Leche A2 | Conocedor de quesos

Desmitificando la nueva palabra de moda en la etiqueta de su queso

Desde los primeros días del queso artesanal estadounidense, el tipo de leche utilizada para hacer cuajada ha evolucionado rápidamente. Al principio, todo se trataba de cabras, con francófilos pioneros como Laura Chenel y Judy Schaad que convirtieron al país en Chevre fresco. Luego, aún tomando prestado de las tradiciones europeas, lo crudo se convirtió en un foco; luego orgánico, luego alimentado con pasto. Hemos visto un interés renovado en los cuajos vegetales, seguido de un impulso para convertir almendras, anacardos y cocos en queso artesanal vegano.

Ahora, los queseros estadounidenses tienen un consejo diferente. En los últimos años, se ha ido acumulando un lento murmullo en la industria en torno a la última innovación: la leche A2. Si no has oído hablar de él, no estás solo. La leche A2, una variedad natural de leche de vaca que actualmente comprende el 12 por ciento del mercado minorista australiano de productos lácteos, llegó a la escena estadounidense con sorprendente poca fanfarria.

Azul glaciar de Cascadia Creamery
marci shuman

Fue descubierto en Nueva Zelanda a principios de la década de 1990, cuando el biólogo Corran MacLachlan descubrió una variante en la cadena de aminoácidos de la proteína más común en la leche de vaca (beta-caseína). En caso de que no hayas repasado la química de la escuela secundaria últimamente, se puede resumir en esto: las vacas pueden producir leche A1 o A2 (o un híbrido de las dos, porque cada padre dona un gen a su ternero). La investigación encontró que la leche A2A2 es mucho mejor para el cuerpo humano, y muchos que asumieron que eran intolerantes a la lactosa podían, de hecho, digerir la leche A2. Cabe señalar aquí que, si bien la intolerancia a la lactosa es causada por la ausencia de la enzima necesaria para descomponer los azúcares de la leche, la leche A1 actúa sobre el estómago al liberar un opioide, BCM-7, supuestamente relacionado con la inflamación, el asma, la diabetes y el autismo.

Centrarse en América

La investigación sobre A1/A2 es irregular. Muchos de los estudios que respaldan las afirmaciones fueron financiados por A2 Milk Co., un equipo australiano fundado por MacLachlan que se beneficia de los hallazgos a su favor. Esto proyecta una larga sombra sobre los resultados positivos de laboratorio, pero la cautela en la comunidad científica no se ha detenido. A2MC de lanzar una oferta en EE.UU. Su leche está ahora en las tiendas de California, y planean difundir el evangelio A2 a nivel nacional para 2018, a menos que los productores de leche y los queseros artesanales se les adelanten.

Pero, ¿por qué el movimiento de la granja a la mesa se involucraría en este lío de las antípodas? «Nuestra decisión de centrarnos en la leche A2A2 fue impulsada por el cliente», dijo Paul Herndon, productor de leche cruda, quesero y propietario de Lechería Pleasant Meadow en Sagle, ID. “Conocí a un cliente que juraba que cuando bebía leche A2A2, su dolor de espalda crónico se aliviaría en una semana”. Otro de los clientes de Herndon informó el cese de la intolerancia a la lactosa de por vida. Después de probar sus rebaños, Herndon vendió las novillas A1 y ahora solo se reproduce con semen de toro A2.

Las consultas de los clientes también estuvieron detrás de la investigación de A2 por parte del quesero Marci Shuman, en Lechería Cascadia en Trout Lake, Washington. Ahora anuncian los beneficios de A2 de manera destacada, y su entusiasmo se refleja en los pequeños agricultores de todos los Estados, pero no todos los intentos de A2 se traducen en confianza en la investigación.

En el valle Willamette de Oregón, Granja familiar de cubierta probaron sus rebaños después de que varios clientes y un pasante preguntaran, y ahora actualizan su sitio web regularmente para mostrar un desglose de vaca por vaca de los resultados de las pruebas. Sin embargo, esto es menos un respaldo de A2 que un esfuerzo por apaciguar a los clientes curiosos.

A2 leche leche regular
marci shuman

“No estamos planeando convertir el 100 por ciento”, dice la propietaria de Deck Family Farm, Christine Deck. “No compro mucho al 100 por ciento, especialmente cuando se trata de las últimas tendencias gastronómicas”.

Hace unos 10 años, un cliente de granjas shelburne, en Shelburne, VT, quedó fascinado con los hallazgos de Down Under y pagó para que se analizaran algunas de las vacas de Shelburne. El gerente de la granja, Sam Dixon, eligió 10 novillas, cuatro de las cuales regresaron como 100 por ciento A2, pero la operación ganadora de premios Cheddar aún no ha realizado ninguna prueba propia.

“Realmente no se esfuerzan por buscar esos componentes cuando están seleccionando para el mejoramiento”, dice Tom Perry, gerente de ventas de queso en Shelburne. Su equipo presta más atención a los niveles de grasa y proteína necesarios para la calidad del queso, características que son específicas de la raza. Para un rebaño cerrado de Brown Swiss como el de Shelburne, o para cualquier quesero europeo que produzca un queso con nombre controlado que se base en razas aisladas, la genética A2 es prácticamente imposible.

Se cree que la raza Guernsey posee casi el 100 por ciento de los genes A2, mientras que los ubicuos Holstein son casi en su totalidad A1. Si bien se pueden encontrar Holsteins dominando las granjas industriales en los Estados Unidos, hay muy pocas operaciones que se comercialicen solo como Guernsey. Esto probablemente se deba a la baja producción de la raza: en un día, un Guernsey produce alrededor de 6 galones de leche frente a los 15 de un Holstein.

Los genes de Guernsey

“Los Guernsey producen menos”, dice Adrian Bota, fundador de Origin Milk Co., exclusiva de Guernsey, ubicada en Strongsville, OH, “pero es una leche de mucha más calidad”. Bota comenzó su granja lechera hace apenas unos años, con la intención de capitalizar el potencial de mercadeo de la leche superior de Guernseys; según él, son la única granja que ofrece leche A2 exclusiva de Guernsey directamente a los consumidores.

La mayoría de los granjeros de Guernsey unen su leche con la de varios otros granjeros en un modelo cooperativo, lo que ayuda con los problemas de baja producción. Pero debido a la cantidad de mezclas que se producen, es difícil para los agricultores de productos básicos crear un producto 100 % A2. Los conjuntos familiares que hacen todo su propio embotellado y elaboración de queso tienen más control.

“De hecho, es mucho más fácil para los operadores artesanales cambiar a A2”, dice Keith Woodford, profesor honorario de la Universidad Lincoln de Nueva Zelanda, cuyo libro “el diablo en la leche” se considera el tomo seminal en A2. “Estas empresas ven la leche A2 como una oportunidad. En cambio, las grandes empresas ven a A2 como una amenaza”.

A medida que el mercado de la leche líquida se ha desplomado en los últimos años, los productores de leche en dificultades han buscado formas de atraer nuevos clientes o agregar valor a sus productos existentes, ya sea etiquetándolos como «alimentados con pasto» o convirtiendo su leche en cuajada. El queso artesanal estadounidense surgió, en parte, por estos motivos, por lo que tendría sentido que la industria del queso sintiera curiosidad por esta nueva oportunidad de diferenciación. Pero a diferencia de los animales alimentados con pasto, crudos u orgánicos, no está claro si los beneficios de A2 se traducen en queso.

“A medida que el queso envejece, no sé qué tan necesaria sería una cadena de proteína A2”, dice Perry. Incluso Woodford se hizo eco de este sentimiento y dijo que aún queda mucho por aprender sobre la reacción de A1 en el proceso de elaboración del queso.

John Shuman y vaca
John Shuman, copropietario y quesero jefe de Cascadia Creamery marci shuman

Los amantes del queso que luchan contra la indigestión de lactosa reconocerán la idea de que los quesos blandos son más duros para el estómago que los añejos. La explicación de esto siempre ha sido que a medida que el queso envejece, la lactosa se convierte en ácido láctico menos dañino. Sin embargo, según un estudio de 2008 en el International Dairy Journal, el BCM-7 también es más bajo en los quesos duros. Es probable que esto se deba al proceso de proteólisis, que también tiene lugar a medida que el queso envejece, lo que hace que las cadenas de proteínas de la leche se rompan. Cuanto más envejece un queso elaborado con leche A1, menos probable es que la cadena responsable de BCM-7 siga intacta.

Buenas noticias para los consumidores de queso, pero aún no es suficiente para que todos participen. los Sociedad Americana del Queso se negó a comentar sobre A2, citando la falta de interés de los miembros; la Federación Nacional de Productores de Leche, Granjeros lecheros de América y Consejo Nacional de Lácteos todos piden más investigación o interés antes de involucrarse. Pero para una industria que arroja tantas dudas sobre la tendencia, sorprendentemente están interesados ​​en ella. La mayoría de los catálogos de semen de toros ahora enumeran las credenciales A1/A2 de sus especímenes, mientras que Shelburne dice que sus catálogos de novillas ahora también incluyen esta información. La Fundación Weston Price, partidaria desde hace mucho tiempo de los movimientos de leche cruda y orgánica, ahora enumera las credenciales A2 junto a las granjas en su directorio Real Milk. En Estados Unidos ya se han desarrollado A2 Holstein. A pesar de su aparente desinterés, la industria parece estar más pendiente de esto de lo que deja entrever.

“Tiene el potencial, si la ciencia realmente lo iguala, de estar en línea con el movimiento orgánico de mediados de los 90 o con todo el movimiento de valor agregado de principios de los 2000”, dice Perry. “Y si es algo que puede ayudar a salvar las granjas familiares, genial”.

Entonces, ¿dónde deja eso a los consumidores de queso que cada día escuchan más acerca de los peligros de la A1 y se vuelven más ansiosos por ellos? Un argumento que a los defensores de la leche A2 les gusta lanzar es que la leche A2 tiene la misma estructura proteica que la leche materna humana, y lo mismo ocurre con la leche de oveja y de cabra. Si bien nadie vende queso hecho con leche materna humana, al menos no legalmente, afortunadamente hay mucho Chevre y Manchego para superar las preocupaciones.

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