’s Squeaky Curds (en el tazón).

La mayoría de nosotros nunca había probado Squeaky Curds, por lo que realmente no sabíamos cómo juzgarlos. ¡Pero todos estuvimos de acuerdo en que estaban deliciosos! Ella también trajo un frasco de su propia Cajeta (Dulce Caramelizado Mexicano) de nuestra receta en Fabricación casera de queso. Recomendamos encarecidamente hacerlo cuando tenga un poco de leche de cabra de sobra. ¡Fue maravillosamente dulce y rico!

En el centro de la imagen de abajo, Patty parece estar concentrada en la cuajada. Ella y su esposo, John, llegaron aquí desde su hogar en Groton, MA. Tienen un horno de ladrillos a leña que usan para hacer pan y ahora, queso.

Después de eso, revisamos el Cheddar de Mike, que había encerado y envejecido durante dos meses. Nos sorprendió lo delicioso que estaba. Jim pronunció que en un mes más sería un excelente Cheddar americano (ahora estaba demasiado húmedo). ¡Cualquiera de nosotros habría estado encantado de haber logrado ese queso!

Jill trajo dos Cheddars vendados que había hecho. Las secciones rojas son donde había quitado rebanadas de queso y luego las había encerado sobre las superficies expuestas. El moho en los vendajes era un poco más de lo que a Jim le hubiera gustado ver. Él le aconsejó que pusiera algunos buenos quesos en su enfriador de vino por un tiempo para que el buen molde funcionara.

Hizo uno de sus Cheddars con leche comprada en la tienda. El otro estaba hecho con leche cruda orgánica de Jersey. Nunca adivinarás cuál preferimos. . .

Luego volvió al sótano. Estábamos listos para la lección de envejecimiento en la habitación fuera de la «cueva» de Jim. Jim nos mostró que a veces usa arpillera para limpiar el moho de sus quesos.

Abajo, sus Cheddars vendados y su salmuera. No quería entrar demasiado en salmuera porque tiene mucha información al respecto en nuestro sitio web. Hay información en el AYUDA sección y la CÓMO Y POR QUÉ sección.
Su Feta se ve delicioso. Curiosamente, Feta es el queso que parece causar más problemas a los nuevos queseros. La receta con más información es la nueva de Jim en el RECETA sección de nuestro sitio web.

Un vistazo dentro de la cueva de Jim.

Dawn y Liz estaban sentadas frente a parte de la colección de cervezas de Jim. No es suficiente que Jim sea un maestro quesero: también es un renombrado fabricante de cerveza y vino, como lo demuestran las cintas en su pared, que se muestran en la siguiente imagen.

Al final de la tarde, nos habíamos quedado sin preguntas y todos estábamos listos para irnos a casa. Compramos algunas provisiones y seguimos nuestro camino. Liz revisó un kit de prueba de ácido y nos dedicó una hermosa sonrisa. Ahora, ¡hagamos un poco de queso!

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