Laura Chenel | Conocedor de quesos

Cómo el amor por las cabras condujo a un imperio del queso

de laura chenel fue fundada por su homónima en 1979, aunque iniciar una empresa de quesos no era su objetivo inicial. Cuando era joven, Chenel era alguien que viajaba mucho y fue una de las primeras en adaptarse a la creencia de que uno debe proporcionar su propia comida. Creció e hizo lo que pudo, y también adquirió algunas cabras en el proceso.

Laura Chenel ordeñando cabra
de laura chenel

Se enamoró de sus animales, pero como no bebía mucha leche de cabra, Chenel necesitaba una salida y decidió intentar hacer queso.

“La historia cuenta que al principio no estaba muy satisfecha con sus esfuerzos en la fabricación de queso y terminó dando un poco de su leche a un quesero local que, a su vez, hizo queso Jack usando la leche de cabra”, dice Manon Servouse, quien se desempeña como gerente de marca de la empresa, que tiene su sede en Sonoma.

Aun así, curiosa por saber qué otros quesos podía hacer con su leche de cabra y animada a explorar el queso de cabra al estilo francés después de haber probado el chèvre francés, Chenel se dirigió a Francia, ya que no encontró a nadie localmente en California que pudiera darle el orientación que estaba buscando.

Captura de producto del trío Cabecou
de laura chenel

“Fue allí donde aprendió técnicas francesas de fabricación de queso, específicamente queso de cabra”, dice Servouse. “Después de pasar varios meses en Francia y aprender el oficio de primera mano, Laura regresó a los Estados Unidos y comenzó a hacer queso de cabra, en su mayoría productos añejos”.

Una vez que Chenel estuvo satisfecha con el resultado de sus juicios, se dispuso a buscar compradores. Como el destino quiso, se encontró con Alice Waters de renombrada Chez Panisse en Berkeley.

“Al final, a Alice le gustó tanto el queso de Laura que hizo un pedido permanente”, dice Servouse. “Periódicamente, todas las semanas, Waters pedía queso de cabra de Laura Chenel. Es en gran parte gracias al amor de Alice por el chèvre y su propia icónica ensalada de queso de cabra de California que puso a Laura Chenel’s en el mapa. La ensalada de queso de cabra se convirtió en un clásico que todavía está en muchos menús en los Estados Unidos hoy en día, y Laura es considerada la pionera en producir ese mismo queso de cabra para el mercado estadounidense”.

Durante casi cuatro décadas, Laura Chenel’s ha mantenido una larga tradición de elaboración de queso artesanal al estilo europeo utilizando leche fresca de cabra estadounidense para producir queso artesanal de la más alta calidad, lo que lo ha convertido en el estándar para el chèvre estadounidense en la actualidad.

rebaño de cabras
de laura chenel

Crecimiento a través de los años

En 1983, dos años después del debut del queso en Chez Panisse, surgieron dos nuevos productos de Laura Chenel, ambos quesos curados de cabra. Uno era Crottin y el otro era Taupinière, que por cierto era un 2018 Premios a la buena comida ganador.

“Cuando Laura volvió de Francia, reprodujo lo que había aprendido en Francia, haciendo la mayoría de los rollos de queso de cabra curado, ya que de eso se trata principalmente el mercado de queso de cabra francés, la forma más popular es un rollo”, dice Servouse. Chenel, sin embargo, hizo un producto nuevo que llamó Chabis, que evolucionó a lo largo de los años hasta convertirse en el producto Chabis esponjoso con forma de almohada que la compañía ofrece hoy.

En 1984, Chenel lanzó Cabecou, ​​un queso de cabra marinado en aceite de oliva con hierbas y especias. Este queso en forma de botón todavía se seca durante cinco a siete días antes de marinarlo en una mezcla de hierbas saladas, aceite de oliva virgen extra de California y aceite de canola orgánico. El queso tiene una textura densa pero cremosa, con un suave sabor a hierbas que infunden el queso.

A lo largo de la década de 1990 y entrado el siglo XXI, Laura Chenel continuó introduciendo nuevos productos, enfocándose cada vez más en los quesos frescos de cabra, ya que eso era lo que demandaba el mercado. Chenel decidió no envejecer más sus troncos de 8 onzas, sino venderlos frescos como lo hace la empresa hoy en día. También lanzó el siempre popular Chef’s Chèvre, un queso de cabra suave para untar con una amplia gama de usos.

En 2006, Chenel concluyó que era hora de retirarse. Vendió su empresa a la Grupo Rians, una empresa francesa que se compone de múltiples pequeñas operaciones agrícolas en Francia. Sin embargo, durante varios años, Chenel mantuvo la propiedad de su rebaño de 500 cabras que permaneció cerca de su corazón.

“La empresa Rians es propiedad de la conocida familia Triballat afincada en Francia y comprometida desde hace cuatro generaciones con la elaboración de quesos de granja. No solo se especializan en la producción de quesos de cabra, sino que comparten los mismos valores que Chenel: trabajar dentro de la comunidad, trabajar con la tierra y obtener leche de cabra fresca de alta calidad”, dice Servouse. “Gracias a la inversión de Rians, se construyó una nueva lechería de última generación en 2011 en Sonoma, lo que la convirtió en la primera lechería propiedad de Laura Chenel”.

La instalación fue diseñada para reducir el uso de recursos naturales (eficiencia del agua, producción de energía solar, iluminación natural, gestión de residuos), siendo pionera en tecnologías de eficiencia energética para garantizar la calidad del queso, así como la seguridad y comodidad de los empleados. Este enfoque en la sustentabilidad permitió que Laura Chenel’s obtuviera la certificación LEED Gold, lo que la convirtió en la primera lechería en los Estados Unidos en hacerlo.

La filosofía de Laura Chenel se ha mantenido intacta desde que Rians asumió el cargo, honrando la herencia de la elaboración artesanal y local de quesos, sin dejar de ser pionera en la industria.

Ensalada de Farro, Champiñones y Crumble Chevre
de laura chenel

los quesos

Servouse señala que durante sus casi cuatro décadas (la compañía celebrará su 40 aniversario en 2019), Laura Chenel continúa lanzando nuevos productos de manera regular.

Si bien Chenel comenzó con una pequeña variedad de quesos de cabra, reproduciendo lo que había aprendido en Francia, rápidamente se dio cuenta de que el mercado estadounidense buscaba más quesos frescos y suaves, no chèvre añejo.
“Hoy tenemos una amplia gama de quesos, pero sobre todo frescos”, dice Servouse. “Todavía tenemos el tronco simple original, que hoy sigue siendo la mayor parte del negocio. También seguimos elaborando nuestro único producto natural llamado Chef’s Chèvre, que, como su nombre indica, inicialmente estaba destinado a un uso profesional. Es un chèvre con un contenido de humedad ligeramente más alto, por lo que es fácil de untar, mezclar o derretir en recetas. Es una gran alternativa a la crème fraîche. Hoy, el producto también está disponible en tamaño minorista para chefs caseros”.

queso de cabra chabis
Cremoso y esponjoso, Chabis es una almohada de queso fresco de cabra de laura chenel

Si bien Chenel comenzó a fabricar Cabecou a principios de la década de 1980, hoy en día la empresa ofrece una línea distinta y ampliada de Cabecous; lo que diferencia a estos productos es que son discos cortados de troncos frescos que se secan durante unos días y luego se colocan en frascos, que se llenan con hierbas y aceite de oliva, chiles y aceite de oliva picante, o trufas y aceite de trufa, cada uno impartiendo sus perfiles de sabor en el queso cremoso. Las tres variedades de Cabecou marinado que ofrece Laura Chenel son las Hierbas a las Hierbas, el Jalapeño Picante y la Trufa Negra, esta última recién lanzada a principios de este año.
“Hay muy pocos productores en el mercado haciendo este tipo de producto marinado, que permite muchos usos. Los discos pueden cubrirse con pan rallado y luego colocarse encima de una ensalada o simplemente derretirse en hamburguesas”, dice Servouse. “Hay una multitud de opciones de recetas, o simplemente puede colocarlo en una tabla de quesos. Creo que lo que sigue haciendo muy bien Laura Chenel y la empresa que lleva su nombre es crear productos de alta calidad, muy diversos en cuanto a formas, tamaños y sabores”.

Otros sabores únicos del producto disponibles en troncos de 5.4 onzas incluyen miel de azahar, aceituna triturada, trufa negra e higo de verano. Cada uno se considera un equilibrio perfecto de sabores dulces, picantes o terrosos que complementan cualquier ocasión, desde el desayuno hasta recetas elegantes para la cena. . La gama de productos Chabis de 5 onzas, que se asemejan a pequeñas almohadas de queso de cabra esponjoso, están disponibles en cinco sabores clásicos: original, hierbas, 4 granos de pimienta, eneldo y ajo.

Ensalada California Cabecou al horno
Ensalada California Cabecou al horno de laura chenel

“El año pasado lanzamos una nueva gama de chèvre, que es Medallion. Es un disco de queso de cabra de 3.5 onzas con una agradable textura cremosa”, dice Servouse. “Introdujimos esta línea para poder ofrecer queso de cabra a más personas a un precio minorista más accesible. Hoy, cuando observamos el mercado, solo alrededor del 10 por ciento de los hogares estadounidenses compran queso de cabra. Con este conveniente empaque y tamaño, creemos que es una buena propuesta para que la gente pueda probarlo”.

Un queso digno del nombre de la empresa implica uno que es de alta calidad; ningún queso que no esté a la altura de la calidad de la marca va a llevar el nombre de Laura Chenel.

“Hay evidencia de nuestra calidad por la gran cantidad de premios que la marca ha ganado a lo largo de los años”, dice Servouse. “Solo en 2017, Laura Chenel obtuvo 26 honores. Se trata de comprometerse a fabricar productos de la más alta calidad. Comienza con el ingrediente principal, la leche de cabra, que obtenemos fresca de productores en California y los estados vecinos. Trabajamos muy de cerca con nuestros agricultores para garantizar esta calidad”.

Como la marca se afianzó en el servicio de alimentos en los primeros días, Laura Chenel continúa ofreciendo productos a este sector. “En el Fancy Food Show de San Francisco en enero pasado, presentamos un queso de cabra desmenuzado porque sabemos que los chefs necesitan la comodidad que puede brindar una bolsa de 2 libras”.

Fettuccine de cabecou, ​​champiñones y butternut
Fettuccine de cabecou, ​​champiñones y butternut de laura chenel

alrededor de la industria

Servouse cree que la gente busca productos más saludables, más naturales y, en algunos casos, productos que sean un poco más fáciles de digerir, razón por la cual la leche de cabra está ganando popularidad. En cuanto a las tendencias, los tamaños más pequeños y los sabores más picantes son populares.

“También parece haber una demanda de sabores más audaces, ya que los estadounidenses están cada vez más ansiosos por probar este tipo de productos”, dice. “Es por eso que ves más queso añejo y Brie con perfiles de sabor más fuertes”.

Uno de los desafíos que enfrenta Laura Chenel con el queso de cabra es que el mercado está inundado de quesos de calidad variable. Más productores de queso de cabra están compitiendo por el consumidor y, por lo tanto, están bajando los precios, convirtiéndolo casi en un producto básico.

“Si las personas no conocen y aprecian la diferencia de un queso de cabra de otro, podrían simplemente decir ‘Voy a comprar el más barato’, sin entender que no todos los quesos de cabra son iguales; es una pena, ya que un punto de precio de nivel de entrada puede no resultar en la mejor calidad”, dice Servouse. «El desafío como empresa es educar a las personas y tratar de que entiendan qué hace que un queso sea de gran calidad y ayudarlos a distinguir uno bueno de uno que quizás no sea tan bueno».

Servouse también sostiene que el suministro de leche puede ser un desafío, ya que la cría de cabras es algo que no es tan popular como con las vacas aquí en los Estados Unidos. Es por eso que muchos proveedores de queso de cabra obtienen leche de cabra de otros países y usan cuajada congelada.

“Trabajamos mucho con nuestros ganaderos para poder tener fuentes de leche garantizadas. Hoy estamos trabajando con 18 agricultores”, dice Servouse. “Tienen su sede aquí en California y los estados cercanos. Algunos de estos agricultores han estado trabajando con nosotros exclusivamente durante 20 años. Es clave para nosotros establecer y mantener una relación sólida con nuestros agricultores, lo que permite que ambas partes crezcan juntas”.

Laura Chenel’s y sus granjeros comparten su pasión y respeto mutuo, así como un amor mutuo por las cabras, que une a todos.

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