Fabricación de queso en Tailandia | Fabricante de queso

¡Definitivamente es un desafío!

JEM es un estadounidense que vive en Tailandia desde hace muchos años. (No estamos usando su nombre completo ni publicando su foto a pedido suyo).

Comenzó a estudiar chino en 1970 y ahora trabaja como transcriptor de Braille certificado por la Biblioteca del Congreso de EE. UU.

Hay un perfil de él en su sitio web y explica cómo terminó allí:

Crecí en la ciudad de Morristown, NJ, el hogar de los perros guía originales ‘Seeing Eye’ para ciegos, fundado en 1929.

Observé a personas ciegas que habían venido a mi pequeño pueblo de todas partes del mundo para entrenar con sus nuevos perros.

Me di cuenta a una edad muy temprana que estas personas eran tan normales como cualquier otra; simplemente no podían ver muy bien.

Una serie de sucesos fortuitos en Tailandia, basados ​​en este trasfondo, me llevaron a trabajar para el fundador (ciego) de la fundación más grande para ciegos en el sudeste asiático… casualidades que solo ocurren cuando te levantas y vas a lugares.

Vista desde el balcón del JEM.

Esta es el área donde vivo, en una de las habitaciones ‘de lujo’. Tengo un baño grande donde tengo una pila de cajas de almacenamiento tipo Rubbermaid para un mostrador de cocina y una pila similar en mi balcón donde tengo el wok eléctrico y un horno de convección tipo redondo de 1300w.

Los apartamentos en Tailandia a menudo no tienen cocina, ya que hay tanta comida callejera disponible que muchos nunca se molestan en cocinar: compré mi propio refrigerador, pero un par de lotes de queso escurren cortes en mi espacio disponible para alimentos.

Vista desde el pasillo de JEM del Wat budista de al lado.
Bosque Wat en Ubon

¿Se puede comprar queso en Tailandia?

Queso / queso se usa en los países tropicales de México, América Central y del Sur, por lo que el clima no es la respuesta total. Los quesos recién hechos (paneer) son una gran parte de la dieta del Sudeste Asiático/India, pero una vez que llegas al Sudeste Asiático y Japón, China, etc. parece haber desaparecido por completo de la dieta, aunque en países islámicos como Malasia. y la carne de res de Indonesia forma parte de la dieta.

La pizza/mozzarella ahora se consume en Tailandia junto con sándwiches de ‘jamón y queso’ en mi 7-11 local (una rebanada de jamón y una rebanada de queso procesado de color amarillo pálido). Hay un gran impuesto a la importación de productos lácteos, pero si compra en Makro en cantidades de al menos 1 kg (2,2 lb) (Makro es el equivalente holandés de Costco/Sam’s), el precio de los quesos italianos y holandeses/daneses es no es tan malo.

El primer día de una niña en la Escuela para Ciegos de Lampang, Tailandia, en 2003.
Neufchatel casero de JEM

¿Cómo te interesaste en hacer queso?

Tengo largas experiencias visitando Lechería Cabot en VT y vivía cerca y visitaba Rojo y negro en el condado de Marin, CA. De ahí nace mi interés por la elaboración del queso.

Además, debido a los derechos de importación, el queso importado en Tailandia es muy caro y el queso local, aparte del tipo industrial, es muy limitado.

¿Qué estás haciendo?

Mi producción de queso es muy limitada, ya que no tengo cocina. Hago un lote de queso que comparo con Neufchatel a partir de 6 litros (1 1/2 gal) de leche cruda (que pasteurizo en dos lotes de 3L (3Qt)) y luego uso mesofílico y danica flora culturas Después de unos días escurriendo, aprieto y dejo secar en el frigorífico durante 2-3 semanas. Luego, me lo como o le doy un poco a mis amigos tailandeses.

Leche utilizada para bebidas en Tailandia

Tengo una excelente fuente diaria de leche cruda. El lugar donde lo compro (en una bolsa de plástico de 6L (1 1/2 galones)) lo venden para bebidas hechas de café, té o polvos de frutas y el estilo es que la leche se hierve. Va por 135 baht por bolsa de 6L, que cuesta alrededor de $ 4.50.

Una bolsa de 6 litros (1 1/2 galón) de leche cruda.
Herramientas de esterilización
Leche llevada a temperatura ambiente
Arranque fresco (cultivo madre).
No tengo una placa caliente: utilizo mi wok eléctrico como baño maría para pasteurizar la leche en mis dos ollas de acero inoxidable de 4 litros (1 galón) en lotes de 3 litros (3 cuartos de galón)… Enfrío las ollas en un baño de hielo antes de agregar los cultivos y luego el cuajo.
calentar la leche
Cuajo
Drenaje en el refrigerador
Después de drenar
Listo para comer

¿Tienes una prensa?

Muy improvisado: solo 2 pequeños cubos de hielo de plástico, uno con agujeros perforados en el fondo y una botella de agua de 6 litros (1 1/2 galones) llena hasta la mitad con cemento… alrededor de 10 libras.

¿Haces algo más?

Yo uso el mesofílico y danica flora Las culturas y el resultado del queso solo dependen de cuánto tiempo puedo mantenerlo en el refrigerador antes de comerlo.

estaba probando mi Fromage Blanc y tuve esta sensación de que me sabía familiar pero no podía ubicarlo – luego decidí darle un poco más de sabor con un poco de ajo en polvo (no sal de ajo) hecho aquí en Tailandia y un poco de sazonador criollo de Tony Chachere que traigo con yo cada viaje a Estados Unidos. Cuando lo mezclé y lo probé, se hizo evidente: sabía a Boursin con exactamente la misma textura desmenuzable, no suave como el queso crema, pero probablemente sea de la goma guar de todos modos.

yogur de JEM

De vez en cuando me gusta hornear un poco de pan usando algunos de los métodos sin amasar.

Lo que más me gusta hacer en estos días es el chucrut, nunca lo hice antes en los EE. UU., pero sale muy bueno y saludable.

¡Bueno, lo dejaremos para otro artículo! Gracias, JEM.

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