Fred Schenkelberg en Los Gatos, California

Fred el 16 de diciembre sosteniendo un Emmental que se hace con un envejecimiento en caliente y se dirige a la cueva para madurar. La gran rueda amarilla es la Formaggio Val’Campella que está listo para la salazón en seco y también destinado a la cueva. En el frente, hay una rueda de 1 galón con manchas rojas de Guidos con hojuelas de chile Alepo seco (de su jardín este año).

Bueno, aquí estamos de nuevo con otro fascinante quesero. Fred tiene un millón de hobbies, ha viajado por todo el mundo, ha publicado un libro de fotografía y hace un queso fabuloso.

Además de todo eso, ha recopilado una gran cantidad de investigaciones sobre la fabricación de queso en forma de 2 hojas de cálculo:

  1. Índice de recetas de queso. Fred creó este índice porque le resultó difícil encontrar recetas interesantes de todos los libros, videos y sitios web disponibles. Hay, en este momento, 233 recetas en su lista y está agregando más todo el tiempo. Por supuesto, incluye recetas de nuestro sitio web (quesería.com).
  2. Marcadores de pH para hacer queso. Este es otro proyecto de clasificación e indexación en el que ha enumerado los juegos de marcadores de pH para casi 100 quesos. Una de sus fuentes es el Kit de herramientas de ciencia del queso que tiene los rangos de pH para cientos de quesos. (Agradecería cualquier aporte/comentario/adiciones).

la historia de Fred

Soy consultor de administración e ingeniería de confiabilidad y fundador del sitio de desarrollo profesional de ingeniería de confiabilidad, Accendo Reliability (accendoreliability.com).

Mi trabajo me ha llevado por todo el mundo y he disfrutado trabajar con equipos en una amplia gama de productos, fábricas y sistemas para respaldar la confiabilidad del producto y del sistema. Enseño, entreno, consulto y escribo sobre ingeniería de confiabilidad.

Presentación en la Conferencia de Calidad Sino-Americana en Shenzhen, China

En el aspecto personal, además de mantener y mejorar nuestro hogar, mis muchos pasatiempos e intereses me mantienen en modo de aprendizaje:

Viajando…

Aeropuerto de Lukla en Nepal al comienzo de una caminata hacia las montañas del Himalaya

Fred y su esposa, Diane, en el glaciar Fox, Nueva Zelanda

La fábrica y tienda de queso Mahoe en Nueva Zelanda: maravillosos Goudas añejos

Buscando un geocaché en un árbol en Nueva Zelanda

Un tour de cuevas en Nueva Zelanda: podría ser una excelente cueva de queso

Andar en bicicleta…

La fase ciclista de un triatlón (mucho mejor en forma entonces)

Senderismo …

Inicio de una caminata desde Tuolumne Meadows hasta el lago Merced a lo largo del sendero John Muir, Parque Nacional Yosemite

Escalada en montaña y en roca…

Escalada en México

En la cima de un pico de los Dolomitas escalando una “Vía Ferrata”

En un descanso al escalar las montañas Dolomitas

Cerrando una subida muy alta en las montañas Dolomitas

fotografía…

Un libro con una colección de imágenes de flores.

Disponible en nubemagnética

Jardinería…

Toma aérea de nuestro huerto, bajo las secuoyas

Esto fue hace poco más de un mes, diciembre de 2021 y el ajo está brotando, las brassicas están bien, muchas lechugas y hierbas para disfrutar. Los canteros elevados están hechos con ramas de secuoya que obtuvimos al ralear las secuoyas cercanas para mejorar la luz del sol en el jardín.

Una vista primaveral de nuestro jardín: muy pocos viajes al mercado para comprar productos. Un montón de tomates, papas, frijoles, pimientos, verduras, etc.

Las secuoyas rodean el jardín por tres lados; afortunadamente, en el verano tenemos alrededor de 9 horas de sol directo, por lo que la gama completa de cultivos está bien.

Los jardines siempre necesitan algunas gallinas, no en el jardín, pero son una buena compañía, huevos y estiércol.

La puerta de entrada (una de tres) al jardín. El nombre del jardín es The Meadow. Algún día terminaremos el arco sobre la puerta.

Ajo y chalotes en frío

Algunas de las calabazas de invierno también almacenadas en frío

También enlatado, elaboración de cerveza casera y carpintería.

Al vivir en una zona rural con alto riesgo de incendio, dedico tiempo a ayudar a los vecinos a eliminar los combustibles de malezas y escaleras de nuestra comunidad.

Con vecinos y amigos limpiando la maleza para reducir el peligro de incendios forestales, Parque Chemeketa, Montañas de Santa Cruz, cerca de Los Gatos, California

Quesería:

Configuración para hacer Formaggio Val’Campella

Me metí en la fabricación de queso tanto como me metí en muchos otros pasatiempos o actividades: «Siempre hay una manera». Durante una visita al norte de Italia, mi esposa y yo disfrutamos platos de queso, de vez en cuando. Una vez de vuelta en casa, tratamos de encontrar la gama de maravillosos quesos que habíamos disfrutado en las vacaciones, pero no pudimos. El pecorino y los quesos alpinos hechos en Italia crearon muy buenos recuerdos, y simplemente no pudimos encontrar estos quesos en los EE. UU.

Entonces, hace 3 años, considerando que siempre hay una manera, decidimos aprender a hacer queso. Encontramos una clase de introducción a la elaboración de queso ofrecida por Me encantan las granjas de manzanas en las cercanías de Santa Cruz, California. aprendimos a hacer queso feta, chevrey queso Mozzarella. Fue divertido y el queso resultante, alentador.

Nuestra primera elaboración (chèvre) en una clase de quesos ofrecida por la gente de Love Apple Farm

Luego a libros, YouTube, varios sitios web y, finalmente, encontrar las clases en línea que ofrece Kate Johnson en El arte del queso. El aliento y los consejos de la comunidad de queseros caseros de Art of Cheese y la variedad de recursos ayudaron a hacer realidad la idea de hacer realidad el memorable queso de nuestras vacaciones en Italia. Si bien no estamos del todo allí, estamos progresando constantemente.

Como dirías en New England Cheesemaking Supply Co., “Siempre hay un suero”. Además, es un desafío que ha demostrado ser divertido de dominar.

Preparando y asegurándome de tener todos los ingredientes para medio galón Crescenza queso. El mismo día, preparé algunas pintas de mermelada de caqui del árbol de un vecino y algunas empanadas rellenas con manzanas del árbol de otro vecino.

Calentando lentamente la leche para Crescenza

Grandes cuajadas y agitación muy suave.

Cucharear la cuajada en una forma para drenar

Empecé a hacer quesos con yogur, luego quesos frescos como feta, chèvre, ricotta y mozzarella, incluso un mantequilla cultivada una vez.

Se sumergió en hacer queso duro con un queso cheddar de granja y resultó genial. La lista de marcas continúa con Fontina, tomme alpinoMontasio, parmesano, Asiago, hispano (leche de vaca manchego), Tête de Moine, Estilo de montaña de TommeQueso duro italiano de Guido (una receta fácil de preparar de corta maduración de The Art of Cheese), queso CamembertSelles Sur Cher, Gruyère, appenzellerAsiago Pepato, Emmental y Bondon.

Asiago Pepato – Molí los granos de pimienta en un mortero y los cociné un poco en agua antes de agregarlos a la cuajada en el momento del prensado. 2 galones

Asiago Pepato abierto

Guidos con estragón seco (de la huerta). Guidos es una versión simple de un tomme.

Un tomme alpino a la derecha con un intento temprano de corteza natural. Abajo a la izquierda: una Fontina con una corteza natural más limpia y más joven. Arriba a la izquierda – Montasio.

Primero intente en un Tete de Moine: le quité algunas virutas, pero el queso era un poco flexible y no le gustaba crear virutas muy bien. Aún así, sabía maravilloso, así que lo cortamos y desapareció rápidamente.

El yogur, el queso feta, el chèvre y el queso parmesano se preparan regularmente, ya que son alimentos básicos para el hogar.

Mi primer intento en Manchego, además de un buen lote de chèvre con capuchinas frescas del jardín.

La lista no está completa ya que no mantuve registros muy buenos (ninguno en realidad) durante el primer año más o menos.

Presionando el Formaggio Val’Campella más tarde ese día. A la derecha hay un lote de yogur en proceso.

La leche de vaca pasteurizada a baja temperatura no homogeneizada que uso es de la Lechería de la familia Straus. La leche de cabra es de la Lechería de cabra Summerhill. Encontré y probé leche de búfala una vez, algo muy caro, de de Morsey.

Una vez, mi esposa compró un litro de leche de cabra ultrapasteurizada, y la gente de nuestra charla semanal sobre quesos me recomendó Kate Johnson’s (El arte del queso) receta para caramelo de leche de cabra (ahora también un alimento básico para el hogar).

A gruta de queso de tamaño personalizado dentro de una nevera para vinos. Estabiliza completamente la temperatura y la humedad a 55 °F y 85 % de HR.

mi cueva

Hay muchos desafíos maravillosos al hacer queso, como tener demasiadas opciones para hacer quesos. Parece que hay muchas opciones en estos días para aprender el oficio, desde clases locales y en línea, videos, artículos, sitios web y libros. Encontrar tiempo para hacer queso es mi mayor desafío.

El próximo mayor desafío es ser consistente a lo largo del tiempo. Tomar notas realmente ayuda cuando se trata de replicar una marca que resultó excelente, o cuando se solucionan problemas de aquellas que no lo hicieron.

Mis notas. Esta fue la primera vez que sequé con sal y descubrí que la sal aplicada tardó aproximadamente una hora en derretirse en el queso. Entonces, hice una nota en ese sentido. Las otras notas son detalles sobre adiciones, temperaturas, cambios de tiempo y pesos, si los hay, además de lecturas de pH. Si bien no es perfecto o incluso legible en mi letra, es un intento de documentar lo que realmente ocurrió durante la preparación junto con cualquier observación o nota para la receta. El formulario es de El arte del queso.

Abundan los desafíos, como mozzarella que simplemente no se estira hasta cuajada que simplemente no se teje al presionar. Las recetas brindan una guía, pero no pueden tener en cuenta la leche específica que se usa, la temperatura ambiente y los muchos otros factores que pueden requerir un poco de ajuste para superar.

A veces, solo ser paciente funciona bien. Otras veces, es un poco más de calor, o tal vez un poco más de peso. Creo que el desafío principal, por lo que me gusta tanto hacer queso, es prestar atención a los detalles y aprender el arte de «leer» la cuajada o el queso durante el proceso.

Es increíble lo que se puede hacer con solo leche y algunos otros ingredientes. El proceso hace una gran diferencia en los quesos mientras usa esencialmente los mismos ingredientes. Es fascinante.

Para comenzar, todo lo que realmente necesita es una receta, un poco de leche y tal vez algunos otros ingredientes. Dependiendo de cómo te guste aprender, tal vez un curso, un libro o un video te ayuden a aumentar tu confianza y tus éxitos. Si bien se puede aprender mucho sobre la fabricación de queso, creo que la mejor manera es aprender haciendo queso, haciendo preguntas, aprendiendo en el camino y disfrutando de los resultados.

Cuando comencé, simplemente seguí la receta y la mayoría de las veces el proceso salió bien y el queso resultante fue bueno. Sin embargo, con la intención de hacer un mejor queso, el desafío actual es aprender más sobre el arte de hacer queso para que los resultados sean excelentes.

El otro día en el supermercado, al pagar con un galón de leche de cabra, el cajero me preguntó qué iba a hacer con la leche. Pareció sorprendida con la respuesta de ‘hacer queso’. «Eso es genial», dijo.

Es muy bueno hacer queso. Para cualquiera que esté considerando hacer queso, sabiendo exactamente qué contiene el queso que está consumiendo y deseando disfrutar tanto del proceso como de los resultados, les digo que empiecen.

Deja un comentario