Sensación de ansiedad – Conocedor de quesos

Quesero australiano trae queso Anthill a EE. UU.

Hace unos años, el amigo de Kris Lloyd, el chef Jock Zonfrillo, le trajo un balde de hormigas. La quesera creativa se sintió desafiada a incorporar este ingrediente inusual, autóctono de su Australia natal, en una receta de queso. Disculpe el juego de palabras, dice Lloyd, pero «Jock entiende cómo me gusta salirme del molde».

Zonfrillo, un trasplante y chef australiano nacido en Escocia, es propietario del restaurante Orana en Adelaide. También es el fundador de la Fundación Orana sin fines de lucro, una base de datos que celebra los ingredientes nativos. Le ofreció a Lloyd un «ingrediente loco» como inspiración. Lloyd, propietario Wrights de queso de Woodside y Kris Lloyd Artisan en Adelaide Hills, Australia, intentaron meter las hormigas en el centro de un queso de corteza suave y esponjosa. Fue «terrible».

Entonces se dio cuenta de que podía lograr la complejidad a través de la simplicidad. Decidió poner las hormigas encima y permitir que sus cuerpos de color marrón rojizo y sus traseros verdes y bulbosos decoraran el bonito pastelito de queso de cabra, al mismo tiempo que proporcionaban una explosión de sabor y textura en su primer bocado.

El queso que incorpora la flora nativa de Australia es tan delicioso como hermoso.

El hormiguero, el nombre refleja la forma agrupada del nido de hormigas, se ve reforzado por las hormigas tejedoras (Oecophylla Smaragdina) que se encuentran en Australia. Lloyd tardó unos cuatro meses en obtener el producto perfecto.

«Es un queso sexy y dinámico con un gran sabor», dice Cathy Strange, vicepresidenta de especialidad, innovación y desarrollo de productos de Austin, TX. Mercado de alimentos integrales. Tuvo la oportunidad de probar Anthill en su debut cuando era juez en el Gremio de comida fina 2016 World Cheese Awards en San Sebastián, España. Era la primera vez que comía una hormiga, aunque había comido otros insectos. Ahora ella es una fan.

La política de Whole Foods prohíbe la venta de insectos, pero Strange dice que espera algún día vender Anthill en el departamento de quesos de la cadena. “Lo que fue sorprendente fue cuánto me encantó el sabor de las hormigas. Hubo una maravillosa explosión cítrica en tu boca. Se destaca por la cremosidad del propio queso y la textura. Ese producto es realmente bueno”.

Mire de cerca la parte superior decorativa de Anthill y verá hormigas enteras, que le dan un poco de textura, dice Lloyd. “El sabor de las hormigas es brillante y fresco. Sabe a lima kaffir y limoncillo, un complemento perfecto para el Chèvre, que es muy ácido. Eso se ve reforzado por el mirto limón, que también se cultiva y se seca en Adelaide Hills. Tiene que haber la combinación correcta de mirto limón con hormigas. No querrás que el mirto limón domine a las hormigas”.

Cosecha

Cosechadas o recolectadas bajo licencia, las hormigas se encuentran en una región específica en la parte norte del país. Los indígenas de Australia cultivan el gulgulk (nombre nativo de las hormigas). “Se han estado comiendo estas hormigas durante miles de años”, dice Lloyd. “Fui la primera persona que pensó en ponerlos en el queso”.

Sensacion de ansiedad Conocedor de quesos
Conocedor de quesos Cubierto de coloridas flores, el Monet de Woodside parece un pastel.

Las hormigas tienen un hilo de araña que les permite juntar las hojas y hacer un nido, dice Lloyd. Las hormigas enroscan las hojas para crear una cavidad donde viven y ponen huevos. El cosechador toma todo el nido del árbol (hay cientos de miles de estos nidos en el monte) y envía las hormigas vivas a Lloyd, quien debe tener cuidado de no ser mordido. “Muerden muy fuerte”, dice ella.

Si las hormigas llegan muertas, “el sabor desaparece”, dice Lloyd. “Luego, los insectos se congelan rápidamente (un proceso de enfriamiento rápido) y ahí es donde conservan su delicioso sabor. Comer el abdomen es como tener una pequeña perla de caviar en la boca”.

Si bien Anthill es una novedad y un tema de conversación, Lloyd dice que la parte más importante es el queso base. Envejecido cinco días, “el Chèvre es cremoso y está perfectamente sazonado, no demasiado salado. Se trata de un queso realmente bueno. Es el héroe, con algunos amigos a lo largo del viaje. Los ingredientes secundarios son complementarios, pero si el queso es de calidad inferior, no tengo nada”.

Del vino al queso

La experiencia de Lloyd es en marketing y desarrollo corporativo. Hace veinticinco años, trabajaba con su esposo Paul en la casa de su familia. Viñedo Coriole en McLaren Vale, una región vinícola de Adelaide. Hizo canastas de regalo combinando vinos con aderezos que también se hacían en la viña: vinagre, aceitunas y aceite de oliva. ¿Lo que faltaba? Queso.

“Pensé, ¿no sería increíble hacer queso aquí?”. El enólogo de Lloyd’s en ese momento dijo: ‘La fábrica de queso Woodside en Adelaide Hills está a la venta. Pensé ‘Vaya, el momento es realmente interesante’. Así que le echamos un vistazo”.

A pesar de estar adelantados a su tiempo (haciendo queso de cabra y Cheddars envueltos en tela) y tener un espíritu emprendedor, la joven pareja británica que abrió la fábrica carecía de habilidades comerciales, dice Lloyd. En 1998, compró Woodside Cheese Wrights.

“Sabía que podía hacerlo funcionar, porque tenía habilidades comerciales y de marketing creativo”, dice Lloyd, quien no tenía interés en hacer queso. “Pensé, simplemente dirigiré el negocio en una mejor dirección, y todo estará bien”.

Alrededor de un año después de comprar Woodside, Lloyd se dio cuenta de que nadie que trabajara en la fábrica tenía un conocimiento real de la elaboración del queso. Nadie sabía qué lo hacía bueno o qué hacer si el queso está demasiado blando. «Era más como, ‘sigamos la receta y mantengamos los dedos cruzados».

Un día, cuando la mayoría del personal estaba enfermo, Lloyd se vio obligado a hacer el queso. “Me puse ropa blanca y un gorro en la cabeza. Estaba tan cautivado con el proceso. Un minuto tengo leche y unas tres horas después tengo queso. Fue tan genial. Me di cuenta de que esto es realmente asombroso”.

Se sumergió en descubrir todo sobre la elaboración del queso, incluso dando la vuelta al mundo para aprender de los maestros. Practicó en Woodside y “durante unos dos años tiramos mucho queso”.

Más de 20 años después, Lloyd dice que todo todavía se hace a mano con leche local. Todavía siente la misma pasión y orgullo al hacer quesos de vaca, cabra y búfala. “Hay algo de ciencia en ello, pero también hay lugar para mucha creatividad. Me da mucha alegría ver los quesos. Son como mis pequeños bebés. Algunos tienen una corteza arrugada o geotrichum (moho), y son individuos en muchos aspectos”.

Lloyd está promocionando el terroir del queso de South Adelaide. «Los sabores son únicos en el mundo y son muy específicos del sur de Australia», dice Stephanie Ciano, vicepresidenta de compras internacionales de Armonk, con sede en Nueva York. mejor queso del mundoque importa el queso a los Estados Unidos.

“Somos muy afortunados aquí de que la leche que usamos sea de la mejor calidad”, dice Lloyd. “Es una de las mejores leches del mundo. No se puede conseguir nada mejor que empezar con esta leche. Es como hacer vino. Las grandes uvas producen un gran vino”.

La leche es una representación real del lugar para Lloyd. “Cada granja está ubicada en un lugar ligeramente diferente, por lo que cada leche tendrá un matiz ligeramente diferente. Nuestros animales se alimentan de pastos, pastan en potreros y luego se trasladan a los lechos de los arroyos donde crecen diferentes tipos de flora, flores silvestres y pastos. Nuestra leche tiene sabores distintivos debido a las diferentes ubicaciones geográficas”.

Obras de arte

Lloyd hace 25 quesos. El queso elaborado con leche de búfala se encuentra dentro de la gama Kris Lloyd Artisan, mientras que los quesos de Woodside están elaborados con leche de vaca y cabra.

“Mi elaboración de queso es un poco heterodoxa en muchos aspectos”, dice Lloyd. “No quiero hacer Brie y Camembert porque esa es la historia francesa. Quiero hacer un queso que cuente una historia sobre mi país. Solo una persona en todo el mundo está haciendo Anthill, y ese soy yo. Es mi historia y la historia de un australiano, un quesero australiano, leche australiana. Todo esto me ha llevado a ser consciente de los quesos que estoy produciendo ahora”.

Los quesos Golden Blossom y Blackwood están decorados con flores locales, pero Golden Blossom está adornado con láminas de oro de 23 quilates y la flor de acacia australiana. Ambos quesos vienen acompañados de un vial de miel nativa. “Estos quesos son como arte y en una clase por sí mismos”, dice Ciano.

Cubierto de coloridos pétalos, el Monet de Woodside parece un pastel. “Cuando lo hice en 2006, la gente dijo que nunca lo comercializarías. Pensé ‘¿Sí? ¿Querés apostar?’ El queso es ahora el único queso australiano que aparece en las cajas de lujo del Madison Square Garden”.

Anthill vende al por mayor por alrededor de $ 12,44 por unidad; minorista por $ 24.99 por unidad de 100 g aproximadamente. El gasto son las hormigas, que cuestan $600 dólares australianos por kilo (o $195,96 USD por libra).

Decad-hormiga pero Vale la pena

“Creo que es el queso más caro exportado desde Australia”, dice Ciano.

Anthill se comercializa como un producto de lujo. aerolínea australiana Qantas lo sirve como parte de su tabla de quesos para aquellos en clase ejecutiva y de primera clase.

Lloyd sugiere combinarlo con champán. “La combinación de ingredientes se unen para cantar una hermosa canción en tu boca”.

En los Brazilian Cheese Awards de este año en agosto, Anthill ocupó el segundo lugar entre 1.000 participantes. «No estaba esperando esto. La competencia fue increíble”, dice Lloyd. Anthill recibió un 20 sobre 20.

En los World Cheese Awards en España, Anthill ganó una Super Medalla de Oro en 2016. Adrian Boswell, un comprador de queso en Selfridges en el Reino Unido, fue el juez que lo defendió en la sesión final del jurado de jueces.

“Ahí es donde empezó todo. Adrián quedó cautivado por su singularidad. Además del perfil de sabor, también lo consideró innovador y diferente. Pensó que eso necesitaba ser reconocido”, dice Lloyd.

Ciano dice que los estadounidenses han adoptado la idea de comer hormigas con queso, más allá de la novedad.

Los estadounidenses tuvieron su primera muestra de Anthill en el Espectáculo de comida elegante de verano en la ciudad de Nueva York en 2018. «La gente estaba realmente interesada y sorprendida al descubrir que en realidad había hormigas en el queso», dice Lloyd. “Es una cosa curiosa cuando lo prueban, dicen ‘eso es increíble’. Ha sido muy bien recibido en los Estados Unidos. Los estadounidenses tienen paladares aventureros”.

Lloyd dijo que menos de uno de cada 10 amantes de la comida estadounidenses en la feria se negaron a probarlo. Algunos dicen: «Oh, no, no, no puedo hacer eso». Pero a los que lo probaron les gustó.

Anthill ahora está aprobado por la FDA y está disponible en los Estados Unidos. El queso también es popular entre chefs, minoristas y distribuidores en varios países como Australia, Dubai, Malasia y Singapur.

No hay otro queso como Anthill, por lo que traerlo con insectos «era un territorio desconocido», dice Ciano. “Me costó mucho trabajo traer el Hormiguero aquí y me enorgulleció mucho haber sido el pionero”.

comer insectos

Como puede atestiguar cualquiera que haya intentado disfrutar de un sándwich al aire libre en un día caluroso, los insectos existen en abundancia. Hay más de 1.000 variedades de insectos, según Marcel Dicke, profesor de entomología en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, que cree que el suministro mundial de alimentos pronto puede depender de bichos espeluznantes.

“A medida que miramos hacia el futuro y la sostenibilidad, también comenzamos a explorar otras fuentes de alimentos y nutrientes, como los insectos, como fuente de proteínas”, dice Ciano.

La entomofagia, el consumo humano de insectos, ha sido practicada por sociedades de todo el mundo. El gusano Mopane se considera un manjar en Zimbabue, mientras que los colombianos se meten en la boca hormigas “grandes” fritas como maní.

Inspirados por un ingrediente nuevo y desafiante, los restauradores y los chefs se han subido a bordo, desde cuatro veces Premio James Beard saltamontes tomatillo del finalista Hugo Ortega (chapulines en español) a la margarita de Rick Bayless bordeada con sal de gusano picante.

Para Lloyd, se trata de diversión y sabor.

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