Quesos Españoles | Conocedor de quesos

Después de décadas de prohibición, la reserva de cuajada de la Península Ibérica se está extendiendo, y es mucho más que Manchego

Los mercados centrales en el campo rural de España comienzan a la misma hora todos los días. Alrededor de las 7 a.m., el sol seca rápidamente el rocío del orégano silvestre, trayendo consigo un calor polvoriento que cubre los cardos. Los vendedores doblan las bisagras de las mesas plegables y levantan tiendas de campaña para protegerse la cabeza de las quemaduras del mediodía. Algunos se instalaron en las plazas de las ciudades, otros en los jardines de los antiguos monasterios llenos de vides.

Pero tan recientemente como en la década de 1980, esta fue una actuación encore, el seguimiento legal de un preámbulo ilícito que comenzó horas antes en la oscuridad antes del amanecer. Con la niebla aún cayendo de las montañas, los queseros españoles se reunían antes del amanecer para desafiar un edicto del gobierno que efectivamente prohibía la elaboración artesanal de queso. Emitido por Francisco Franco, un dictador que gobernó desde 1939 hasta 1975, este decreto obligó a gran parte de la producción española de queso a pasar a la clandestinidad. Cada semana en estas asambleas reunidas, miles de libras de queso cambiaban de manos mientras los inspectores del gobierno dormían. Este mercado negro albergó a más de un tercio de la industria quesera del país y duró casi 30 años.

sant gil diablio garrotxa
queso para siempre

Queso a través de las edades

Incluso antes de que estos individualistas de mediados de siglo tomaran una posición para proteger su sustento, la autodeterminación ha sido esencial para la elaboración del queso español. Los pastores de ovejas solitarios dominan el duro paisaje y desde el siglo IV a. C. El trabajo de pastor, aunque aislado, ofrecía un sustento decente en un terreno irregular poco adecuado para la cría de ganado. Fue el dinero de la lana lo que envió a los conquistadores al Nuevo Mundo.

Los arqueólogos creen que en la Península Ibérica se elaboraba un queso de leche de oveja similar al manchego mucho antes de que los romanos colonizaran la región, y los monjes perfeccionaron las tradiciones queseras de la región después de la caída del Imperio. Cualquiera que sea el conocimiento que acumularon los monjes, los pastores luego lo difundieron en sus peregrinaciones anuales.

Estas tradiciones evolucionaron a lo largo de la Edad Media, y cada región desarrolló su propia turografía única. Los quesos de oveja dominaban el agreste centro del país, los quesos azules nacían en las húmedas cuevas del noroeste y las tortas líquidas coaguladas con cuajo de cardo salpicaban la frontera de Extremadura con Portugal. En los lejanos climas de los Pirineos, la fecunda Euskadi cobró fuerza.

El Trigal Manchego
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El queso español estuvo a punto de rivalizar con Francia o Italia en alcance y generosidad, hasta que estalló la guerra civil en 1936. Una batalla entre la democracia y el fascismo detuvo el progreso, y la Segunda Guerra Mundial solo prolongó el daño. Cuando Franco asumió el control, lo hizo sobre un país devastado por el hambre y la pobreza, excluido del Plan Marshall y que necesitaba desesperadamente un impulso económico. Su solución fue simple: centralizar la producción.

Las lecherías que traficaban con menos de 10.000 litros de leche por día recibieron instrucciones de vender su producción a fabricantes a gran escala o cesar la producción. Las operaciones familiares, los administradores de la fabricación de queso tradicional, tuvieron que tomar una decisión: renunciar a siglos de tradición o volverse rebeldes.

Los rebeldes organizaron reuniones clandestinas con intermediarios e informaron falsamente que toda su producción de leche era para uso familiar, lo que para muchos hogares significaba afirmar que consumían cientos de litros por día. Los mercados encubiertos establecidos en plazas iluminadas con faroles, los únicos sonidos son el tintineo de las balanzas romanas y el susurro del papel de queso. Los inspectores visitaron lecherías, hogares y tiendas durante el día, pero no encontraron evidencia de este desafío silencioso.
El mercado negro finalmente se convirtió en un secreto a voces, por lo que en 1978 (pocos años después de la muerte de Franco) un filántropo llamado Miguel Escobar contrató a Enric Canut para que inspeccionara los daños. Subiendo los acantilados catalanes y las carreteras cerradas de Galicia en su viejo Citroën Deux Chevaux, Canut encontró mercados negros por todas partes y tradiciones en peligro. El nuevo gobierno democrático hizo caso y poco a poco empezó a desbaratar las normas franquistas.

Canut trabajó con el Ministerio de Agricultura en 1984 para publicar un mapa de los 48 quesos que había descubierto mientras atravesaba el terreno del país. En 1990, su mapa se convirtió en un catálogo de 82 quesos, y en 1996 se convirtió en un espectáculo en el festival de comida española Alimentaria de Escobar, con 100 quesos supervivientes.

Capricho liso
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Los 100 Quesos de España

Para recuperar el tiempo perdido, el gobierno comenzó a otorgar a ciertos quesos el estatus de Denominación de Origen (DO). El primero fue el roncal, un picante plato vasco elaborado en Navarra con leche cruda de oveja rasa y latxa. Idiazabal, también vasca, obtuvo la DO en 1987 gracias a los esfuerzos de cabildeo de Artzai-Gratza, un colectivo de 116 pastores formado en 1985 para preservar prácticas ancestrales. El tenue humo de Idiazabal, logrado con virutas de haya, abedul, cerezo o pino autóctono, es un guiño a las costumbres centenarias de estos hacedores montañeses.

“[Idiazabal] se hace en cabañas de montaña”, dice Jess Perrie, gerente de cuentas de Brooklyn con sede en Queso San Essex y becario de investigación para estudiar la elaboración del queso vasco. “Ahuman su Idiazabal para reflejar cómo se producía el queso en una olla al fuego. El humo de la leña impregnaba todo el interior de la choza y se convertía en un elemento fundamental en el secado y maduración del queso”.

El terruño del norte de España es de persistencia; el respeto por una tierra que no perdona da sabor al queso tanto como a cualquier hoguera. “La leche de oveja, como el pueblo vasco, desarrolla un carácter más fuerte frente a la adversidad”, dice Perrie. “Los pastos duros y los arbustos de las cimas de las montañas producen un queso más sabroso que el de las ovejas que pastan en los exuberantes valles verdes”.

Pimentino
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Los fondos de valles exuberantes son difíciles de encontrar en España. El clima es seco y árido: la precipitación media es de 25 pulgadas, no mucho más alta que la del suroeste de los Estados Unidos, lo que explica el predominio de los pequeños rumiantes. Mientras que las vacas consumen entre 70 y 140 litros de agua por día, las ovejas lactantes solo necesitan de tres a diez. Incluso los quesos de “leche de vaca” en España son típicamente de leche mezclada, lo que permite la suplementación con leche de oveja o cabra según sea necesario.

Los quesos de leche de vaca se encuentran en regiones costeras con lluvias más intensas; Mahon es oriundo de la isla balear de Menorca, donde la temporada de lluvias dura 11 meses. Frotado con pimentón y aceite de oliva y envejecido de seis meses a dos años, su pasta puede variar desde una suave fruta subtropical hasta un crumble seco y mordaz.

Otros quesos de vaca provienen de los estados del norte de Cantabria, Asturias y Galicia, e incluso del noroeste de Castilla y León, donde los vientos del oeste traen precipitaciones en el Atlántico por una suma de 47 pulgadas por año. Los Blues de España cultivan su moho Penicilium en las húmedas cuevas de piedra caliza de esta región, incluido el picante Cabrales, el láctico y rico en minerales Picon Bejes-Tresviso, y el más accesible Valdéon, lleno de especias dulces de melaza.

En las montañas de la costa opuesta, la leche de la vaca friisiana le da sabor a Puig Pedros. Lleno de funk de corral y sal marina insuflada en los mistrales, es uno de los únicos quesos de corteza lavada del país. Las cortezas florecidas también son raras: la DO Flor de Guia es una de las pocas, con un celo herbáceo de las flores de alcachofa y cardo que se usan para cuajar su leche.

El cuajo de cardo domina el oeste de España, donde la dieta kosher de una gran comunidad judía sefardí dio lugar a los quesos más lujosos de España. Torta del Casar y Torta La Serena son dos variedades protegidas de este queso de oveja crudo casi líquido. Los platillos pequeños se bañan en sal hasta que se forma una corteza que encierra un interior de budín aterciopelado y vegetal, efervescente y lo suficientemente sedoso como para bizquear.

Por supuesto, sería negligente no mencionar a Manchego, reconocible por el tejido de cesta dejado en su corteza por moldes de hierba de mimbre. Aquellos enamorados de este viejo estándar de oveja pueden expandir sus horizontes con Zamorano, otro queso de oveja DO que comparte la mordedura de guijarros y el sabor a avellana tostada del manchego.

Los 100 quesos de Canut también incluyen abundantes propuestas de cabra, muchas concentradas en los estados del sur de Andalucía y Murcia. Fue Murcia, al fin y al cabo, quien dio al mundo el Chivo Borracho (o Queso de Murcia al Vino, como lo reconoce la DO). Junto con el manchego, esta rueda de color blanco lechoso con corteza de berenjena trajo el queso español de la Edad Media, situándolo firmemente en el escenario internacional donde se encuentra hoy.

haciendo manchego
Queso de la calle Essex

Rebote del Queso Español

Canut colocó el queso español sobre una base segura, pero el camino desde Franco hasta nuestros días, con Manchego en la caja de queso en starbucks y cabra borracha en walmart estantes, también fue ayudado por otros actores.

Las importaciones de queso a los Estados Unidos desde España aumentaron de 650.000 libras en 1995 a 23,9 millones de libras en 2015. Para encontrar el origen de esta impresionante catapulta, basta con una mujer con una misión: Michele Buster, cofundadora de queso para siemprecon sede en Long Island City, Nueva York.

Antes de que Buster dirigiera uno de los importadores mediterráneos más grandes de EE. UU., estudió en el extranjero en Valencia y se enamoró de Manchego. “Simplemente no me gustaba lo que se ofrecía en los EE. UU. en ese momento, así que mi intención era solo traer ese queso”, dice ella. Su búsqueda del manchego correcto tomó más tiempo de lo esperado, por lo que su joven empresa importó otros quesos mientras tanto, lo que ayudó a asegurar el estatus de DO para Drunken Goat en el camino. No fue hasta un fatídico encuentro en un café de la Gran Vía madrileña que encontró a su manchego.

“[Carlos Corcuera] me llevó al garaje a buscar el queso, porque no se sentía cómodo llevándolo”, dice Buster, describiendo su primer encuentro con Queso Corcuera Manchego. “Cortó la caja en la parte superior del baúl, en medio del garaje con humo de gas, cortó una rueda de El Trigal de seis meses, y supe que había encontrado a mi verdadero amor”.

Historias como estas son típicas en los primeros años de Forever Cheese. Para conseguir su torta ideal, Buster recorrió desventuradamente Alimentaria. El último día, ahogando su desánimo en una cena post-feria, el mesero colocó una torta en la mesa y de repente, su búsqueda terminó. En otra feria comercial, Buster visitó el stand de Castilla y León y notó un queso de cabra alargado en el estuche. Lo probó, inmediatamente solicitó la información de contacto del fabricante y lo consiguió en su celular en minutos. Ella bautizó a la belleza nevada como «Leonora», por la región de donde proviene, y hoy en día se puede encontrar en las tiendas de quesos de los EE. UU.

“Diría que tomó cuatro o cinco años comenzar a construir una base real”, dice Buster. “En la época en que empezamos, no se hablaba mucho del queso español”.

Desde entonces, muchos otros se han sumado a la causa. Essex Street Cheese Co. de Nueva York comenzó a investigar Manchego en 2008, después de descubrir que los mostradores de queso carecían de cohesión en el tema. “¿Es leche cruda o pasteurizada? ¿Es granja o cooperativa? ¿Está encerado? pregunta Juhl de Essex. Encontraron el suyo en Finca Sierra La Solanauna granja de pistacho que elabora manchego crudo de corteza natural, donde nacen los corderos al son de la música del mariachi y el queso está lleno de la jugosa dulzura de la piña.

haciendo manchego
Queso de la calle Essex

Fernando Rodríguez Aldudo, gerente general de la finca, recientemente ayudó a formar la Sociedad Española de Queseros, un grupo de 30 queserías que trabajan para comercializar el queso español. La idea nació con unas cervezas en Bra Cheese 2017 de Slow Food festival, celebrado en Italia.

En relación con los mercados negros de hace 30 años, las cosas están mejorando para los queseros españoles. “Me encuentro con nuevos productores todo el tiempo, ex financieros, abogados, médicos, que encontraron la vocación y quieren hacer queso”, dice Buster.

Las cosas también están mejorando para los turófilos estadounidenses, que pueden encontrar docenas de ofertas en español e incluso más formas de usarlas. A Juhl le gusta combinar Essex Manchego con pistachos para honrar el terruño de la granja, mientras que a Perrie le gusta que los quesos vascos brillen más junto con el txakoli seco y el jamón serrano. Buster pone Idiazabal en sus ñoquis y unta queso de oveja MitiCrema en bagels. Los clásicos españoles como las almendras marcona, el chorizo ​​y la pasta de membrillo complementan todo, desde el manchego hasta el roncal, mientras que el jerez Pedro Jiménez con sabor a nuez domina el mordisco del blues del norte. Dryer Finos y Amontillados extraen notas salvajes de macadamia, nuez moscada y cítricos de Garroxta y Monte Enebro. Y un poco de miel especiada en Mahón puede transportarlo a un día de mercado bañado por el sol, con el calor apremiante, los vendedores de queso comerciando sin miedo bajo la implacable luz del día.


Trifásico
mikel de luis

Miticana de Cabra Trifasico Tapa

Tamaño de la porción 14

Ingredientes:
1 libra Miticana de Cabra
1 1/3 libra pasta de membrillo
1 1/3 libra remolachas amarillas, hervidas o asadas con anticipación y se dejan enfriar
1 1/3 libras remolachas rojas, hervidas o asadas por adelantado y se dejan enfriar
4 tazas micro verduras variadas
1 manojo frisée 2 tazas de espuma de miel (opcional; puede sustituirse por ½ taza de miel cruda)

Cortar el queso en rebanadas redondas de ½ pulgada de grosor.

Corte también las remolachas en rodajas redondas de ½ pulgada de grosor, teniendo cuidado de no dejar que las remolachas rojas toquen las remolachas amarillas para evitar que se decoloren.

Corta el membrillo en cubos de ½ pulgada.

Coloque una rebanada de remolacha en el plato para servir, cubra con una rebanada de queso y termine con una rebanada de remolacha del otro color. Cubra con pequeñas hebras de microgreens y frisée.

Decore el plato de servir con pequeños círculos de espuma de miel cubiertos con cubos de pasta de membrillo; si sustituye la miel, coloque una cucharada al lado de cada torre de queso y cubra con un cubo de membrillo. Adaptado de una receta del Chef Mikel de Luis.


Tarta De Queso De Oveja A La Panna Cotta
mikel de luis

Tarta De Queso De Oveja A La Panna Cotta

Sirve 16
Tarta de queso:
2 libras Crema de queso de oveja Miticrema, temperatura ambiente
1¾ taza azúcar
3 yemas de huevo
¾ cucharadita extracto de vainilla
ralladura de 1 jugo de naranja de
1 limón
2 tazas crema espesa
7 hojas gelatina, remojada en agua helada

Cobertura de fresas:
2 tazas fresas frescas o congeladas, sin la parte superior
1 taza azúcar
1 cucharadita agar agar en polvo
3 hojas gelatina, remojada en agua helada

Corteza:
1 ½ tazas migas de galleta graham finamente molidas
1 1/3 taza azúcar
6 cucharadas mantequilla derretida
1 cucharadita sal

Precaliente el horno a 375 grados F.

Para hacer la masa, combine todos los ingredientes en un tazón, luego presione en el fondo de un molde para hornear cuadrado de 9 x 9 pulgadas. Hornee a 375 grados durante 7 minutos, luego retírelo a una rejilla y enfríe completamente.

Para hacer la cobertura de fresas, coloque las fresas, el azúcar y el agar agar en una cacerola mediana a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y agregue las hojas de gelatina, revolviendo para incorporar. Haga un puré con la mezcla en una licuadora, luego déjela enfriar y colóquela a temperatura ambiente.

Para hacer la tarta de queso, caliente la crema en una cacerola pequeña a fuego medio a 140 grados F, no deje que hierva. Retire del fuego y agregue las hojas de gelatina, revolviendo para disolver. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, mezcle el queso, el azúcar, la yema de huevo, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja y el jugo de limón en una licuadora, procesador de alimentos o batidora de pie hasta que estén bien combinados, teniendo cuidado de no mezclar demasiado. Agregue lentamente la crema espesa a la mezcla de huevo poco a poco, revolviendo entre cada adición, hasta que esté bien combinado.

Vierta la mezcla de tarta de queso en la corteza preparada. Vierta la mezcla de fresas a temperatura ambiente encima. Cubra y refrigere durante la noche, retírelo del refrigerador una hora antes de servir. Adaptado de una receta del Chef Mikel De Luis.

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