Receta de Cheddar de Inglaterra – 1934

Nick Fordy con su libro de recetas.

cuando entrevistamos Nick Fordy en Tingewick, Inglaterramencionó que había aprendido a hacer queso cheddar de un libro llamado The Ministry of Agriculture and Fisheries Bulletin no.43, publicado en 1934. Uno de nuestros lectores comentó que le gustaría tener esa receta y Nick tuvo la amabilidad de enviársela. para nosotros.

Nota: Desde que publicamos esto por primera vez, todo el folleto ha sido escaneado por el LIBRAL biblioteca online de Literatura Rural y Agraria. Si no desea verlo allí, envíeme un correo electrónico a [email protected] y te lo enviaré en PDF.

Esta receta puede ser algo intimidante para aquellos de ustedes que recién comienzan a hacer queso cheddar. Te invitamos a ver la receta de Jim Wallace en nuestro sitio web (quesería.com) que incluye la historia del queso cheddar y otra información interesante, así como imágenes del proceso (haga clic aquí).

Queso cheddar

Si bien los principios generales de la elaboración del queso Cheddar, establecidos por los expertos fabricantes de antaño, siguen siendo la base sobre la que se asienta la industria, la demanda pública de una mayor uniformidad tanto en el sabor como en la textura ha resultado en una gran cantidad de investigación y trabajo experimental que se está realizando. Este trabajo ha proporcionado mucha información sobre muchos problemas en la fabricación del queso Cheddar, lo que permite al fabricante actual introducir ajustes menores para cumplir con los requisitos variables de las condiciones locales.

El queso cheddar está hecho de leche mezclada de la tarde y la mañana que ha sido madurada. Algunos fabricantes tienen la costumbre de quitar una porción de la crema de la leche de la noche, pero esta práctica está fuertemente desaprobada ya que da como resultado la producción de un queso «tiza». La maduración se puede lograr manteniendo la leche de la tarde caliente durante la noche para acelerar el desarrollo de la acidez, o usando un iniciador. Con un manejo cuidadoso, el primer y original método da resultados satisfactorios, pero ahora se acepta generalmente el uso de un buen iniciador como el mejor medio para asegurar la producción de un queso de buena calidad.

Tratamiento de la Leche de la Tarde. – La leche de la noche se cuela en la tina o tina de queso y luego se trata según las condiciones estacionales. En clima cálido, la leche se enfría de inmediato (preferiblemente pasándola por encima de un enfriador) a una temperatura de 65-70F. Se recomienda el uso de un enfriador, ya que de este modo la leche se enfría y airea uniformemente, y la acción de los organismos formadores de ácido no se frena indebidamente de ninguna manera. Cuando se enfría en una tina o tina con camisa, la leche se agita constantemente mientras circula un flujo constante de agua fría a través de la camisa. Si la agitación no es constante, el enfriamiento no será uniforme y una parte de la leche podría enfriarse. La característica sobresaliente en el tratamiento de la leche de la tarde es garantizar un enfriamiento rápido y uniforme sin un trato brusco. Durante la noche, la leche se remueve de vez en cuando; esto evita un aumento demasiado rápido de la crema y da como resultado que se encuentre una capa más delgada en la leche a la mañana siguiente. En climas fríos, no es deseable enfriar la leche cuando se lleva a la lechería, pero debe removerse ocasionalmente durante la noche, tapando la tina para mantener la temperatura de la leche, de modo que a la mañana siguiente esté alrededor de los 60 grados. -62F. Después de tratar la leche de la noche como se ha indicado anteriormente, se toma la acidez; la acidez en esta etapa (generalmente 0,17-0,19 por ciento) determina los detalles subsiguientes de fabricación.

Maduración con Starter. – A la mañana siguiente, la leche de la noche se desnata cuidadosamente; la crema se eleva a una temperatura de 90F y luego se cuela nuevamente en la leche, cuya temperatura se elevó a 70F. Ahora se agrega el iniciador, la cantidad requerida varía de 1 a 2 por ciento. (1-2 cuartos por 25 gal. de leche), según la acidez de la leche y la época del año. Sin embargo, se debe usar suficiente para dar un grado correcto de acidez para el cuajo de 1 1/2 a 2 horas después de la adición. Cuando el iniciador se ha mezclado bien, se agrega la leche de la mañana, ya sea a granel o tal como se lleva a la lechería.

Luego se calienta todo a la temperatura de cuajo, es decir, 84-86F, y se toma una prueba de acidez. La acidez de la leche en esta etapa controla la textura, el sabor y la conservación del queso y también determina el tiempo necesario para completar el proceso de elaboración, que debe ser de 5 1/2 a 6 horas después del cuajo. La acidez deseada en el cuajo es de al menos 0,02 por ciento. por encima de la leche de la noche tomada 30 minutos después de haberla recibido en la lechería. Por regla general será del 0,19 al 0,23 por ciento.

Colorante. – A principios de la primavera, es aconsejable añadir un poco de colorante, generalmente se utiliza achiote. Esta materia colorante se diluye con 5-6 veces su volumen de agua y se mezcla con la leche unos 10 minutos antes del cuajo. La cantidad requerida varía de 1 a 2 dracmas de achiote por 100 galones. de leche.

Cuajo. – El cuajo generalmente se agrega a razón de 1 dram a 4 gal. de leche, pero se debe usar suficiente para producir una cuajada lo suficientemente firme para cortarla en 35 a 45 minutos. El cuajo se diluye primero con tres o cuatro veces su volumen de agua fría y luego se revuelve bien en la leche durante 3 a 5 minutos. A continuación, se agita ligeramente la superficie de la leche hasta que aparecen signos de coagulación. La coagulación se produce generalmente entre 7 y 12 minutos después de la adición del cuajo, y en cuanto comienza se tapa la cuba y se deja hasta que la cuajada esté lista para cortar, es decir, cuando se rompa limpiamente sobre un dedo metido y cuando el dorso de la mano se puede presionar sobre él y quitarlo completamente libre de cuajada.

Cortar la cuajada. – El corte se realiza con cuchillos americanos; primero con el cuchillo vertical, a lo largo y luego transversalmente a la tina, y luego de manera similar con el cuchillo horizontal. Luego se limpian los lados y el fondo de la tina de cuajada pasando suavemente la palma de la mano sobre la superficie; también se limpia el grifo. Luego se continúa cortando con el cuchillo vertical hasta que la cuajada se haya cortado en cubos del tamaño de un guisante muy pequeño. Ahora se toma una prueba de acidez (la acidez generalmente será de 0,14 a 0,15 por ciento), después de lo cual la cuajada se agita durante 10 minutos para que se suelte.

Escaldar la cuajada. – Para escaldar, la temperatura se eleva a razón de 1 grado cada 3 minutos para los primeros 6 grados, y luego 1 grado cada 2 minutos para los grados restantes, siendo la temperatura máxima de escaldado de 96-102F., dependiendo en gran medida de la época del año y de la acidez de la leche. En ningún caso se debe apresurar el proceso de calentamiento; si se hace demasiado rápido la cuajada quedará dura por fuera mientras que el interior quedará húmedo y sin cocer, haciendo que corra suero y dando como resultado un queso de mala calidad. El escaldado debe tomar de 35 a 40 minutos, tiempo durante el cual la cuajada debe estar bien y continuamente revuelta.

Cuando la cuajada está en una condición elástica, es decir, cuando se encuentra que una pequeña cantidad sostenida en la mano resiste la presión, se deja que se asiente y se toma una prueba de acidez; la acidez deseada en esta etapa es 0,16-0,17 por ciento. (es decir, 0,02 por ciento por encima del corte). Si el desarrollo de acidez es menor que esto, el suero se deja un poco más hasta que se haya desarrollado la acidez deseada. El tiempo requerido para lanzar varía de 20 a 40 minutos.

Amontonando la cuajada. – El siguiente paso es convertir la cuajada en una masa sólida; esto se hace empujándolo hasta la mitad de la tina y luego, mientras el suero todavía está en la tina, cortándolo en dos, la parte delantera se flota sobre la otra parte. Luego, los dos se presionan juntos y se extrae el suero. La cuajada ahora se corta en bloques de tamaño conveniente, de aproximadamente 8 pulgadas por 4 pulgadas, para facilitar el manejo, y luego se apila en una rejilla cubierta con una tela de queso, ya sea en el fondo de la tina o en el enfriador, con una tela de queso entre cada capa de cuajada. La profundidad de la pila depende del volumen de la cuajada, pero normalmente dos capas es la mejor profundidad para la primera vuelta. A continuación, se coloca en la parte superior una rejilla, con un peso de 28 a 56 libras. Se deja la cuajada de 5 a 15 minutos, según la acidez, y luego se vuelve a apilar 3 o 4 pedazos de profundidad, poniendo nuevamente paños entre cada capa. El tiempo que se tarda desde el apilamiento hasta la molienda suele ser de 1 3/4 a 2 1/2 horas, lo que requiere, en total, cinco vueltas, tiempo durante el cual se observará que la cuajada se vuelve sólida y de apariencia sedosa, y cuando se corta y se presiona no muestra signos de humedad libre. Si se utiliza un enfriador, la cuajada debe mantenerse bien tapada.

Molienda, Salado y Moldeado. – Cuando está lista para moler, la cuajada tiene una textura escamosa y se puede romper en hojas; no debe haber ningún signo de arenilla. La acidez en la molienda varía apreciablemente en diferentes fincas y en diferentes períodos del año. Por lo tanto, debe dejarse a la discreción del elaborador para decidir qué acidez es la más deseable; como regla, la acidez al moler puede tomarse como cinco veces la acidez inicial de la leche de la tarde, y la cuajada debe dibujar hilos de 1 1/2 a 2 pulgadas en el hierro caliente.

Después de ser molida, la cuajada se agita bien y se airea en el enfriador y luego se cubre con un paño durante 10 a 15 minutos antes de salarla. La agitación reduce la temperatura y la aireación ayuda a eliminar cualquier gas que pueda haber en la cuajada. La cuajada se sala a razón de 1 oz. de sal por cada 3 libras de cuajada, o el cálculo puede hacerse sobre la base de 2 1/4 libras de sal por cada 100 galones. de leche. La sal da el sabor deseado al queso y actúa como conservante, gobernando la cantidad añadida en cierta medida el tiempo de maduración.

Después de mezclar la sal, la cuajada se deja durante 15 minutos y luego se coloca en los moldes, que primero se forran con tela de lona gruesa. Cuando se llenan los moldes, la cuajada se presiona firmemente a medida que se agrega, la temperatura de la cuajada en esta etapa es de 70-75F.

Prensado.Primer día. – Una vez llenados los moldes se pone a prensar el queso con presión de cadena o tornillo sólo hasta que comience a correr el suero, aumentándose entonces progresivamente la presión hasta 20 cwt. en 2 horas.

Después de que el queso ha estado en la prensa de 3 a 4 horas, se desmolda y se desmolda, se recortan los bordes y se vuelve a colocar el queso en el molde de forma inversa. En el curso de este proceso de torneado, el molde y la tela se enjuagan con agua tibia y la tela se escurre antes de volver a colocarla sobre el queso. Al ser devuelto a la prensa, el queso se somete a una presión de 25 cwt.

Segundo día. – Se retira el queso y se baña en agua a una temperatura de 140F. durante 30 segundos, y luego volvió a presionar, utilizando el mismo paño y aplicando solo una ligera presión. Dos horas más tarde se saca el queso de la prensa y se cambia la tela, después de lo cual el queso se devuelve a la prensa con 25 cwt. presión. Por la tarde se quita la tela áspera y se invierte el queso, se envuelve en una tela de textura más fina y se vuelve a prensar con 30cwt. presión.

Tercer día. – La parte superior y los lados del queso se untan con manteca de cerdo sin sal, se colocan las tapas y el vendaje, y el queso se vuelve a prensar con 30 cwt. presión.

A la mañana siguiente se saca el queso de la prensa, se coloca el vendaje permanente alrededor y se añade el peso y la fecha. Luego se traslada a la sala de maduración que se mantiene a una temperatura de 58-65F. El queso se debe voltear diariamente durante al menos el primer mes después de su elaboración; si no se hace esto, la humedad se escurrirá hacia un extremo del queso y hará que se agriete. Después del primer mes, el queso se voltea cada dos días. Un queso bien hecho desarrollará un buen sabor en 3 a 4 meses y, si se mantiene en condiciones satisfactorias, conservará sus buenas cualidades durante 12 meses.

Resumen del Proceso de Fabricación

Acidez media en las distintas etapas.

La leche de la tarde en la noche…………. 0,17-0,19 por ciento.
La leche de la tarde a la mañana siguiente………. 0,18-0,20
Leche mezclada antes del cuajo………. 0,19-0,23
Suero después del corte………. 0,14-0,15
Suero en el lanzamiento………. 0,16-0,17
Cuajada apilada en la tina cuando sale el suero………. 0,24-0,28
Antes de moler………. 0,65-0,95
De la prensa………. 0,95-1,10

Tiempo ocupado en las distintas etapas.

Adición de iniciador al cuajo………. 1 1/2-2 horas.
Cuajar al corte………. 35-45 minutos.
Corte a inicio de escaldado………. 25 minutos.
Cortar hasta el final de la escaldadura………. 1 hora.
Cuajo a pitcheo………. 2-2 1/4 horas.
Cuajo a la molienda…………. 5-6 horas.
Añadiendo comenzó a moler………. 7-8 horas.

Fallas en la elaboración del queso Cheddar

YO. Manchas. – La aparición de manchas en el queso Cheddar puede deberse a cualquiera de las siguientes causas:-

(i) Falta de cuidado y limpieza en la producción y manipulación de la leche.

(ii) Alimentación defectuosa de las vacas, como el uso de nabos germinados o repollos en descomposición, o permitir que las vacas tengan acceso al ajo y otras malezas. La cuajada que tenga mal sabor debe removerse durante 5 minutos después de moler y dejar reposar durante 10-15 minutos antes de salarla; si el olor es leve, puede desaparecer durante la maduración.

(iii) Uso de leche de vacas que sufren de problemas en las ubres o uso de leche de vacas recién paridas. Se desaconseja utilizar la leche de vacas que hayan parido antes de 6 o 7 días.

(iv) Utensilios sucios.

(v) Mal suministro de agua.

(vi) Una temperatura demasiado alta de la leche durante la noche, lo que resulta en un desarrollo excesivo de acidez, que es difícil de controlar durante el proceso de elaboración.

(vii) Una temperatura demasiado baja de la leche durante la noche, lo que provoca un queso muy «lento». Esto se puede prevenir cubriendo la leche o poniendo unos baldes de agua a 80F en la camisa de la tina.

(viii) Arrancador impuro.

(ix) Cuajo malo.

2. Defectos en Cuerpo y textura.

(i) Cuerpo calcáreo puede deberse a (a) el uso de leche con un bajo porcentaje de grasa; (b) cortar la cuajada demasiado finamente; (c) escaldar demasiado rápido oa una temperatura demasiado alta, o agitar durante demasiado tiempo en el momento del lanzamiento; la cuajada debe estar firme, pero no difícil.

(ii) textura abierta puede deberse a (a) la falta de ácido, especialmente al correr el suero; (b) demasiada humedad retenida en la cuajada, debido a un corte demasiado grueso; (c) insuficiente agitación y escaldado de la cuajada; (d) uso de calostro o leche de vacas en pastos deficientes en cal; (e) presión insuficiente o temperatura demasiado alta en el prensado.

(iii) Agujeros de gas son causados ​​por el uso de leche sucia o un iniciador impuro.

3. Faltas en Finalizar.

(i) Pieles agrietadas puede deberse a (a) cuajada demasiado ácida; (b) prensado insuficiente; (c) no dar la vuelta al queso, especialmente el primer día de prensado: escurrir el paño con agua tibia y enjuagar los moldes antes de volver a la prensa; (d) uso de paños de prensa inadecuados; (e) economizar en el uso de manteca de cerdo; f) corrientes de aire o aire demasiado seco en la cámara de maduración; g) Descuidar bañar el queso a la mañana siguiente de su elaboración.

(ii) Bordes astillados se deben a una manipulación descuidada del queso durante el prensado y la maduración.

(iii) moldes son causados ​​por (a) demasiada humedad y calor en el cuarto de maduración; (b) insuficiente circulación de aire; (c) presencia de suciedad en los estantes de la cámara de maduración.

Para eliminar mohos de la cámara de maduración, frote bien todo con agua tibia y jabón, luego enjuague con una solución de 1 1/2 oz. de formalina a 1 gal. de agua fría. No limpie con un paño, sino que deje secar al aire. Este tratamiento puede tener que repetirse 2 o 3 veces.

Deja un comentario