Fabricación de queso en Nairobi | Fabricación de queso Supply Co

Hace un tiempo, uno de nuestros lectores nos pidió que la pusiéramos en contacto con Sandra Daniels, una misionera en Kenia. (artículo en 2011). Este lector tenía la intención de enseñar a los refugiados de Sudán del Sur cómo hacer queso en los barrios marginales de Nairobi. Específicamente, esperaba enseñar a la gente a hacer paneer indio y mudaffara del Medio Oriente (queso trenzado a base de mozzarella). Ella traería nuestro tabletas de cuajo con ella, pero esperaba encontrar eventualmente una fuente local de cuajo en Kenia o Sudán.

Le pedimos que se mantuviera en contacto, y después de que, de hecho, fuera a Nairobi, nos envió este informe.

Moldeado de mozzarella en los barrios marginales de Nairobi, Kenia

Por: Anónimo

Durante siete años, una iglesia fuera de la ciudad de Nueva York ha brindado apoyo práctico y financiero a una iglesia de refugiados de Sudán del Sur en Nairobi, Kenia. Una vez al año, la iglesia envía un equipo a Nairobi para observar a la iglesia africana y enseñar. Muchas de las clases tienen el propósito de aumentar el stock de habilidades prácticas para permitir que los miembros de la iglesia y sus amigos complementen sus ingresos. La habilidad principal que se enseñó este año fue el procesamiento básico de la leche y tenía la intención de llevar a los miembros de la iglesia un poco a sus raíces pastorales.

El edificio de la iglesia.

La pequeña iglesia de hierro corrugado alberga a más de 500 personas. Son miembros de muchas tribus diferentes de Sudán del Sur, Sudán y Kenia. El componente principal son personas de la tribu Dinka de Sudán del Sur. Ellos, entre otros, son pastores. Las vacas de los Dinkas tienen los cuernos más impresionantes.

Vacas de Sudán del Sur: ninguna de estas vive en Nairobi. (Imagen cortesía de https://commons.wikimedia.org)

Desafortunadamente, las guerras que se han desatado en Sudán del Sur durante muchas décadas han desplazado a miles de personas, lejos de sus rebaños y pastos, su ganado generalmente tomado en incursiones hostiles. Ahora que se han venido a vivir a los barrios marginales de la ciudad de Nairobi, tener vacas es prácticamente imposible. Encontrarás ovejas y cabras desaliñadas en los barrios marginales que se alimentan de restos de comida humana y alguna que otra mata de hierba. También encontrará pequeños rebaños de vacas conducidos a través de los barrios marginales de un pequeño parche de hierba a otro por la gente local de Kenia Maasai. Pero el peligro de robo, la falta de alojamiento estable y la falta de acceso a áreas de alimentación hacen que a los refugiados de Sudán del Sur les resulte imposible criar ganado. Esto significa que las habilidades de pastoreo y procesamiento de leche no se practican ni se transmiten.

Cabras vistas en los barrios bajos.

Afortunadamente, tanto la leche pasteurizada como la cruda están disponibles en los barrios marginales a alrededor de 60 centavos de dólar estadounidense por litro (cuarto de galón) en pequeñas cantidades. el equipo trajo cultivo de yogur, cuajo, ácido cítrico, paño de quesoy termómetros con ellos de los EE.UU. Por visitas anteriores, el equipo sabía que las otras herramientas se podían encontrar en la misma Nairobi. En consecuencia, no había nada que se interpusiera en el camino del Equipo de África de 2018 para enseñar habilidades muy básicas de procesamiento de leche.

Algunos de los materiales para hacer queso obtenidos de New England Cheesemaking Supply Co.

Cuando el equipo llegó a Kenia, descubrió que la tienda departamental/supermercado Nakumatt, su principal proveedor de herramientas, se había declarado en quiebra. Lástima, habían vendido los mejores utensilios de cocina del pueblo. Su sucesor, el Carrefour francés, estaba en proceso de redecorar la gran área de la tienda y, por lo tanto, solo funcionaba al 20% de su capacidad.

Significaba que el equipo tenía la oportunidad de ir de compras al mercado de los barrios marginales. Cubre una vasta área y alberga miles de cabañas, puestos y edificios simples, todos vendiendo productos de todo el mundo, incluidas marcas famosas y, por supuesto, productos locales. Fueron necesarios varios intentos para encontrar ollas de acero inoxidable, espátulas, batidores de huevos y frascos con tapas. Los artículos que están fácilmente disponibles en las tiendas de EE. UU. no siempre se encuentran fácilmente en todo Nairobi.

Compras en los barrios marginales.

De vuelta en la iglesia, todo es muy simple: no hay refrigeradores, ni microondas, ni estufas de gas o eléctricas. Dado que las estufas de carbón de la iglesia eran viejas y estaban rotas, el equipo invirtió en dos estufas de carbón de alta eficiencia (solo US $56 c/u). Significaba que podían producir más calor a menor costo.

Las estufas de carbón de alta eficiencia.

El equipo primero realizó una clase de demostración que estaba abierta a toda la comunidad de la iglesia. Todos recibieron instrucciones visuales y escritas detalladas sobre desinfección, pasteurización instantánea, elaboración de yogur, elaboración de paneer, mozzarella y elaboración de queso mudaffara sudanés. Después de las dos sesiones de demostración generales, el equipo llevó a trece mujeres a sesiones de capacitación práctica con la esperanza de que el conocimiento y los procesos se mantuvieran para que pudieran entrar en producción y enseñar a otros. Conoce la clase de elaboración de queso 2018:

El yogur es caro en Kenia: Tinas de 1,5 dl (5 onzas líquidas) de yogur regular cuesta más de US $ 1. Eso es mucho dinero para las personas que como máximo ganan alrededor de US $ 100 / mes en promedio (muchos ganan menos). Por lo tanto, el equipo enseñó a los miembros de la iglesia cómo hacer su propio yogur. Para la clase grande, usaron una tina de yogur local para cultivar diez litros (2,6 galones estadounidenses) de yogur. Las culturas del yogur de EE. UU. terminaron inesperadamente con una excelente monja católica que dirige una estación en el oeste de Kenia, cerca del lago Victoria. Ella misma es hija de un quesero del norte de Italia. Ella usará los cultivos, el ácido cítrico y todas las recetas que le dio el equipo para capacitar a las mujeres africanas a su cargo.

Los «bebés de yogur» envueltos en toallas limpias y mantenidos calientes durante 24 horas en una caja de cartón.

El equipo eligió enseñar cómo hacer queso Indian Paneer ya que el proceso es fácil y los materiales están fácilmente disponibles. Además, hay un gran componente indio en Nairobi. Un bloque de 250 gramos (9 onzas) de queso Paneer puede costar fácilmente entre $3,75 y $5,00 en el mercado local, además se puede vender en las calles como parte de platos cocinados.

Prensado de panes Paneer.

La elaboración de queso mozzarella y mudaffara es el secreto de un grupo particular de personas en Sudán. Cuando Sudán del Sur se separó de Sudán, ese conocimiento se quedó principalmente en Sudán. El equipo pasteurizó rápidamente la leche como primer paso, ya que el proceso de mozzarella no lleva la leche al punto de ebullición. El primer lote de leche produjo una cuajada buena y fuerte, pero necesitó más tiempo para fraguar que la leche estadounidense. La elasticidad de la cuajada era celestial.

Tirar y moldear la mozzarella.

Una vez formadas las bolas de mozzarella, el equipo las llevó un paso más allá y las transformó en queso de hilo trenzado (mudaffara = trenzado en árabe).

Transformar la mozzarella en queso de hebra.

Es probable que el queso Mudaffara haya ingresado a Sudán desde el Medio Oriente. Por lo general, las semillas de kalonji se agregan al queso mudaffara. A pedido de los miembros de la iglesia, dejamos las semillas afuera.

Et voilà – Después de un total de 5 horas…

Las trenzas de mudaffara terminadas.

Desafortunadamente, el equipo se enteró de que la calidad de la leche variaba en los diferentes días. ¡Se aprendió una lección para la próxima vez!

Nos vemos el próximo año… ¿haciendo Feta?

El Equipo de África 2018 quisiera expresar su más cordial agradecimiento y aprecio por el amable y generoso apoyo que les brindó Compañía de suministro de queso de Nueva Inglaterra!

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