mantequilla-artesanal-francesa | Conocedor de quesos

Una coctelería decadente te espera

Si bien las mantequillas estadounidenses promedio producidas en masa contienen alrededor del 80 por ciento de grasa de mantequilla y no son particularmente distintivas, las mantequillas francesas deben tener al menos un 82 por ciento de grasa de mantequilla, un máximo de 16 por ciento de agua y 2 por ciento de vitaminas, carbohidratos y minerales. Aunque la diferencia es de apenas un 2 por ciento, el mayor contenido de grasa que se encuentra en la mantequilla francesa sirve para crear un producto final que tiene un sabor más rico y una textura más maleable.

mantequilla francesa 1
@vpvisuals

Elaboradas con métodos tradicionales, algunos con más de 200 años de antigüedad, estas cuatro mantequillas francesas artesanales son la base perfecta para experimentar con tus especias favoritas y, mejor aún, para probar algo nuevo.

Isigny Sainte-Mère

Situada a lo largo del Canal de la Mancha en el centro norte de Francia, el agradable clima costero de Normandía la ha convertido durante siglos en la principal región productora de mantequilla del país; y es entre la península de Cotentin y el área de Bessin donde se fundó la lechería Isigny Sainte-Mère a fines del siglo XIX.

Untar mantequilla francesa
@vpvisuals

El aire templado y el sol regular de la zona dan como resultado un paisaje de pastos verdes repletos de sales minerales y oligoelementos que le dan a la mantequilla su rico color distintivo y su textura flexible. Isigny Sainte-Mère, como la mayoría de las mantequillas de la región, están dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta importante valoración significa que la leche debe recolectarse solo dentro de un rango específico de la lechería para garantizar que el sabor del producto final se mantenga fiel al terroir local, como un buen vino francés.

Para crear la icónica mantequilla Isigny Sainte-Mére, primero se siembra la crema con una combinación de cultivos lácticos y luego se deja reposar durante un mínimo de 18 horas. Una vez que se aíslan las gotas, la mantequilla se lava en agua dulce, después de lo cual se puede agregar sal. La textura sedosa y flexible y la estabilidad en la cocción han convertido a este tipo en el favorito de los chefs durante mucho tiempo.

Baguette y mantequilla
@vpvisuals

Échiré

Fundada en 1894 en el pintoresco pueblo de Échiré en el departamento de Deux-Sèvres en el oeste de Francia, la lechería DOP Échiré produce una de las mantequillas más apreciadas del mundo, se dice que es la favorita de la reina Isabel de Inglaterra.

Todavía se produce de la misma manera que en el siglo XIX, esta lechería cooperativa recolecta leche de solo 50 granjas, y todas están ubicadas dentro de las 18.6 millas del productor de queso. Este proceso infunde a la mantequilla la hierba fresca y el sabor a nuez, sinónimo del terroir local.

Esta delicada mantequilla gourmet viene en variedades saladas y sin sal, y es conocida por su textura cremosa y suave y su sutil sabor a avellana. Para crear la textura lujosamente fina, la crema madura en un tanque especial durante 18 horas y luego se bate durante otras dos horas en una batidora de madera tradicional, lo que crea una mejor cohesión del agua y los glóbulos de grasa.

Sèvres et Belle

Mantequilla Francesa GourmetDesde el pueblo de Celle-sur-Belle en la región de Poitou-Charentes en la costa atlántica de Francia, la lechería cooperativa Sèvres et Belle produce leche de vaca y de cabra, mantequilla moldeada a mano conocida por su color amarillo brillante y sus propiedades para untar, y un 3,5 por ciento crujiente cristales de sal marina de la Île de Ré cerca de La Rochelle. El alto contenido de sal lo convierte en un aderezo popular y perfecto para los mariscos.

La lechería madura la crema durante 18 horas utilizando fermentos naturales antes de transferirla en pequeños lotes para batirla suavemente durante una hora y media, asegurándose de que las células grasas no se rompan. Las mantequillas fabricadas industrialmente se mezclan rápidamente y cambian de crema a mantequilla en 10 minutos. Esto hace que las células grasas se descompongan y la mantequilla tenga menos sabor y rendimiento.

El largo proceso de batido de la mantequilla de Sèvres et Belle garantiza un producto final muy maleable, como la Beurre de Baratte de la etiqueta, una receta creada especialmente para la venta en las mejores tiendas de queso de París.

Presidente

Desde 1972, la mantequilla Président se produce en la fábrica de mantequilla Isigny le Buat en Normandía. La leche de esta región se ha considerado durante mucho tiempo el gran cru de Francia y ha establecido una mantequilla fina conocida por su textura suave, color amarillo pajizo y sabor sabroso a nuez.

Président está disponible en variedades saladas y sin sal, así como en mantequilla con sabor a sal marina. Conocida por su amplia versatilidad en la cocina, la mantequilla Président es especialmente apreciada por los chefs debido a su capacidad para realzar cualquier ingrediente que toque.

Manteca
@vpvisuals

Según Sercarz, cualquier especia puede funcionar con estas marcas de mantequilla francesa. “La clave es no considerar la mantequilla como un complemento de una receta”, dice. «En cambio, intente que sea un ingrediente que se destaque por sí solo, pero que pueda ser aún mejor cuando está ligeramente sazonado». Esto puede convertir un trozo de pan común o una verdura en un refrigerio gourmet.

Darle sabor a la mantequilla antes de cocinarla no solo ahorra tiempo, sino que también puede alterar los sabores de los platos que ha estado cocinando durante años. “Agregar especias a la mantequilla puede ser un atajo cuando estás cocinando u horneando”, explica Sercarz. Tenga en cuenta que algunas especias necesitan un poco de calor, ya sea que estén secas o líquidas, para brillar realmente, por lo que es mejor experimentar y ver qué sabores prefiere. “La experiencia de degustación es mayor cuando se combinan dos cosas”, dice.

Rábanos y mantequilla
@vpvisuals

¿Quizás la mejor parte de combinar mantequillas y especias francesas? La simplicidad. El propio maestro de las especias confiesa que se trata de recetas cortas de una o dos líneas, cuyo único truco es la sutileza: es importante no abrumar los sabores naturales de la mantequilla, sino realzarlos. Voilá. Unas pocas especias simples mezcladas con mantequilla a temperatura ambiente y estará un paso más cerca de una comida terminada que la mismísima Reina de Inglaterra estaría encantada de comer.



Recetas de una línea de Sercarz

Especias
@vpvisuals

Patatas escalfadas a la mantequilla con sal ahumada
• Saltee las papas rebanadas en mantequilla, cubra completamente, luego sazone con un poco más de mantequilla y sal ahumada.

Rábanos con mantequilla y semillas de amapola
• Sirva rábanos crudos o cualquier otra verdura con mantequilla a temperatura ambiente mezclada con semillas de amapola, mostaza y limón.

Chutney de manzana y crostini de mantequilla con especias Shabazi
• Cocine el chutney de manzana con mantequilla. Cubra con un poco más de mantequilla a temperatura ambiente y mejore con Shabazi, un favorito de La Boiîte que contiene chiles verdes, perejil, cilantro y ajo.

Tostadas de mantequilla y chile
• Mezcle la mantequilla con una pizca de chile en polvo al gusto y sirva sobre una tostada.

para la mesa
• Beurre au Poivre: mantequilla enrollada en Pierre Poivre, la mezcla especial de ocho pimientos de La Boîte con notas de sabor que van desde picantes hasta florales.

Deja un comentario