Hermosas coincidencias que se unen – Conocedor del queso

Gourmino Affinage & Selection’s
Le Gruyère AOP

Aunque fue el Campeonato Mundial de Quesos de 2008 el que puso a Suiza Gourmino Affinage & Selection’s Le Gruyère AOP en el mapa, el quesero Michael Spycher nuevamente fue reconocido como Campeón del Mundo en 2020.

No es de extrañar que este queso haya resistido la prueba del tiempo. La lechería en la que se creó se estableció en un pequeño pueblo de montaña al este de Berna, Suiza, en 1847. En ese momento, solo se elaboraban quesos locales. Emmenthaler se agregó a la alineación en 1880, pero no fue hasta 1943 que Le Gruyère se agregó a la mezcla.

“Ese fue uno de los últimos años en que se usaron carruajes tirados por caballos para llevar quesos al mercado”, dice Joe Salonia, quien dirige las ventas y el marketing de Gourmino USA.

Entre 1979 y 1981, la quesería construyó una bodega de quesos más pequeña para la maduración. Su equipamiento fue actualizado y modernizado en 2001, cuando Spycher se unió a la lechería y pasó a formar parte de Gourmino. Actualmente vive allí con su esposa y sus cuatro hijos, quienes participan en el funcionamiento de la tienda de quesos.

Le Gruyère de Gourmino pasa cuatro meses en la bodega y se somete a una mayor maduración en condiciones húmedas dentro de búnkeres alimentados por manantiales alimentados por glaciares. Estos búnkeres fueron adquiridos por la empresa al gobierno suizo y reformados en 2016.

“Los bunkers están ubicados junto al cauce de un río y los manantiales proporcionan la humedad necesaria para la maduración del queso”, explica Salonia. “El clima hace la mayor parte del trabajo; son hermosas coincidencias que se unen en el tiempo, ya que el búnker de la montaña es un entorno increíble”.

La atención al detalle obviamente ha valido la pena. El queso Le Gruyère de Gourmino muestra notas de frutas tropicales y de hueso, junto con leche de almendras.

“El sabor a durazno y nuez es obvio, junto con un equilibrio de sal y dulzura de dulce de leche”, dice Salonia. «Hay notas esperadas de caldo y puerros dulces, junto con jamón horneado allí también».

Él dice que los maridajes con este queso son muy subjetivos y recomienda bebidas más frescas y burbujeantes, como sidras artesanales secas que recogen muchas de las mismas notas de sabor. “El vino blanco o las pilsners checas crujientes y con mucho cuerpo también funcionan”, dice Salonia.

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