Harbison de Jasper Hill Farm | Revista Conocedor del Queso

Dicen que a la tercera va la vencida, pero en el caso de Granja de Jasper Hill Harbison, un queso envuelto en corteza de abeto, de maduración suave y corteza florida, tomó cuatro intentos para ganar el codiciado premio Best of Show de la American Cheese Society para 2018.

Creado en 2011, el queso rústico, que se puede comer con cuchara y con mucho cuerpo obtuvo el tercer lugar en el Best in Show en ACS en 2015 y 2017 y el Best in Show en la categoría de corteza lavada en 2016.

Nombrado en honor a la difunta Sra. Anne Harbison, cariñosamente conocida como la ‘abuela de Greensboro’, quien inspiró a muchos con un compromiso sobresaliente con su comunidad de Vermont, el queso fue un error afortunado.

“Estábamos haciendo Moses Sleeper, un queso sencillo estilo Brie, y teníamos un lote en el que estábamos ajustando la humedad”, dice Zoe Brickley, directora de desarrollo y marketing de Jasper Farms. “Estaba demasiado firme, lo golpeamos demasiado y nos dimos cuenta desde el principio que se panquecaría. Mateo (Kehler, propietario y operador de Jasper Farms con su hermano Andy) lo envolvió en corteza para salvar el lote”.

El resultado fue Harbison. Con aromas a frambuesa y mostaza de Dijon, su corteza aporta un carácter a roble y vainilla que hace del queso un excelente acompañante de vinos envejecidos en barrica y cervezas de notable acidez. Este rico y complejo queso de leche cruda es más expresivo del terroir, y este es un uso más deliberado de una mezcla de cultivos. La descripción más común de aquellos que han probado el queso es un sabor que simula verduras asadas en salsa de crema de ajo. Se combina mejor con una baguette crujiente y armoniza bastante bien con verduras en escabeche como los espárragos y las coles de Bruselas, donde la acidez ayuda a equilibrar la riqueza de este queso.

“Mateo dice que el queso no es un invento, es un descubrimiento, y esto no podría ser más cierto que con Harbison”, dice Brickley. “Nos encanta Winnimere (otro queso envuelto en abeto de Jasper Farms y ganador de ACS Best in Show 2013), pero solo se hace en invierno, por lo que tiene una distribución limitada. Harbison es su contraparte de corteza florecida que alcanza su punto máximo a las ocho o nueve semanas, por lo que tiene mucho tiempo para llegar a los refrigeradores de las personas todos los días».

Ella enfatiza que se necesita un increíble esfuerzo coordinado de varios equipos de personas para lograr este queso.

Harbison a menudo se puede encontrar en mostradores de queso fino y de servicio completo de costa a costa y a través de varios puntos de venta en línea, incluida la tienda en línea de Jasper Hill Farm: jasperhillfarm.com/tienda

Deja un comentario