Tacos trascendentes | Conocedor de quesos

Descubriendo el queso del siglo XXI y la vibrante escena culinaria de la Ciudad de México

Mirar las opciones dispuestas bajo vidrios en las tiendas de los queseros es nuestro diario de viaje virtual favorito. El sendero conduce a través de naciones enteras de arte lácteo desde el Epoisses francés y el Gorgonzola italiano hasta el Manchego español y el Redhawk Triple Crème de California desde Lechería vaquera. Podemos fijarnos en el Cheddar británico, pero ¿quesos importados del vecino México? No tanto.

Rondas de formas casi idénticas de Añejo para rallar, Asadero suave y derretido, Chihuahua picante, Queso Fresco para todo uso, Queso de Oaxaca tipo Mozzarella y Panela tipo queso de granjero llenan múltiples estantes refrigerados de supermercados de mercados latinos y también supermercados en mucho del oeste de los EE. UU. Sin embargo, esos populares quesos “estilo mexicano” se elaboran en California, Wisconsin o el estado de Nueva York.

Y aunque nos hemos acostumbrado a una manta de queso naranja brillante que sofoca los burritos y nachos centrados en frijoles en los restaurantes Tex-Mex, una nueva generación de chefs y queseros en los Estados Unidos y en la Ciudad de México está cambiando esa imagen con una cocina innovadora y un nuevo aprecio por los quesos artesanales del país.

Conoce al mejor queso de México

Carlos Yescas
Carlos Yescas Lactografía

El misterio del queso mexicano para la mayoría de los estadounidenses y muchos chefs mexicanos ha inspirado una campaña de queso de un solo hombre. Reunir Carlos Yescas, un ex experto en migración de las Naciones Unidas y nerd confeso de la cuajada. Fundó el Instituto Mexicano del Queso y junto a su hermana, Georgina, abrió una empresa distribuidora de quesos, Lactografía en la Ciudad de México, para comercializar quesos de pequeña producción que de otra manera podrían desaparecer. Su QuesoStore en el Mercado Roma es la primera tienda en el país especializada en quesos artesanales mexicanos.

Una de las razones de la falta de fama de los quesos mexicanos es que se usa de manera diferente. “El queso en México siempre ha sido un ingrediente primero, a diferencia de Francia, España e Italia, donde verás un curso de queso separado”, dice Yescas, quien se llama a sí mismo “quesero” en lugar de “quesero”.

“La mayoría son quesos frescos elaborados por familias y pequeños productores con leche cruda”, dice. La ley estadounidense prohíbe la importación de quesos de leche cruda, algo que Yescas está trabajando para cambiar como jefe de

georgina yescas
georgina yescas Lactografía

de boston Coalición de quesos de antaño. El Día de Apreciación de la Leche Cruda de la organización ha crecido para incluir 600 eventos sabrosos en 17 países en 2016.

Si visitas México, Yescas te recomienda algunos productores de lotes pequeños que te abrirán los ojos. “Realmente se están elaborando algunos quesos añejos maravillosos y sabrosos”, dice, incluidos los de Queso de Oveja del Rancho San Josemaría; Sierra Encantada; Quesos La Consentida; Mesón del Cotija; y Ramonetti.

Cambiando el paradigma del taco

Así como los músicos británicos reintrodujeron los oídos estadounidenses en el blues y el rock and roll en la década de 1960, fueron los no mexicanos quienes introdujeron a los cocineros en los placeres de la auténtica comida regional mexicana.

Escritores como la experta nacida en Gran Bretaña Diana Kennedy abrieron la puerta. Rick Bayless de Chicago en su Parrilla Fronteriza y Topolobampo y en su programa de PBS de larga duración “México — Un Plato a la Vez” ha hecho accesible la cocina del complejo a la Julia Child y la cocina francesa de lujo.

Joanne Weir es optimista sobre el cambio de percepciones porque cambió su propia actitud. El autor ganador del premio James Beard de 17 libros de cocina y presentador de PBS’ «Joanne Weir se pone fresca» abrió un moderno restaurante mexicano llamado Copita en Sausalito hace cuatro años después de su investigación para un volumen épico sobre el tequila.

Enfrijolada
Enfrijolada Cortesía de Joanne Weir

“Lo interesante es que había pensado que la cocina mexicana realmente no era tan emocionante. Luego comencé a probar la cocina regional en México. Me encanta la acidez de las limas y el brillo y la complejidad de los sabores”, dice Weir.

“En Copita trabajamos para disipar la idea de que la comida mexicana es un gran plato de arroz y frijoles, y que tiene que ser barato”, dice. Las atracciones de Copita incluyen Enchiladas de Pollo en Mole Manchamanteles con manzana, Queso Oaxaca, almendras y crema y Sopa de tortilla con aguacate y Cotija.

Inicialmente, Weir tuvo problemas para encontrar quesos estilo mexicano que fueran iguales a los otros ingredientes que buscaba. “Ahora hay un montón de queseros de lotes pequeños en este país. Me gustan mucho los quesos de Queso Salazar hechos en Brentwood”, dice. Uno de los platos más populares en Copita son los elotes, mazorcas de maíz asadas espolvoreadas con chile de árbol, untadas con mantequilla, rociadas con alioli de chipotle y espolvoreadas con Salazar Cotija rallado.

Tarifa de factor sorpresa de la Ciudad de México

Los chefs nacidos en México están transformando la cocina en su país de origen y en los Estados Unidos. El chef Richard Sandoval, nacido en la Ciudad de México, ha estado a la vanguardia de la cocina de inspiración mexicana y opera más de 40 restaurantes en los EE. UU., México y alrededor del mundo, incluidos zengó en Washington, DC y Tokio Toro Gastrobar.

tabla de quesos mexicanos
Tabla de quesos con variedad de quesos mexicanos artesanales. Lactografía

Definitivamente no hay platos combinados o chiles rellenos con queso pegajoso en el menú de New York’s. Cosme. Incluso los tacos son literalmente de un tono diferente, dice Mariana Villegas, jefa de cocina en el aclamado restaurante mexicano moderno inaugurado por el chef Enrique Olvera, conocido por su destino de alta cocina. Pujol En la ciudad de México.

“Mezclamos queso campesino con ralladura de limón y lo servimos con remolacha asada de diferentes colores y tomate verde con chile serrano, salsa de maíz tostado, epazote y mucho jugo de limón fresco”, dice Villegas. El plato se sirve con llamativas tortillas de maíz frescas de tonos rosados ​​hechas con jugo de remolacha.

Villegas creció en Monterrey, en el noreste de México, donde tradicionalmente se elabora el queso cremoso de leche de cabra llamado Requeson. “Buscamos quesos americanos que combinen con los tradicionales”, dice. Ella almacena Queso Fresco del norte del estado de Nueva York que encabeza el plato de brunch huevos rancheros con frijoles negros refritos. “Utilizamos Queso Oaxaca, que se derrite en nuestras quesadillas de epazote y champiñones”.

Estilos de cocina regionales

Érase una vez que los restaurantes servían comida «italiana», «china» e «india» que era realmente una mezcla de platos de todo el país. Lentamente, la alegría de los sabores regionales toscanos, de Hong Kong o al estilo de Goa ha captado la atención del paladar de la nación.

“Los chefs de la alta cocina mexicana realmente han comenzado a enfocarse en estilos de cocina regionales y platos como el pipián y los moles. Están buscando tipos específicos de frijoles para un plato, variedades de maíz tradicionales y condimentos locales originales”, dice Carlos Yescas de Lactography.

cincho queso
Cincho Lactografía

Son los clásicos con un toque hecho desde cero con excelentes ingredientes en una variedad de estilos regionales distintivos desde Oaxaca hasta Puebla y Michoacán, así como el área de la capital metropolitana de México, donde se abraza la sofisticación.

“Es increíble lo que está pasando en los restaurantes de la Ciudad de México”, dice Weir. “Las salsas de mole de todo tipo se están volviendo locas, incluido un gran mole deconstruido. En el restaurante La Única teníamos estos enormes tuétanos asados ​​que recién llegaban a la mesa con tortillas de maíz calientes hechas a mano y una cuchara”. El chef de Copita, Daniel Tellez, oriundo de la Ciudad de México, se ha desempeñado como guía turístico.

Los chefs de la Ciudad de México también han ido más allá de lo que Yescas llama el “enfoque precolombino” para incluir alimentos introducidos por inmigrantes durante cientos de años. Por ejemplo, los famosos tacos al pastor de la ciudad en realidad se inspiraron en los sándwiches gyros que venden los vendedores libaneses.

Los establecimientos de alta cocina incluso están comenzando a servir platos de queso con dos o tres quesos artesanales mexicanos. “Están buscando pequeños productores para encontrar exactamente el queso adecuado de alta calidad de una región específica como Chiapas o una raza de vaca cuya leche tenga un cierto perfil de sabor”, dice. “Los chefs están prestando mucha más atención a todo lo que sirven, incluidas las verduras. ¿Cómo se preparan zanahorias hermosas y perfectas?” dice Yescas. CC

Juan Lehndorff Hospedadores mordiscos de radio semanalmente en KGNU-FM en Boulder, CO.



QUESOS ESTILO MEXICANO

  • Añejo: Seco, salado, parecido al queso parmesano, a menudo se vende rallado para espolvorear platos terminados como enchiladas.
  • Asadero: Suave, agrio, ligeramente masticable y se derrite bien en quesadilla y en chiles rellenos
  • Chihuahua: Suave, fresco, con sabor/textura como Cheddar para rallar o rellenar
  • Cotija: Sabor seco, fuerte y generalmente se usa desmenuzado en varios platos.
  • queso fresco: Tarta, queso fresco desmoronado en ensaladas, tacos y enchiladas
  • queso oaxaqueño: Bola de queso que se puede servir rallado como queso en tiras o derretido como Mozzarella
  • panela: Queso de refrigerio húmedo y fresco que generalmente se come fresco
  • Requesón: Queso suave, cremoso, tipo ricota
  • Crema: Crema agria fina similar a la crème fraîche que se usa rociada sobre maíz tostado y otros platos.


Elote (Maíz tostado con alioli de chipotle)

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Cortesía de Joanne Weir

Para 6

Ingredientes:
6 orejas maíz, tapas recortadas
1 taza mayonesa
1 pequeño diente de ajo, picado
1 cucharada chipotle en adobo
1 cucharada jugo de lima recién exprimido
Sal kosher
¼ de cucharadita chile de arbol molido
1 cucharadita guajillo molido
2 cucharadas mantequilla sin sal, derretida
½ taza queso Cotija desmoronado
3 cucharadas cilantro fresco picado
3 cucharadas cebolla roja picada
6 grandes rodajas de limón

Precaliente una parrilla al aire libre a fuego medio. Corta los extremos superiores del maíz. Coloque en la parrilla y cocine a la parrilla, volteando ocasionalmente, de 12 a 15 minutos.

Mientras tanto, en una licuadora o procesador de alimentos, combine la mayonesa, el ajo, el chipotle y el jugo de limón y ¼ de cucharadita de sal hasta que quede suave.

En un tazón pequeño, combine el chile de árbol, el guajillo y ¼ de cucharadita de sal. Dejar de lado.

Cuando el maíz esté listo, retire las cáscaras y deseche la seda. Cepille el maíz con mantequilla derretida. Rocíe el alioli de chipotle en la parte superior en forma de zigzag. Espolvorea con el Cotija, el cilantro y la cebolla morada. Espolvorea la mezcla de especias en la parte superior. Servir adornado con una rodaja de lima.

Receta de “Kitchen Gypsy: recetas e historias de un romance de toda la vida con la comida” (Casa Oxmoor) por joanne vertedero


Panela en Salsa Verde (Queso Fresco en Salsa de Tomatillo Asado)

Panela En Salsa Verde
Cortesía de Rick Bayless

Ingredientes:
½ libra (alrededor de 4 medianos) tomatillos, sin cáscara, enjuagados y cortados por la mitad
2 grandes dientes de ajo, pelados
1 chile serrano o jalapeño pequeño, sin tallo y picado en trozos grandes
Sal
1 2 oz de queso panela estilo mexicano rebanadas de ½ pulgada
¼ cebolla roja, en rodajas finas
¼ taza de cilantro picado (cortar los tallos inferiores gruesos)

Hacer la salsa: En una sartén antiadherente pequeña a fuego medio-alto, asa los tomatillos (empieza con el lado cortado hacia abajo) y el ajo hasta que estén suaves y dorados, 3 o 4 minutos por lado. (Si no dispone de una sartén antiadherente, cubra una sartén normal con papel de aluminio). Saque los tomatillos y el ajo en una licuadora o procesador de alimentos, agregue el chile y ½ taza de agua y mezcle hasta que quede suave. Pruebe y sazone con sal, generalmente una generosa ½ cucharadita.

Terminar el plato: Cubra una sartén de fondo grueso con aceite vegetal y lleve a fuego medio. Agregue las rebanadas de queso y dore hasta que estén doradas, aproximadamente de 2 a 3 minutos por lado. Vierta la salsa y deje hervir. Coloque la cebolla en rodajas en un colador y enjuague con agua fría. Espolvorea sobre el plato, junto con el cilantro picado, y sirve con tortillas de maíz calientes.

Receta de Chef Rick Bayless, “México: un plato a la vez”

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