Queso griego: no es solo feta

Los quesos de Grecia tienen una historia
historia y atractivo generalizado.

Di «queso griego» y la mayoría de la gente pensará en queso feta. Pero la herencia quesera de Grecia es antigua, rica y mucho más variada. Los griegos habían estado produciendo y comercializando muchos tipos de queso fresco y curado mucho antes del siglo VIII a. C. Lo sabemos porque Homero escribió sobre ello. ¿Cuánto tiempo antes los griegos hacían queso? La arqueología nos dice que la elaboración del queso se extendió a través del comercio y la religión desde Sumeria en algún momento después del 4.º milenio a. C. El queso servía como ofrenda ritual a las deidades mesopotámicas que luego aparecerían en el panteón griego. El dios Aristaious, según la leyenda, enseñó a los humanos el arte de hacer queso, y el culto de Asklepios realizó rituales de curación que involucraban la coagulación de la leche, un paso esencial en la elaboración del queso.

Con el colapso de la civilización micénica de la Edad del Bronce, alrededor del año 1200 a. C., Grecia cayó en una edad oscura que duró varios siglos. La fabricación de queso luego se extendió con la diáspora griega a Anatolia, Chipre y otros puntos alrededor de los mares Egeo, Jónico y Mediterráneo. Grecia recuperó su antigua gloria y, en la época de Homero, el cuajo vegetal (higo) y animal se usaba para producir prototipos de queso fresco de queso feta y quesos duros añejados en cuevas. La conservación de quesos en salmuera, aceite de oliva y por añejamiento hizo posible embarcar productos de calidad reconocida desde las colonias de la Magna Grecia. El dominio griego de los mares estimuló la prosperidad a medida que una población continental en expansión exigía cada vez más productos de calidad.

Los quesos griegos han tenido diversos usos durante milenios. Siguen siendo ingredientes centrales en platos dulces y salados, tartas y pasteles. Los quesos duros se rallan sobre otros alimentos, mientras que los quesos más blandos se desmoronan sobre platos de mariscos, pastas y verduras. Los pasteles de queso con masa escamosa en capas (plakounta o plakous) se remontan a las ofrendas del templo, por lo que el filo también tiene orígenes antiguos. ¡Piensa en esa conexión con la antigüedad la próxima vez que pidas una spanakopita!

Dejemos las cosas claras sobre el queso feta. El “feta” doméstico generalmente se hace con leche de vaca. El queso rara vez se elabora con leche de vaca en Grecia. Gran parte de la tierra no es apta para el pastoreo. En cambio, el terreno rocoso favorece a las ovejas y cabras que trepan, devorando los afloramientos de flores silvestres, pastos rebeldes y arbustos. La vegetación local sobre la que pastan los animales da como resultado variadas notas aromáticas y gustativas. Así que el feta auténtico puede ser más complejo que esa bomba blanda de sal en tu ensalada.

De vuelta a sus raíces

Aunque quesos blancos en salmuera similares se han hecho en los Balcanes y el Medio Oriente durante siglos, la Unión Europea decretó que para calificar como queso feta, el queso debe estar hecho en Grecia. Las proporciones de las leches de oveja y cabra pueden variar dentro de ciertos límites, pero se debe seguir la misma receta básica, independientemente de si se hace en una cocina casera, en una pequeña granja o en un entorno industrial. Las fetas varían. Las dos marcas de alta calidad que probé eran bastante distintas, a pesar de que ambas eran artículos genuinos, que llevaban la codiciada Denominación de Origen Protegida (o DOP) de la Unión Europea. Feta, originalmente un queso de oveja, puede contener hasta un 30% de leche de cabra. Una formulación de 70% de oveja a 30% de cabra parece ser la más popular. Pero algunos queseros crean un producto exclusivamente de oveja, mientras que otros ofrecen un «feta de cabra» con un calificativo en la etiqueta. El feta es suave y puede confundirlo con queso fresco, pero eso no es exactamente cierto. Una vez sumergido en salmuera, el feta se deja curar de uno a varios meses.

¿Dónde puedes conseguir feta auténtico y otros quesos griegos? Astoria es un vecindario multiétnico, famoso por su comunidad de inmigrantes griegos, ubicado en el distrito de Queens en la ciudad de Nueva York. Hay más restaurantes o tabernas griegos auténticos, panaderías y tiendas especializadas en Astoria que en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Y Astoria es el hogar de Titan Foods, el minorista más grande de alimentos griegos en América del Norte. ¿Quieres encontrar esos quesos griegos imposibles de encontrar? Están justo aquí. ¿No vives en el área de Nueva York? No es para preocuparse. Titan Foods realiza envíos a cualquier parte de los Estados Unidos.

Feta de muestreo

Para probar auténticos quesos griegos, tomé el autobús M60 con destino al aeropuerto de LaGuardia a través del centro de Harlem y bajé en la primera parada después del puente Robert F. Kennedy (Triborough) para reunirme con Anatoli «Anna» Mastoras, directora de marketing y relaciones públicas de Titan. Alimentos. Anatoli es una de las tres hijas estadounidenses involucradas en el negocio familiar fundado en 1984 por sus padres, Costas y Stavroula Mastoras. Costas y Stavroula emigraron de Thessaloniki Grecia como estudiantes graduados en los años 70. A Costas se le atribuyó la introducción del yogur griego en Estados Unidos en los años 80. En 2001, la familia lanzó una empresa de importación y distribución, Optima Foods, anteriormente Titan Foods Imports. Optima abastece a restaurantes, supermercados y tiendas gourmet en todo Estados Unidos y Canadá.

Al entrar a Titan Foods, era imposible perderse la exhibición de productos de panadería frente a las máquinas de espresso. Deliciosos pasteles de queso salados y pasteles tradicionales atraían desde las vitrinas refrigeradas. La división de panadería de Titan lleva el nombre de la difunta madre de Costas, Domna, que era panadera. Temprano para mi reunión con Anatoli, tuve el tiempo justo para tomar algunas fotos y comprar algunas cajas de esas irresistibles tartas de queso y dulces.

Al girar a la derecha en el mostrador de baklava, encontré que toda la sección trasera de la tienda contiene lo que probablemente sea la selección más impresionante de quesos y aceitunas griegos importados en cualquier lugar de Estados Unidos. Cerca, filas de productos enlatados y empaquetados importados se alinean estante tras estante, mientras que a lo largo de una pared a la izquierda, encontré especias y hierbas. Concluyendo mi reconocimiento, era hora de conocer a Anatoli. Seleccionamos una variedad de quesos para degustar en casa, desde el COVID-19, se ha suspendido la degustación en los mostradores de cualquier quesería en Nueva York.

El queso

Mientras que muchos quesos de oveja de España y los Pirineos pueden descomponerse aceitosos, el griego permanece bien integrado y mantecoso. Todos los quesos que probé terminaron excepcionalmente bien con una nota neutra sin regusto fuerte o desagradable.

queso feta

Algunos comentaristas notan aromas herbales, incluso de vino blanco. Cuanta más leche de cabra haya en la fórmula, más intenso será el sabor. Probé fetas de las marcas Dodani y Arahova, ambas con 70/30 ovejas vs. cabras. Para aquellos que encuentran el 70/30 demasiado fuerte o ácido, prueben una versión puramente de oveja. El Feta 70/30 de Dodoni tenía un aroma ligero, el sabor era refinado, suave, no picante. El 70/30 de Arahova presentó un aroma más complejo, un sabor más rico, con toques ácidos de suero de leche y yogur. Como era de esperar, ambas marcas eran saladas. ¿Qué tan salado? 303 mg de sodio por porción de 30 gramos. Para un queso blanco suave con menos sodio, pruebe el Manouri, un subproducto feta que contiene aproximadamente 1/3 menos de sodio.

Manouri (marca: Hotos)

Delicado y elegante. Es un queso de suero de leche fresco, más suave y cremoso que el feta, que se utiliza en platos dulces y salados, como la spanakopita y la pasta filo rociada con miel.

Aroma: hierba suave, fresca y dulce

Sabor: ligeramente salino, un susurro de oveja, nada fuerte o picante

Textura: pequeñas cuajadas picadas, más mantecosas que cremosas

Final: refrescante

Graviera DOC (Mendiodakis)

Un queso semiduro elaborado en Naxos y Creta (Kriti) con una maduración de tres a cinco meses. En Creta, elaborado con leche de oveja, a veces de cabra. En Naxos, leche de vaca con oveja o cabra. Queso de mesa polivalente e ingrediente de repostería. Darlo y todos los quesos semiduros 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Aroma: mantequilla de oveja dulce

Sabor: comienzo fuerte, luego dulce oveja con un pequeño sabor a mitad de camino, no tan salado como un Pecorino, a nuez

Textura: similar al Gruyère, suave, luego se desmorona y se seca con una leve astringencia.

Final: seco, la astringencia en la lengua se desvanece, deja un susurro de piñón

Kaseri/Kasseri DOC (Orino)

Un queso semiduro elaborado en Thessalia, Mitilini Island y Xanthis, con una maduración de 12 semanas. Uno de los quesos más antiguos.

Es aproximadamente 80% leche de oveja, 20% leche de cabra, utilizada como queso de mesa y para fundir.

Aroma: suave, floral y herbal acecha bajo la mantequilla.

Sabor: con cuerpo, sabor a mantequilla de oveja, produce un sabor suave, salinidad bien manejada

Textura: similar a un queso cheddar suave y elástico, se deshace en la boca, un toque de sequedad

Final: agradable, ligeramente aceitoso, un poco de sabor acaricia los lados de la lengua y el paladar duro, quizás el menos salado de los quesos añejos

Cefalotyri DOC/ Livadi

Queso duro conocido desde la época bizantina, elaborado con leche entera de oveja, cabra o ambas. Edad de tres a cuatro meses.

Aroma: amaderado, notas tenues de mantequilla.

Sabor: salado y ácido, un susurro de cabra aunque domina la oveja

Textura: firme, gomosa, masticable, no derretida

Final: salado, las partículas permanecen firmes, pegadas a los dientes, un final largo y neutro

Cefalograviera Metsovou (Vlaha)

Aroma: oveja mantecosa

Sabor: el primer golpe es sal, luego se desvanece a mantequilla gomosa, nuez a mitad de camino

Textura: firme pero gomosa como la Kefalotyri

Final: sal bien integrada y almendra tostada

Metsovou ahumado (Vlaha)

Los quesos ahumados son raros fuera de Grecia, pero Titán los tiene.

Aroma: fuerte humo de madera

Sabor: ahumado

Textura: más firme que la mozzarella ahumada, pastosa

Final: incendio forestal, definitivamente un gusto adquirido

Otros Quesos Conocidos

mizitra

Un antiguo ancestro de todos los quesos de suero. Los hay de dos tipos, frescos y sin sal, y añejos.

Galotiri DOC

Otro queso fresco antiguo a menudo casero a partir de leche de oveja. Envejecido desde unos pocos días hasta unos pocos meses.

Anthotyros DOC

Queso de suero (de oveja, de cabra o ambos) con adición de leche y nata, elaborado en forma fresca y blanda, para su uso en repostería dulce y salada. Puede madurar hasta 12 meses como queso duro para rallar. CC

RECETA

Cómo hacer Saganaki tradicional

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Saganaki no se refiere a un queso sino a la sartén de dos asas en la que se fríe. Cualquier sartén pequeña de hierro fundido es perfecta para esta sencilla receta. Los quesos más utilizados son Graviera, Kefalograviera o Kefalotyri. Use un corte de queso semiduro lo suficientemente grueso como para freírlo por ambos lados sin derretirse en un charco.

Ingredientes

• Queso cortado en cuadrados de 4 x 4 pulgadas, entre 1/2-2/3 de pulgada de grosor

• Una cucharada de aceite de oliva

• Un plato de harina para todo uso

• Rodajas de limón

Instrucciones:

1. Sumerja el queso en agua fría para humedecer, sacuda el exceso.

2. Pase el queso por la harina, cubriendo todos los lados.

3. Caliente el aceite de oliva en la sartén a fuego medio.

4. Cuando el aceite empiece a chisporrotear, coloque rápidamente el queso enharinado en la sartén.

5. Dore el lado inferior del queso, luego voltéelo para dorar la parte superior. Los lados también deben estar dorados.

6. Servir con rodajas de limón, nada más.

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