Queso de Chocolate de Polonia | Blog de suministro de fabricación de queso

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Ela Duban, que vive en las afueras de Varsovia, Polonia, comenzó a hacer queso cuando encontró una edición polaca de nuestro libro, Fabricación casera de queso. Fue madre de 4 niñas que ahora tienen 6, 8, 11 y 12 años. Ella compra su leche a un granjero local (desde primavera-otoño 2 1/2 galones/semana y en invierno, 5 galones).

Ela nos dijo que ella y su familia tratan de vivir “pensativamente: despacio y saludablemente”. Por eso tiene un blog llamado “En busca de una vida lenta.” Su blog está en polaco, pero Ela lo tradujo receta de queso con chocolate al inglés para nosotros. (Todavía no hemos tenido la oportunidad de probarlo, así que háganos saber si lo hace).

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Ela con su Alpine Tomme y su Gouda con ajos silvestres

He presentado dos quesos con chocolate en mi blog hasta ahora, pero como el chocolate y el queso son una pareja perfecta (al menos en mi humilde opinión y la de mi familia), hice otro queso de este tipo, basado en una idea propia. ¡Es absolutamente especial!

En medio del queso hay un cacao amargo natural y la corteza se cubre con una mezcla de miel dulce, cacao y oliva. Esta capa no solo es sabrosa sino que también evita que el queso se seque (algo muy importante para mí ya que tengo una hielera sin mucha humedad). Sin embargo, es mejor no poner una capa demasiado gruesa, porque haría que el queso se volviera pegajoso. Evite también demasiado cacao en el medio, ya que hace que las capas de queso se separen (sucedió con mi queso en un momento). Por lo tanto, use cacao con moderación: es mejor dar capas de cacao más finas que capas menos gruesas.

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Por Ela Duban en su blog – haga clic aquí

4 3/4 galones (18 L) de leche entera
½ cucharadita cultura mesófila (o 2 paquetes de C101 o C1)
40 gotas de cuajo liquido (1:18.000) diluido en 1/4 taza (50 ml) de agua fría
unas 2 cucharadas de cacao

corteza de miel-cacao (en 3 semanas):
2 cucharaditas de miel
2 cucharaditas de cacao
3-4 cucharaditas de aceite de oliva

Caliente lentamente la leche a 91F (33C), agregue cultivo mesófilo, espere 5 minutos, revuelva suavemente. Deje que madure durante 30 minutos, manteniendo la temperatura a 91F.

Agregue el cuajo a la leche y revuelva suavemente. Deje reposar la mezcla durante 45 minutos, manteniendo la temperatura a 91F.

Después de 45 minutos, verifique que la cuajada se rompa limpiamente. Inserte el cuchillo de hoja larga en la cuajada en un ángulo de 30 grados. Después de levantar la cuchilla, la cuajada debe partirse con una rotura larga y limpia. Si no, espere unos minutos más.

A continuación, corte la cuajada en trozos pequeños (aproximadamente del tamaño de granos de arroz) con un cortador de cuajada (o una espumadera y un cuchillo de hoja larga). Dejar reposar durante 5 minutos.

Caliente lentamente la cuajada a 100F (38C), revolviendo con frecuencia. La cuajada disminuirá gradualmente. Deje reposar la cuajada durante 10-15 minutos.

Rellenar el molde forrado con tela con cuajada. Al rellenar, espolvorear cacao sobre las capas de cuajada.

Presione el queso primero durante 30 minutos con 22 libras (10 kg). Luego gire y presione durante 12 horas con 44 lbs (20 kg).

Prepare la salmuera: el agua salada debe estar saturada: 2 lbs. (1 kg) de sal por 1 galón (4 L) de agua caliente. Deje que la salmuera se enfríe antes de sumergir el queso.

Coloque el queso en la salmuera durante 12 horas, dándole la vuelta después de 6 horas.

Retire el queso de la salmuera y séquelo durante 1 día a temperatura ambiente, volteándolo una o dos veces para que la corteza se seque por ambos lados.

Deje que el queso madure a 55-56F (13-14C) con mucha humedad. Gire diariamente durante la primera semana, luego cada 2-3 días.

Después de 3 semanas prepara una mezcla de miel, cacao y aceite de oliva. Simplemente mezcle todos los ingredientes y extiéndalo por cada lado del queso, pero recuerde no poner una capa gruesa (cubra precisamente la corteza).

Deja que el queso madure más. Gire cada pocos días. Mi queso de chocolate maduró durante 3 meses y 1 semana. ¡Fue absolutamente especial!

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