Probando un modelo Monger – Conocedor de quesos

Los queseros en Beautiful Rind de Chicago brindan a los clientes un servicio completo y educación.

Abriendo su nueva tienda de quesos/operación de servicio de alimentos en Chicago, corteza hermosadurante una pandemia obviamente no era lo ideal, pero el propietario, Randall Felts, aún pudo hacer una declaración en el moderno vecindario Logan Square de la ciudad.

“Finalmente concluimos todas las aprobaciones de nuestro departamento de salud el día antes de que entrara en vigencia la orden de quedarse en casa de Illinois, que se abrió en abril”, dice. “Fue un poco desafiante, pero el queso es un alimento reconfortante, por lo que pudimos transmitir nuestro mensaje”.

Nacido en West Virginia, Felts primero se mudó a Birmingham, AL, luego a Windy City hace cuatro años para servir como gerente senior de operaciones de Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine, una operación perfilada en Conocedor de quesos que cerró a fines del año pasado.

“A fines de octubre de 2018, estaba pensando qué hacer a continuación”, dice. “Chicago es una ciudad gastronómica increíble, pero no tiene la cantidad de tiendas de queso que tienen otras ciudades; Puedo nombrar más minoristas de queso en Brooklyn que en Chicago”.

Quería orientar su tienda hacia un grupo demográfico más joven y centrado en la comida y sabía que Logan Square, ubicada en el lado noroeste de la ciudad entre los obreros Humboldt Park y Tony Lincoln Park, atraería una mezcla diversa de clientes.

Como Felts sabe que los desafíos de administrar un establecimiento minorista están bien documentados, decidió incluir dos fuentes de ingresos, una tienda de quesos y un restaurante, y combinar el espacio y el modelo comercial.

“Esto nos permite hacer cosas divertidas e interesantes con queso y ser más interactivos”, dice. “Los jóvenes se sienten intimidados por el queso, y queríamos desmitificarlo y hacerlo más accesible y reconfortante”.

Felts tiene una larga historia en el negocio de los alimentos. En los años 70 y 80, trabajó para un chef que entrenó y se abasteció del área de la Bahía en Tomales Food. Fue en el restaurante de Birmingham. Club de pescado caliente y caliente donde Felts comenzó a trabajar con queso.

Luego se desempeñó como líder del equipo especializado de Whole Foods, un campo de entrenamiento para queseros, donde trabajó durante una década. Mientras Felts avanzaba en las filas de la cadena, tomó vacaciones de queso en Vermont, Patio de Neal en Inglaterra, Boston y la ciudad de Nueva York. Felts comenzó a asistir a las conferencias de la American Cheese Society (ACS) en 2014, luego se capacitó para convertirse en uno de los primeros de Sociedad Americana del Queso Profesionales Certificados en Queso (CCP).

Construyendo el Negocio

Cuando los clientes ingresan al espacio luminoso y brillante de Beautiful Rind, la atmósfera es inmediatamente cálida y acogedora. Esto era parte del objetivo de Felts de crear la tienda de quesos menos intimidante posible.

“Es más como una cafetería en Copenhague que una tienda de queso tradicional”, dice.

El concepto abierto de Beautiful Rind incluye una barra en forma de L rodeada de ocho mesas en la sala principal.

“Lo primero que hace cualquiera es acercarse al mostrador de quesos y comenzar con una conversación sobre qué queso y qué experiencia están buscando, y luego salimos de ahí”, dice Felts. “Si el cliente busca queso al por menor, lo atendemos en el mostrador; si planean cenar, los sentamos en la mesa. De cualquier manera, un quesero trabajará con ellos”.

El bar de quesos Beautiful Rind’s es interactivo, y el frente de la casa solo cuenta con queseros; las mismas personas que trabajan en el mostrador de venta al por menor están haciendo elegantes tablas de queso y atendiendo las mesas.

“Es una buena cultura empresarial en torno al queso y nos coloca como expertos y autoridades”, dice Felts. “Este formato también nos ha permitido eliminar las propinas y los modelos de propinas y pagar un salario más alto a nuestros queseros”.

Beautiful Rind también tiene un área de aulas que actualmente se utiliza como comedor privado para grupos de hasta 10 personas de acuerdo con las normas de limitación de ocupación de COVID-19.

“El objetivo final es tener clases un par de veces a la semana y eventos privados de queso”, dice Felts. “Hasta ahora, hemos estado haciendo una serie mensual de cuatro partes de clases virtuales al dejar tablas de queso en los hogares de las personas y hacer que se registren en línea; ha sido una gran fuente de ingresos para nosotros”.

Su selección tiende a inclinarse más hacia los quesos nacionales, aunque hay un buen número de Europa. De la alineación diversa, es evidente que no hay sesgo geográfico aquí.

“Lo principal que estamos buscando es si el queso es delicioso”, dice. “Nos preguntamos si a los clientes les gustará y si el queso es algo en lo que podemos colgarnos el sombrero con nuestros valores”.

Felts dice que la sensibilidad de los granjeros es un enfoque clave y uno de los atributos que lo llevaron a destacar la línea de quesos de Nettle Meadows, con sede en Thurman, Nueva York, una de las más populares de Beautiful Rind. La granja alberga más de 100 animales santuario, así como una empresa de quesos artesanales.

“Una vez que podamos contar la historia de esos quesos, la gente podrá recogerlos para tratar de conseguirlos de nuevo”, dice. “Nettle Meadows es una gran organización y hace un queso delicioso. Personifica lo que estamos tratando de hacer”.

El pivote de la pandemia

Hasta finales de junio, a Beautiful Rind se le prohibió tener a nadie en su tienda que no fueran miembros del personal. Aunque en el momento de la publicación, Chicago permitió hasta un 25% de capacidad en los restaurantes, todavía no es factible que Felts asiente a los invitados.

“El mandato limita nuestros asientos en el interior a 12 personas, pero la realidad es que muchos de nuestros clientes están esperando y ordenando nuestros platos de queso para llevar”, dice. “Con suerte, los números de virus se mantienen bajos y las personas se sienten más cómodas cenando de manera segura, pero ahora tenemos una excelente opción que la gente está aprovechando”.

A pesar de las limitaciones, el negocio minorista y de servicio de alimentos de Beautiful Rind ha experimentado un crecimiento.

Sus tablas de quesos son, de lejos, el elemento más popular de su menú. Felts equipara el concepto de creación propia con pedir sushi a la carta. Los clientes eligen los quesos con la ayuda de los queseros, quienes tienen en cuenta sus preferencias.

“Alrededor del 90 % de lo que hacemos en el taller involucra tablas de queso, que armamos en el sitio”, dice Felts. «También ofrecemos una tabla de quesos y embutidos, además de una con solo quesos del Medio Oeste y otra con una selección europea».

Los acompañamientos de la mesa van desde queso pimiento hasta Peppadews y encurtidos hasta almendras Marcona.

Los platos principales son todos centrados en el queso e incluyen un sándwich de mortadela y ladrillo con mortadela frita combinado con queso de ladrillo de Widmer; platos de queso a la parrilla y macarrones con queso con quesos del Medio Oeste; un sándwich de prosciutto y Taleggio; y raclette.

Ha habido desafíos con los que lidiar. Por ejemplo, la pandemia provocó problemas de suministro desde el principio.

“Durante el primer o segundo mes de la pandemia, tuvimos algunos problemas para obtener los quesos exactos que queríamos, pero por lo general pudimos sustituirlos por un queso similar”, dice Felts.

Tuvo un problema con una clase de degustación virtual durante el mes del queso americano. La serie estadounidense destacó los quesos del medio oeste, la costa este, la costa oeste y el sur.

“Luchamos por encontrar buenos quesos de la Costa Este”, dice Felts. “Pedimos un par pero no llegaron a tiempo porque el camión se retrasó”.

Después de llamar a su distribuidor con sede en Illinois, CE Zuercher & Co.Felts encontró un queso con sabor como una opción.

“Realmente no estaba buscando una variedad con sabor, pero conduje hasta un suburbio cercano para recogerlo y poder incluirlo en la degustación”, dice. “Resultó que el queso, Nettle Meadow’s Fig & Honey Fromage Frais, fue el favorito de todos. Ahora es un éxito de ventas y tiene muchos devotos”.

Las preferencias de Felt se inclinan hacia las cortezas lavadas y los quesos más jóvenes y suaves.

«Stilton es uno de mis favoritos de todos los tiempos, así como el queso cheddar de Montgomery, que es un clásico», dice. “Acabamos de llegar a Ameribella de Jacobs & Brichford Farmstead Cheese de Indiana, lo cual es increíble”.

Felts se hace eco de la opinión de muchos en la industria, que es que los profesionales del queso están infravalorados y no reciben una compensación adecuada.

“Veamos cuántos CMI Los competidores y ganadores (Cheesemonger Invitational) todavía están en la industria del queso cuatro o cinco años después de competir”, dice. “Estos son los mejores traficantes de nuestra industria, y es difícil verlos irse en la cima de sus carreras. El desafío de un salario digno es real para todos”.

Cambiando con los tiempos

Además de cambiar el modelo de quesería, Felts dice que otra decisión muy consciente que tomó fue decidir sobre el enfoque principal de Beautiful Rind, que es brindar a la gente alegría y conocimiento centrado en el queso.

Para lograrlo, planea para continuar con las clases virtuales y puede mantener este formato luego de agregar audiencias en vivo cuando la pandemia disminuya.

“Nuestro trabajo como queseros y dueños de tiendas no es despreciar a aquellos que recién descubren el queso o a las personas que visitan las tiendas de queso por primera vez”, dice. “Tenemos una gran historia que contar, pero tendemos a hacerla intimidante. Es tan grandioso ser un Dr. Seuss como un Tolstoy, y necesitamos más Dr. Seuss”.

Lo que más espera publicar sobre el COVID-19 es probar queso en su mostrador y tener más clientes cenando para que puedan experimentar la perspectiva culinaria de Beautiful Rind de cerca y en persona.

Son los recuerdos hechos de queso los que tienen un gran impacto. En lugar de versiones románticas de comer queso a orillas del Sienne en Francia, Felts recuerda con cariño experiencias más humildes, como bloques de queso cheddar y macarrones con queso.

“Creo que es importante que nosotros, los dueños de tiendas de quesos, recordemos que este tipo de recuerdos son la primera experiencia con el queso para muchos”, dice.

Otro recuerdo personal favorito fue cuando comenzó a hacer queso como una carrera. Los fieltros fueron a San Francisco Mercado de transbordadores para recoger comida para un picnic en Muir Woods.

“Mientras estaba sentado comiendo, pensé, qué gran manera de interactuar con los clientes y el queso, y fue entonces cuando todo comenzó a ponerse serio”, dice.

Un recuerdo favorito más reciente ocurrió solo un par de semanas después de que Beautiful Rind abriera sus puertas.

“Un cliente nos llamó diciendo que uno de sus amigos perdió su trabajo debido al COVID y que quería enviarle una tabla de quesos”, dice. “Preparamos uno excelente, incluimos una nota agradable. Un día después, el cliente nos devolvió la llamada diciendo que el regalo hizo llorar a su amigo. Pensaron que era un gesto tan dulce y reconfortante”.

Él dice que el enfoque en la industria a menudo está en los clientes y productores, pero mirando hacia el futuro, es importante cuidar a los queseros. “Necesitamos conciliar la cantidad de habilidad que se necesita para ser un traficante y la compensación para adaptarse a un modelo que funciona”, dice. “En este momento, no es una opción económicamente sostenible para ellos. No estoy seguro de tener la respuesta, pero estoy sacando mi modelo para ver si funciona y es sostenible”.

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