Suero Para Llevar, Capriole | Conocedor de quesos

Después de un comienzo torpe, la quesera Judy Schad da un paso adelante

A menos que sea un corredor de rally profesional, el camino de grava triturada que conduce a Quesos de Cabra Capriole lo obliga a conducir a aproximadamente 10 mph. El invierno inusualmente duro de 2014 agujereó el camino blando con agujeros, que ahora están llenos de agua gris de las lluvias recientes. Una densa arboleda que oculta la galardonada operación de queso de Judy Schad deja a uno adivinando en qué esquina aparecerá.

“Pensamos que sería bueno alejarnos de la ciudad cuando compramos este lugar”, dice Schad, quien se mudó a Greenville, Indiana, hace cuatro décadas. “¿En qué estábamos pensando, verdad? Estamos tan cerca de Louisville, KY, pero uno pensaría que vivimos en tierra de nadie”.

Schad ama y detesta simultáneamente la granja de 80 acres. Su hogar histórico, un tercio del cual era una parada de diligencias a principios del siglo XIX, está a unos 50 metros de la operación de fabricación de queso y de algunos establos de cabras. Ella y su esposo, Larry, adoran la gran paz y tranquilidad que brinda la ubicación rural, pero son gente de la ciudad que aman la próspera escena de restaurantes de Louisville.

“Los restaurantes son simplemente divertidos, ¿no crees?” dice Schad. “Sobre todo los cocineros. Les gusta lo que estamos haciendo. Ellos lo entienden. Y me gusta trabajar con personas que aprecian lo que hacemos”.

Judy Schad y personal
Aquí está Judy con su personal steve coomes

Lo que Schad ha hecho durante casi 40 años es elaborar algunos de los quesos de cabra mejor considerados de Estados Unidos, los galardonados Chèvres con los que comenzó a jugar en 1976. En ese entonces, solo un puñado de queseros estadounidenses elaboraban Chèvres, que Schad creó con leche de los 4 hijos de sus hijos. -H mostrar cabras.

“La verdad es que no tenía idea de lo que estaba haciendo, y el queso no era muy bueno en ese entonces”, dice, mientras camina por su diminuta planta de producción. El goteo constante del suero a través de la gasa hace que suene como si estuviera lloviendo adentro, y mientras un par de queseros sacan la cuajada de una tina de 300 galones, Schad cambia un poco la historia y señala su trabajo.

“Esto es lo bueno, hecho de la manera correcta”, agrega. “Y llegar aquí requiere muchísimo tiempo y práctica”.

Cuando Schad lanzó su negocio de quesos, se llamaba Capriole Farmstead Cheeses, “porque quería demostrar, a mí mismo y a los demás, que se podía hacer, que se podía producir su propia leche a partir de su propio rebaño y luego hacer queso todo en el mismo tiempo. mismo lugar. Pero realmente no tenía otra opción porque en ese entonces no había suministro de leche de cabra. Y no hay mucho más ahora, al menos en Indiana”.

En 2012, a los 69 años, Schad vendió su rebaño para poder concentrarse únicamente en la elaboración de queso. Ahora, una familia del centro de Indiana supervisa el rebaño, cuya alimentación, crianza y ordeño ella y unos cuantos peones manejaban anteriormente.

Ella dice que debería haber vendido el rebaño “hace mucho tiempo, porque ahora el queso está mejor que nunca. ¡Mucho mejor!»

Es fácil detectar una nota de perfeccionismo en su tono.

“Desde la perspectiva de un quesero, seguro que es mejor”, dice Schad, que ahora tiene 71 años. “Me doy cuenta de cosas que otros no notan. Quiero que ese moho en esa Wabash Cannonball se arrugue cada vez, y ahora lo está. Ha tardado mucho en llegar aquí, pero creo que hemos llegado”.

encontrar su suero

Una excelente narradora, Schad, ex profesora de inglés en la escuela secundaria y la universidad, le encanta reírse, especialmente de sí misma, cuando recuerda el comienzo torpe de Capriole. A principios de la década de 1980, ella y los innovadores fabricantes de Chèvre Mary Keehn de Chèvre de Cypress Grove y Allison Hooper de Lechería de Vermonthablaron regularmente sobre problemas de producción, ideas de marketing y luchas para mantenerse a flote.

“Al menos tenía el Bank of Larry al que recurrir”, se ríe Schad, refiriéndose a su esposo abogado, quien ayuda a Capriole cuando no está trabajando en demandas por mala praxis. “Mary Keehn era una madre divorciada de cuatro hijos que tenía que hacer que esto funcionara. Y cuando empezamos todos, casi nadie hacía queso de cabra. No fue fácil para nadie”.

Unirse a la American Cheese Society a principios de la década de 1980 la llenó de humildad, la educó y la motivó a mejorar sus productos.

“Tenía miedo de dejar que alguien los probara porque no creía que fueran buenos”, dice Schad. “No estaban tan mal, pero tenía un largo camino por recorrer”.

Eso incluía convertir a Capriole en un negocio viable. Casi nadie en Louisville o Indianápolis, que está a una hora y media de distancia, sabía algo sobre los quesos de cabra, por lo que se dirigió al Green City Market de Chicago, a cinco horas en auto hacia el norte.

“Ahí fue donde empezó a despegar”, recuerda. “Para entonces estábamos haciendo un queso bastante bueno y a la gente le gustaba. Es inspirador cuando te dicen eso”.

En 1987, la demanda empujó a Capriole a construir una pequeña planta de producción especialmente diseñada. El rebaño de cabras se expandió, la leche fluyó y entró una modesta cantidad de dinero. Como era de esperar, la carga de trabajo creció exponencialmente.

“Hablas con los queseros y todos te dicen: ‘¡Nunca pensé que iba a ser tan difícil!’”, dice. “Todos nos metimos en este negocio con la idea romántica de que estaríamos recogiendo cuajada todo el día y escuchando a Mozart. ¡Que tonteria!»

A medida que el negocio crecía, las demandas del rebaño de cabras de Schad rápidamente superaron su producción de queso, que, aunque difícil, era mucho más fácil de manejar que los animales vivos. Schad dice que las cabras son «melindrosas y muy frágiles», nada duras ni ansiosas por comerse todo lo que tienen a la vista, como se piensa comúnmente.

“Tienen nacimientos múltiples, lo cual es problemático porque los niños se enredan y los animales mueren”, dice ella. “Desperdician toneladas de heno porque no comen del suelo. Están tan remilgados al respecto. Es como, ‘Oh, no, eso tocó el suelo donde alguien pisó. ¡No puedo comer eso!’”

La reproducción, para aumentar el tamaño de la manada, también fue complicada, dice Schad. Debido a que necesitaba un suministro de leche durante todo el año para equilibrar el flujo de producción en la planta, tenía que mantener frescas a las hembras del rebaño, inseminadas y preñadas, en un programa durante todo el año.

Schad dice que tienes que usar luces para cambiar las inclinaciones naturales de la cabra. “Y tienes que usar un dólar nuevo y poner a todos nerviosos porque hay un tipo nuevo en la ciudad. Hay psicología de cabras y sexo de cabras. Es una ciencia que nadie ha descubierto todavía. Pero realmente me encantaron las cabras. No pude evitarlo.

Ganador del premio

Una quesera apasionada, Schad buscó la validación de sus Chèvres participando en concursos. Cuando uno de sus quesos obtuvo el premio «Best of the Midwest Market» en una pequeña feria de Chicago en 1988, no solo llamó la atención de sus compañeros, sino que ganó clientes. Un año más tarde, su Cheddar de leche de cabra obtuvo el primer lugar en una competencia de la American Cheese Society (ACS), pero el premio ACS «Best of Show» de 1995 por su Wabash Cannonball realmente elevó a Capriole como líder e innovador de la industria. Los 15 premios enumerados en el sitio web de Capriole están incompletos, dice, pero es probable que no los actualice.

Bala de cañón Wabash
El galardonado Wabash Cannonball Chevre steve coomes

“Los premios son geniales y hemos ganado muchos, pero no es en lo que me concentro”, dice Schad, quien insiste en el pronombre “nosotros” cuando se refiere a los elogios de su marca. “No puedes hacer esto solo y tener un negocio viable”.

Incluso con dos décadas de experiencia en la elaboración de quesos en su haber, Schad se dio cuenta en una visita al Valle del Loira de Francia en la década de 1990 cuánto necesitaban progresar sus Chèvres para convertirse en productos de clase mundial. Su paladar fue cambiado por esas cortezas de Chèvres franceses, que eran más dulces y delicadas que las de ella. Descubrió que el origen del moho Penicillium de Capriole era el problema, abrumando a su Wabash Cannonball Chèvre. En comparación, el moho francés Geotrichum era delicado y matizado.

El problema era que no había una variedad comercial de Geotrichum disponible en los Estados Unidos, por lo que Schad buscó ayuda para cultivar la suya. Su salvación llegó de la mano de “La monja del queso”, propiamente conocida como la microbióloga Noella Marcellino, monja de la Orden de San Benito.

«Ella es la cosa más linda», dice Schad, «usando un hábito completo con un microscopio alrededor de su cuello».

Después de que ella y Marcellino cultivaron el moho, Schad lo cambió a Wabash Cannonball, que “¡cambió su perfil como no podía creerlo! Sé que suena espeluznante decirlo, pero me encanta ese molde. Cuando lo probé en Francia, supe lo que quería hacer”.

Pirámide de Piper
Pirámide de Piper

Schad me lleva a una mesa donde un quesero está empacando un lote fresco de Wabash Cannonballs, cuyas cortezas jóvenes de color gris azulado aún están suaves. Más tarde, ofrece una imagen de una bala de cañón completamente envejecida, cuyas arrugas reflejan las circunvoluciones de la materia cerebral.

“Esas arrugas más profundas son prueba de que el moho está cambiando la pasta interior desde el exterior”, dice ella. “Es simplemente magia”.

Su Sofia Chèvre, un rectángulo de tres capas dividido por ceniza, es otro “queso geomoldeado”, dice. Con tan solo

una capa de corteza en comparación con el Wabash, la pasta es excepcionalmente ligera y muy adecuada como postre.

El cliente de Capriole desde hace mucho tiempo, Dean Corbett, chef y propietario de Corbett’s: An American Place en Louisville, reconocido a nivel nacional, dice que los quesos de Schad’s son todo lo que los chefs quieren en un producto del mercado local.

“Está justo ahí, a 45 minutos de mi restaurante. Conozco al quesero y sé que el producto es quizás el mejor que existe”, dice Corbett. “Obtienes quesos de Judy, y son tan buenos que los dejas solos porque quieres que el cliente los pruebe primero. Agregue las opciones, como mermelada de higos o un buen balsámico, después de eso, pero primero conozca ese queso”.

Queso Capriole: mejor que nunca

“Soy viejo y tengo demasiadas historias que contar”, dice Schad en tono de disculpa, tratando de volver a una línea de conversación sobre los detalles de su negocio. Varias veces a lo largo de la mañana, sus pensamientos vuelven a sus maravillosas cabras. Ese patrón plantea la pregunta de si los extraña.

“No”, dice ella, casi antes de que se haga la pregunta. «No, no lo hago». Sin embargo, es revelador que su sonrisa casi constante desaparezca con su respuesta.

“El día que vendimos el rebaño, fue un mal día”, dice. “Y supongo que los días anteriores a eso, tratando de imaginar quién sería sin esos animales, también fueron difíciles”.

Ella admite haber llorado mucho cuando “mis hijas se habían ido”, pero dice que algunas de esas lágrimas cayeron porque “me preocupaba que nadie quisiera comprarlas. Pero todavía tengo algunos.

En un establo que ella llama el «asilo de ancianos de cabras para ancianas», que alberga a 15 ex ordeñadores, las cabras se acercan a Schad en la puerta antes de retirarse.

Lágrima de cocodrilo
Un queso con el nombre de Lágrima de Cocodrilo steve coomes

“Estas son cabras que tienen entre 11 y 14 años, lo cual es significativo cuando se sabe que seis o siete años de vida son buenos para una cabra”, dice ella. Schad señala un granero más grande que alguna vez tuvo a toda la manada. Ahora está en silencio y no ha entrado desde que la manada se fue en diciembre de 2012.

“No entraré allí. Simplemente no puedo hacerlo”, dice ella. “Tal vez los extraño más de lo que quiero admitir”.

Lo que no extraña es el trabajo duro que se requiere para mantener el rebaño, el desafío de encontrar y mantener buenos peones y la distracción de hacer quesos: su vocación. Sin cabras, está completamente enfocada en liderar y capacitar a su personal de cuatro hombres.

“Sin el rebaño, tengo una vida”, dice ella. “Mary Keehn y yo fuimos a Jamaica en 2012 de vacaciones y ella dijo: ‘Tienes una gran responsabilidad en tus manos. Tienes que deshacerte de esos animales. Sabía que ella tenía razón. Una confirmación aún mejor del consejo de Keehn es el elogio de los clientes por su queso.

“Stinky Bklyn nos llamó recientemente para decirnos que acababan de recibir un pedido de nuestro queso y que es simplemente fabuloso”, dice. “Las tiendas de queso casi nunca hacen eso, especialmente si su producto es impredecible, como el nuestro a veces. Entonces, cuando un cliente hace todo lo posible para felicitarlo, dice mucho. Dice que lo estamos haciendo bien”. CC

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