Indulgencia Líquida: Vino de Hielo | Conocedor de quesos

Un fenómeno de la naturaleza

CONOCEDOR DE QUESO Lector: He estado leyendo mucho sobre vinos de hielo, y tengo curiosidad acerca de qué son y cuándo es un buen momento para pedir uno. La otra noche estaba comiendo en un restaurante muy agradable y noté que la lista de vinos incluía un vino helado. A $150 la botella, estaba muy inseguro. No me importaba tanto el precio como dudaba en probar un vino tan caro sin saber nada al respecto.

Ron Kapon: Bueno, tienes razón en evitar vinos muy caros que no conoces. Recomendaría pedir consejo al sommelier de vinos del personal. Los vinos de hielo son vinos encantadores, exquisitos, dulces y con una textura aterciopelada en la boca. Son un placer especialmente maravilloso para ser saboreado. También son uno de los mejores para servir con un plato de queso.

CC Reader: Es bueno saberlo, pero ¿están hechos con hielo o se sirven sobre hielo?

RK: En realidad, tampoco. El vino de hielo es un vino de postre que se produce a partir de uvas congeladas antes de ser cosechadas. Se llama Eiswein en Alemania y Austria y vino de hielo en Canadá y Estados Unidos.

Las uvas se dejan en la vid después de que se completa la cosecha normal y se secan en pasas. Con la llegada del invierno, las gélidas temperaturas las deshidratan, intensificando el azúcar, los ácidos y otros componentes. La congelación se produce antes de la fermentación.

Otros vinos de postre, como Sauternes, Tokaji y Trockenbeerenauslese, se ven afectados por la podredumbre noble, un término que se usa para describir una forma benévola de un hongo gris claro llamado Botrytis cinerea, donde las uvas se vuelven parcialmente pasificadas cuando se recogen y producen un vino dulce muy concentrado.

Las uvas se dejan intactas en la vid hasta que la temperatura alcanza los 18 grados Fahrenheit, generalmente en diciembre o enero. Las uvas se cosechan en su estado de congelación natural, generalmente por la noche antes de que salga el sol y las uvas se descongelen. Las uvas se prensan mientras aún están congeladas y el agua en el jugo (casi el 80 por ciento) permanece congelada como cristales de hielo durante el prensado y perfora el interior de la piel de la uva extrayendo más sabores. Se agrega levadura al jugo claro y comienza la fermentación, convirtiendo el jugo de uva en vino. El azúcar sin fermentar produce el néctar de los dioses, o vino de hielo.

CC Reader: Wow, eso es interesante. Nunca he oído hablar de eso, entonces, ¿cuál es la historia del vino de hielo?

RK: El primer vino de hielo registrado se elaboró ​​en Franconia, Alemania, alrededor de 1794. Más de 100 años después, la cosecha de 1928 fue bastante dura y algunas uvas se dejaron en la vid para usarlas como forraje. Estas uvas produjeron un vino muy dulce y nació el vino de hielo. Se cree que la cosecha de 1961 en Alemania inició la era moderna de la producción de vino de hielo. La primera cosecha registrada de vino de hielo en Canadá fue 1984.

Inniskillin
Uvas de vino de hielo de Inniskillin en una tormenta de nieve. Foto cortesía de Inniskillin

CC Reader: ¿Dónde se producen los vinos de hielo? ¿Qué variedades de uva se utilizan y qué debo probar?

RK: El vino de hielo es un vino de clima fresco con un alto nivel de acidez que equilibra la concentración de azúcar en las uvas. Su producción se adapta a las condiciones climáticas de la península de Niágara en Ontario y el valle de Okanagan en la Columbia Británica de Canadá, la escarpa del Niágara y el área del lago Ontario en el norte del estado de Nueva York, así como en Alemania. También se fabrica en otros países europeos como Austria, República Checa, Hungría, Polonia, Rumanía, Eslovaquia y Suiza.

Canadá, especialmente la península de Niágara, es el productor de vino helado más grande del mundo. También hay productores estadounidenses en el norte de Michigan y cerca del lago Erie en Pensilvania, Ohio y Nueva York.

El vino blanco de hielo se produce a partir de la uva Riesling, así como del híbrido francés Vidal. Otras uvas blancas utilizadas en menor medida son la Seyval Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc y Gewurztraminer. El vino de hielo rojo utiliza Cabernet Franc, Merlot y Pinot Noir. También hay vinos espumosos de hielo elaborados con uvas Vidal y Cabernet Franc.

Los vinos de hielo blanco tienen aromas de lichi, albaricoque, peras, vainilla, sidra de manzana, canela y nuez moscada. Sus sabores incluyen: miel, mango, frutas tropicales y especias. Los colores son amarillo pálido o dorado claro cuando son jóvenes y un color dorado ámbar más profundo a medida que envejecen. Los vinos de hielo rojo tienen aromas de fresas y ruibarbo con sabores completos y ricos de frutos rojos. Las burbujas en los vinos espumosos de hielo añaden un componente refrescante que corta la percepción de dulzura.

CC Reader: ¿Qué alimentos debo acompañar con vinos helados?

RK: Como mencioné antes, los vinos de hielo son el vino perfecto para acompañar platos de queso. Marida perfectamente con la mayoría de los quesos, especialmente los quesos azules, los quesos de oveja y los quesos añejos de leche de vaca.

Los vinos de hielo también van bien con foie gras, platos de fruta fresca, postres y ricos platos de marisco. Prueba los vinos tintos de hielo con chocolate amargo. Sírvelo solo después de una comida o con un postre un poco más ligero y menos dulce.

CC Reader: ¿Existen otros métodos permitidos para producir vino de hielo?

RK: Si las uvas se congelan artificialmente, el vino no se puede llamar vino de hielo y la etiqueta debe decir «uvas congeladas después de la cosecha». La ley estadounidense para el vino de hielo especifica que las uvas deben congelarse de forma natural. “El vino elaborado con uvas congeladas después de la cosecha no puede etiquetarse con el término “vino de hielo”. Varias bodegas utilizan la crioextracción (congelación mecánica) para simular el efecto de una helada. Vin de Glaciere de Bonny Doon y Vin Glace de King Estate (elaborado con Riesling del estado de Washington) son dos ejemplos.


Aquí una receta del libro de Donald Ziraldo y Karl Kaiser Icewine: vinificación extrema. Libros clave de Porter. Usado con permiso de los autores — co-fundadores de Vinos de Inniskillin — Canadá.

Puré de melocotones con frambuesa y vino helado

Puré de vino de hielo de frambuesa y duraznos
Puré de melocotones con vino helado de frambuesa Foto cortesía de Inniskillin

Ingredientes:
1 taza (250ml) frambuesas
3 cucharadas (45 ml) Vino de Hielo Cabernet Franc
6 melocotones maduros
Ramita de menta para decorar

En una licuadora a velocidad media, mezcle las frambuesas y el vino helado hasta que quede suave. Cuele para quitar las semillas si lo desea. Enfríe hasta que esté listo para usar. Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 10 segundos y pelar las pieles. Reduzca a la mitad cada durazno, quitando y desechando los huesos. Enfríe hasta que esté listo para usar. Corta la base de 4 melocotones para que se asienten bien en un plato. Coloque 2 mitades de durazno más encima y vierta la salsa de vino helado de frambuesa por encima. Adorne con ramitas de menta y sirva inmediatamente. Sirva con vino de hielo Cabernet Franc frío. CC

Nota del autor – Bodega Inniskillin y Donald Ziraldo (Bodega Finca Ziraldo) colaboró ​​en la preparación de este artículo.

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