Jamón Jamón – Conocedor de Quesos

Aprende sobre esta joya de la corona de la cocina española.

El jamón está en el corazón de la historia, la cultura y la cocina ibérica. Español para jamón curado, la delicia es amada desde los mercados de Barcelona a los bares de tapas de Madrid a bodas en Bilbao y en todas partes. La mayoría de los hogares españoles tienen una pata de jamón en la encimera, a la espera de ser cortada y picada. Elaborados de acuerdo con estrictos controles de calidad y una tradición centenaria, el jamón ibérico y el jamón serrano de España y el presunto do Alentejo de Portugal se encuentran entre los alimentos artesanales más codiciados de Europa. Dato curioso: el español medio disfruta de más de 7 kilos de jamón curado al año.

“El jamón es tradición”, dice Rodrigo Duarte, quien creció curando cerdos en la granja de su familia en Portugal todos los inviernos. Ahora, Duarte cría cerdos portugueses en Nueva Jersey, a los que cura, prepara y vende bajo la don rodrigo marca. “Es una tradición familiar que va de generación en generación”.

Atesorado desde la antigüedad

El curado del jamón es una práctica milenaria. Desde el principio, la elaboración de jamón curado en seco ha sido simple: tomar lo que la naturaleza proporciona para conservar y enriquecer la carne de cerdo. La receta no es más compleja que la sal marina, las condiciones ambientales y el tiempo justos.

“Solo hay unos pocos ingredientes, así que tienen que estar prístinos”, dice Jeffrey Weiss, autor de “Charcutería: The Soul of Spain” y chef y propietario de Las Vegas’ Oro Valenciano. “No hay nada detrás de lo que esconderse”. Weiss se enamoró de la charcutería cuando era un joven chef, luego pasó un año viajando y cocinando por España, donde profundizó su conocimiento y pasión por el jamón.

Uno de los aspectos más destacados de su año fue participar en matanzas rituales, o matanzas, repletas de familiares y amigos, alcohol abundante y abundantes festines en Extremadura, una región accidentada del oeste de España. El rito de invierno era tanto una fiesta seria como una garantía de que habría mucha carne curada para el año siguiente. «Es un ritual que data de milenios», dice Weiss, «y una experiencia única en la vida».

Aunque la ocasión es festiva, hay un hilo serio en el meollo del asunto. “Si vas a entender esto, tendrás que quitarte la vida”, dice Weiss, quien describió la ocasión como a kilómetros de distancia de la carne Cryovaced en la tienda de comestibles donde la mayoría de nosotros compramos nuestra carne. “Estos cerdos están dando su vida para que nosotros tengamos vida”, una experiencia casi sagrada.

Los cerdos han sido venerados desde que tenemos registros. Un antiguo ritual de raíces germánicas ofrecía cada año un jabalí al Dios de la Fertilidad para pedir prosperidad en el Año Nuevo, y los primeros cristianos regalaban jamón en Navidad como símbolo de abundancia y celebración. Los documentos narran la compra y venta de cerdos en la Península Ibérica incluso antes de la época romana. Lo más probable es que fueran los romanos quienes consolidaron su estatus como manjar, comerciando con cerdos y sirviendo la carne en banquetes para los emperadores.

Catón el Viejo, político, escritor y soldado romano, hizo una crónica de los detalles de colocar capas de piernas de jamón entre capas de sal marina para una receta temprana de jamón en el siglo III a. Plinio el Viejo elogió el jamón por su complejidad y señaló que “la carne de estos cerdos tiene casi 50 sabores”.

Durante siglos, el jamón fue una especialidad reservada solo para la realeza y el clero: los monjes medievales llenaban sus despensas con las preciadas carnes, una importante fuente de riqueza. No fue hasta el siglo XIII que el jamón llegó a la mesa de todos, ya que la cría y el sacrificio se convirtieron en una forma de que los agricultores del campo alimentaran a sus familias.

Jamón distintivo

Jamón Serrano es literalmente «jamón de las montañas», un clásico español lleno de una increíble profundidad de sabor. El jamón se curaba en zonas montañosas con climas moderados, cálido y seco en verano y frío en invierno, el entorno perfecto. El aire de montaña, o de sierra, era (y sigue siendo) ideal para la maduración paulatina de las carnes.

Para hacer este jamón clásico, las patas de cerdo se salan durante dos semanas, luego se secan al aire libre de la montaña durante unos 18 meses, tiempo durante el cual la carne adquiere un sabor rico y complejo y una textura sedosa pero firme. Actualmente, el Jamón Serrano representa alrededor del 90% de la producción anual de jamón en España, la mayor parte a escala comercial. Lleva la etiqueta del Consorcio del Jamón Serrano Español, con número de control individual. La “S” en forma de jamón marcada a modo de precinto es la garantía de que el jamón serrano ha superado los rigurosos estándares del Consorcio.

Dieciocho meses, oa menudo más, es mucho tiempo. “Por eso es tan diferente [than commercial production] y por qué es mucho más dinero”, señala Duarte. “El esfuerzo y el tiempo. Si analiza la economía del plan de negocios, es muy costoso. Es muy difícil ganar dinero. Es un trabajo de amor”.

Jamón Ibérico, a veces conocido como ‘pata negra’ o ‘Jabugo’, Ibérico es el nombre de la famosa raza de cerdo negro indígena de España, y uno de los manjares más amados del mundo. El cerdo es descendiente directo de los jabalíes que habitaban la cuenca mediterránea hace muchos años, y estos animales tienen la capacidad única de desarrollar infiltraciones de grasa en sus músculos, creando un perfecto efecto marmoleado. “La carne de cerdo ibérico se cría con amor, se sacrifica con respeto, se marmolea como la mejor carne de res de Kobe y se carga con el tipo de sabor que simplemente no puede encontrar en ningún otro lugar”, escribe Weiss en Charcutería.

Las granjas donde los cerdos llaman hogar se llaman dehesas, cientos de acres de bosque parcialmente convertidos en pastizales, a menudo con cientos de años de antigüedad. Los Ibéricos deambulan libres y felices, mascando su camino a través de bosques salvajes de bellotas y alcornoques. «Su dieta es completamente campera, las bellotas se complementan solo con pastos o hierbas aromáticas», según Weiss. Las bellotas impregnan la carne y la grasa con un dulce y maravilloso sabor a nuez y ácido oleico, un ácido graso omega-9 conocido por mejorar la salud del corazón y el metabolismo. (Para los que se preocupan por su salud, el jamón es un refrigerio repleto de proteínas con grasas monosaturadas buenas para usted y sin carbohidratos). Así como las bellotas son una parte esencial del jamón, también lo son las dehesas, donde los cerdos pueden deambular libremente. y sus músculos pueden desarrollarse con el tiempo.

Fermín y cinco jotas son las dos principales marcas que distribuyen Jamón Ibérico a los EE. UU. “No fue hasta 2007 que los primeros jamones legales se cortaron ceremonialmente en el restaurante Jaleo de José Andrés en Washington, DC”, escribe Weiss.

En Portugal, el Cerdo Ibérico Negro Alentejano (también llamado “pezuña negra”) es una raza específica, también descendiente de jabalíes y conocido por su marmoleo. Presunto do Alentejo es un jamón suculento y sabroso elaborado con la pierna y la paleta de esta raza. “El proceso ha sido controlado por el gobierno portugués desde el siglo XIX. Puedes tomar el proceso, la tradición, el tiempo y el esfuerzo en el producto mismo”, dice Duarte. “Es una explosión de tantos sabores únicos”.

En 2016, Duarte importó 10 cerdos de Alentejo de Portugal a Nueva Jersey, con permiso del USDA. Criado en la rica región del Alentejo, de donde toma su nombre la raza canosa, estos cerdos y la sal son los únicos ingredientes de su jamón. “También traje más de 200 libras de bellotas de Portugal”, dice Duarte. “Tomará tres años de curación hasta que podamos sacarles un jamón; cinco años desde que cojo los cerdos hasta que le doy un mordisco al jamón”.

No te metas con la perfección

Weiss dice, «rebanar jamón es una forma de arte». Incluso hay un nombre para el maestro que se embarca en este preciso trabajo: un maestro cortador. La loncha perfecta de jamón es fina como el papel, del tamaño de una tarjeta de crédito, y tiene una mezcla de carne grasa y magra.

Cuando tienes el verdadero negocio, un trozo de jamón curado con amor, quieres hacerle lo menos posible. Comer jamón frío es desaconsejable, algo así como beber una copa de champán caliente. A temperatura ambiente, la grasa del jamón comienza a derretirse lujosamente en tus dedos y en tu lengua. Cada paso que se da para hacer este producto requiere mucho trabajo, y el lujo final es la mejor y más deliciosa prueba. “Puedes saborear la autenticidad”, dice Duarte, “La transparencia está en el sabor”.

«Soy un purista», proclama Weiss, y él y Duarte están de acuerdo en que no hay nada que hacer con este buen jamón además de tomarse su tiempo para disfrutarlo, tal vez con una copa de vino tinto y un trozo de pan crujiente fresco (incluso estas cosas son bonos). El jamón y el jerez también son una combinación maravillosa, especialmente con un vino seco o una manzanilla crujiente. Recuerda y saborea el trabajo y el cuidado que se puso en cada rebanada.

Weiss también cree en “respetar todo el jamón”; Vale la pena disfrutar de algo más que el jamón de superlujo. En su restaurante Valencian Gold, convierte las piezas que no puede cortar tan bien en Croquetas de Jamón, croquetas de jamón con un centro cremoso y un exterior crujiente que las hace excelentes merienda Él usa grasa de cerdo molida en su mezcla de hamburguesas y cubre los huevos con lonchas de jamón. Agrega ráfagas de sabor rico y matizado a todo lo que toca.

Jamon Jamon Conocedor de Quesos
lisa blanca croquetas tradicionales

RECETA

croquetas tradicionales

RENDIMIENTO: unas 15-20 croquetas

¼ libras mantequilla (agregue 2 cucharadas de grasa de pollo / pato si está disponible)

¼ libras harina

¼ lb. Jamón ibérico, molido/triturado en procesador de alimentos

3 huevos de cada uno, duros y molidos/rebozados en un procesador de alimentos

¼ de libra de pollo, en bolsa, molido/rebozado en un procesador de alimentos

1 cuarto Leche

sal kosher al gusto

1 cucharada de nuez moscada recién molida

6-8 huevos batidos para empanizar

Pan rallado el necesario

Preparación:

1. Caliente la mantequilla y la grasa de pollo/pato, si la usa, en una cacerola hasta que se derrita y esté espumosa.

2. Agregue el jamón y cocine hasta que se dore, aproximadamente 2 minutos.

3. Agregue la harina y cocine hasta que la harina ya no huela a crudo, aproximadamente 3 minutos.

4. Agregue 1/3 de la leche hasta que la mezcla hierva a fuego lento. Agregue el siguiente 1/3 de la leche y deje hervir a fuego lento, luego agregue el 1/3 final de la leche y deje hervir a fuego lento.

5. Continúe cocinando hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para cubrir fácilmente una cuchara, luego agregue el pollo y doble.

6. Agregue los huevos duros e incorpórelos también. Agregue la sal y la nuez moscada, luego vierta la mezcla en una fuente para horno y refrigere hasta que se enfríe y cuaje.

7. Usando una cuchara para galletas, saque la mezcla en bolas y luego forme óvalos. Prepara una estación de empanado con los huevos batidos en una sartén y el pan rallado en otra. Coloque los óvalos en pan rallado, luego en el huevo y luego de nuevo en pan rallado. Coloque las croquetas terminadas en una bandeja para hojas y luego refrigere durante la noche (o en el congelador, transfiriendo al refrigerador 24 horas antes de cocinar).

8. Cocine las croquetas en la freidora a 350 grados F hasta que estén doradas y calientes por dentro.

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