La creación de Chandoka Una colaboración | Conocedor de quesos

Ganador del premio LaClare Farms Cheese’s y el Standard Market de Chicago

Con el patrón de Cheddar de Nueva Zelanda, Chandoka envejecido en cuevas por granjas laclare es el resultado de una colaboración exitosa entre el quesero con sede en Pipe, WI, LaClare Farms, que produce el queso, y el minorista del área de Chicago mercado estándar, que lo envejece. Esta galardonada mezcla 70/30 de leche de vaca y cabra es la creación de Katie Fuhrmann, hija de los propietarios de LaClare, Larry y Clara Hedrich.

Standard Market Cave-Aged Chandoka se prepara de manera diferente a su predecesor, el Chandoka ampliamente distribuido, en un formato de bloque regular. Para producir la versión añeja, los ingredientes se cocinan hasta 101 grados F., se inoculan con cultivos y, una vez coagulados, se cortan en cuajada y se revuelven durante 30 minutos. Luego, el suero se escurre, se corta en trozos y, en lugar de apilarse como el queso al estilo inglés, se voltea durante el cheddar. Esto gira la grasa hacia abajo y la presiona bajo el peso de la losa, lo que agrega humedad y dulzura al queso. Después de ser molido en cuajada y prensado durante la noche, el queso se envía a Standard Market a través de un camión refrigerado.

cuña chandoka
granjas laclare

“Recibimos el queso un par de días después de que sale de la prensa de LaClare”, dice David Rogers, maître fromager affineur de Standard Market. “Vendamos con manteca y muselina cada rueda, luego la ponemos en una tabla de cedro para que envejezca un mínimo de seis meses, pero preferiblemente entre ocho y 10 meses”.

Chandoka debutó en 2012 como resultado de la experimentación de la familia Hedrich con Cheddar de leche mezclada y después del éxito con su Evalon de 10 años, un Gouda de leche de cabra. La colaboración con Standard Market para vendar y envejecer Chandoka, que comenzó un año después, transformó lo que normalmente se vende como un Cheddar de bloque joven en un producto completamente nuevo y complejo.

Similar a Evalon, el tiempo sirve para desarrollar aún más la complejidad de Cave-Aged Chandoka, y el sabor complejo cambia constantemente a lo largo de su ciclo de vida. Aunque la leche mezclada lo distingue, es el sabor lo que se destaca.

“La leche de cabra agrega características ácidas, cítricas y alimonadas, como un dulce sabor a piña, combinadas con características mantecosas y de nuez de macadamia de la leche de vaca que termina con un final alimonado y herboso”, explica Rogers, promocionando las cualidades únicas del queso. «La chandoka añejada en cuevas es más húmeda que la mayoría de las vendas, lo que limita el tiempo que se puede añejar el queso y crea una textura más cremosa».

Los maridajes recomendados para la chandoka añejada en cuevas son similares a los del queso cheddar clásico, como los vinos tintos italianos o los cabernets que no son demasiado tánicos, las cervezas estilo pilsner más crujientes, las IPA florales y las sidras. Los usos van desde un aderezo para sándwiches y ensaladas hasta un ingrediente para macarrones con queso.

“Este es un queso Cheddar con una amplitud asombrosa en lo que se puede usar”, dice Rogers. “Es súper accesible, pero complejo y con más profundidad que otros quesos de este tipo”.

La industria se ha dado cuenta. Los elogios de Cave-Aged Chandoka incluyen un primer lugar en su categoría y el segundo lugar Best in Show en la conferencia de la American Cheese Society de 2015.

“Lo que lo hace interesante para mí es que se trata de una asociación de este tipo entre Standard Market y LaClare Farms, y no hay mucho de eso”, dice Rogers. “Creo que un número cada vez mayor de queseros se quitarán el componente de envejecimiento de sus manos para poder hacer más queso, y nuestro arreglo destaca hacia dónde se dirige el queso artesanal en los próximos 10 a 15 años”.

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