Tradiciones Queseras del Líbano | Conocedor de quesos

Recetas sencillas y elaboración sofisticada caracterizan su producción quesera

Recientemente, tomé la decisión espontánea de viajar al Líbano, lo que resultó ser una revelación en la elaboración de queso. Esto fue impulsado por mi pareja, que asistía a un viaje de vino de última hora en el campo durante una semana que planeábamos pasar juntos.

Después de que me preguntó qué pensaba acerca de unirme a él en una excursión a este país del Medio Oriente, solo me llevó una fracción de segundo considerarlo antes de reservar mis vuelos. Sin embargo, antes de irme, comencé mi investigación y descubrí que el Líbano era más rico en su cultura gastronómica y vinícola de lo que jamás podría imaginar. Por supuesto, siendo un profesional del queso, mi interés personal estaba en la escena del queso de esta región.

Rápidamente descubrí que, aunque el queso en el Líbano no es tan variado como en Europa, sus niveles de producción son más sofisticados de lo que esperaba para un país que no es tan conocido por su industria láctea. Habiendo dicho esto, cuanto más investigaba la cocina, más me daba cuenta del papel tan importante que juega en la cultura libanesa.

Aún así, solo hay unos pocos estilos distintos, principalmente frescos y blancos. Y hay diferencias en el consumo. A diferencia de las variedades europeas, los quesos libaneses se consumen principalmente en el desayuno, como merienda o como acompañamiento, siendo la sobremesa la menos habitual. Los estilos, la hora del día en que se come el queso, sin mencionar el calor extremo del país, brindan una explicación decente de la simplicidad de las recetas de queso.

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Una variedad de estilos

Hay bastantes variedades de queso de origen del Medio Oriente que son notables, aunque puede resultar confuso debido a las diversas ortografías de los nombres. Ackawi, también deletreado Akkawi, Akawi o Akawieh, es un queso de leche de vaca blanco y suave que se encuentra principalmente en el Líbano y Siria. Su nombre se deriva de la región de Aker en Palestina, donde se originó por primera vez. Otro tipo, Akka, también deletreado Acre, se origina en una región histórica del Medio Oriente del mismo nombre. Tradicionalmente este queso se vende en salmuera, lo que le da un sabor súper salado. Sin embargo, los métodos modernos de almacenamiento han permitido que la variedad se venda más fresca con una salazón más moderada.

Nabulsi, también deletreado Naboulsi, es similar a Halloumi y se prepara hirviendo queso Ackawi fresco en una mezcla de especias y semillas. Almacenado en salmuera para prolongar la vida útil, el Nabulsi se puede comer tal cual, a la parrilla, frito o como ingrediente integral del postre levantino más delicioso, el Knafeh, una masa de queso empapada en un almíbar a base de azúcar.

Aunque hay varias otras grandes lecherías libanesas que producen estos estilos de queso, mi objetivo era visitar a los queseros menos conocidos y de pequeña escala. Empecé mi viaje en el Fundación Patrimonio Alimentario, una organización sin fines de lucro con la misión de ‘la conservación de la memoria colectiva y el conocimiento indígena del Líbano a través de la preservación, documentación y recuperación del patrimonio alimentario tradicional del Líbano’. Me pusieron en contacto con Petra Chedid, la coordinadora de rutas para visitas gastronómicas en West Bekaa, que organiza una ruta gastronómica llamada ‘Darb el Karam’, un hermoso título que se traduce como ‘El rastro de la generosidad’. Describió la red que “tiene como objetivo resaltar la estacionalidad y la localidad de los alimentos, los métodos tradicionales de procesamiento y la generosidad de los anfitriones”. Después de mi viaje, no podría estar más de acuerdo.

Pronto me embarqué en mi viaje revelador. Nos recogieron en Beirut y nos llevaron a un pueblo llamado Saghbine en West Bekaa. Aquí nos recibió Chedid y su familia. Ella había organizado un itinerario repleto para el día, incluidas visitas a tres productores de queso, así como algunas otras delicias divertidas.

Fabricación de queso libanés
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Simplicidad en su máxima expresión

Nuestra primera parada fue visitar a Grace y Amal Ghrayeb, un dúo de madre e hija, en su lechería Amal Ghrayeb.

Era la simplicidad en su máxima expresión, ya que la instalación de producción era su cocina, que contenía solo una tina y algunos equipos de calefacción. Esto no presenta mucho problema, ya que las recetas son simples, al igual que el queso y su propósito. Los Ghrayeb elaboran quesos de leche de cabra y de vaca, alternando los días en los que se elabora cada tipo. La producción es diaria. Aunque no tienen sus propios animales, la pareja trabaja en estrecha colaboración con los granjeros de la zona, que también proporcionan leche a otros queseros de la aldea. Apenas 50 litros de leche por día, que se reciben por la mañana, se utilizan para la producción. Y los quesos se producen casi todo el año, a excepción de noviembre. Sin embargo, los mejores sabores se pueden disfrutar de marzo a junio, en línea con la temporada de partos y cabritos.

Estábamos tomando tranquilamente nuestro café cuando los Ghrayeb nos llamaron urgentemente y nos dijeron que nos moviéramos; estaban a punto de comenzar el proceso de elaboración del queso. Llegamos justo cuando estaban comenzando la producción de Baladi, un nombre que se traduce como queso de ‘pueblo’ o ‘campo’. Esto se come con mayor frecuencia en el desayuno con pan Saj ​​caliente, en sándwiches como refrigerio y como queso de mesa después de una comida principal. La lechería produce leche cruda y quesos pasteurizados, y el día que visitamos se estaba produciendo una receta de leche de vaca pasteurizada. De hecho, el cuajo ya se había añadido a la leche y se dejó durante una hora. A continuación, la cuajada se comprobó después del cuajado por medio de un cuchillo de cocina grande. No hubo una división limpia, por lo que nos enviaron a otra habitación para tomar un refrigerio a media mañana mientras esperábamos que el cuajo completara su trabajo.

horneado de labneh
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Un apunte rápido: no visite el Líbano si está a dieta, ya que se verá obligado a dejar esto en el camino. La gente del Líbano es generosa y la comida es tan deliciosa y abundante que terminarás comiendo aproximadamente 87 veces al día, al menos eso es lo que se siente.
Mientras esperábamos, nuestra merienda de media mañana salió de una tela de muselina escurridora, la cuajada de cabra más deliciosa untada en pan Saj, rociada con aceite de oliva y envuelta como una enorme crepe. Ya habíamos comido un sustancioso desayuno en el hotel, disfrutado de las delicias de Chedid y su familia durante nuestra visita anterior y nos sentíamos muy bien alimentados y con energía para el largo día que teníamos por delante.

Finalmente volvimos a la cocina cuando llegó el momento de desollarnos. Esto se logró utilizando tazones de plástico para lavar platos, muy parecidos a los que usan muchos productores de queso ingleses. Una vez que el queso se hubo eliminado parcialmente, la tina se acercó a las superficies de trabajo, donde los moldes se llenaron a mano y se apilaron en bandejas cercanas para permitir un mayor drenaje.

Los quesos de Ghrayeb se venden principalmente localmente en los pueblos vecinos y se mantienen en una solución de salmuera durante una semana antes de la venta. Sin embargo, algunos van al mercado en Beirut y curiosamente se dejan sin sal, ya que estos clientes de la ciudad prefieren un estilo más fresco y menos salado.
Grace luego nos mostró los refrigeradores, donde pudimos ver los diferentes estilos de queso. Estos incluían tipos hechos específicamente para el invierno, la receta difiere solo en niveles más altos de sal para aquellos que se conservan por más tiempo y durante los meses más fríos. Ackawi también se elabora aquí, así como un requesón creado a partir del exceso de suero. Este último no se vende, sino que simplemente lo disfrutan los queseros para desayunar con miel.

Nuestra visita fue tan corta y dulce como el proceso de elaboración del queso. El beneficio de hacer quesos estilo fresco es el tiempo de producción; solo toma un par de horas y luego todo el día es suyo para disfrutar.

Al salir, noté una canasta con una sustancia parecida a un grano secándose al sol. Me dijeron que Keshk estaba siendo procesado en una de sus muchas formas. Chedid me dijo que mantuviera ese pensamiento, ya que tenía algo que mostrarme un poco más tarde.

De camino a nuestra segunda quesería, condujimos por una carretera a la hora de hacer Markouk. Markouk, también conocido como pan Saj ​​por la cúpula sobre la que se hornea, es un pan plano libanés. Se prepara de forma similar a la masa de pizza, se la arroja, se gira y se estira antes de colocarla sobre una almohada redonda grande. Esto luego levanta y sumerge la masa en una superficie increíblemente caliente, donde se cocina en segundos. En este país, el pan Saj ​​está presente en cada comida y es un vehículo maravillosamente neutral que resalta los sabores de los quesos suaves y frescos del Líbano.

Queso libanés
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Un cuento hecho a mano

Llegamos a la casa de nuestro segundo quesero, la residencia de Sonia Abou Maroun, a tiempo de recoger a su marido Boutros para pasear con su rebaño por las colinas. Es descendiente de una antigua familia de pastores y ha pastoreado cabras toda su vida. Íntimamente familiarizado con las laderas, Boutros puede determinar los límites de una tierra de pastores simplemente mirando pequeñas rocas de aspecto insignificante en el camino. Podría contarte todas las formaciones rocosas, hierbas y plantas entre Kherbet Qanafar y Aitanit. Realmente desearía haber podido pasar más tiempo con él.

Sonia hace queso de cabra fresco y simple usando su leche de cabra, junto con labneh, yogur colado, que es presente en casi todas las comidas libanesas. Su cocina era su cuarto de fabricación, sin modificaciones ni cuba. Aquí, las herramientas de producción eran simples, solo cacerolas, fogones y las manos de Sonia. A diferencia de los quesos de Ghrayeb, los mohos no formaban parte del proceso.

Cuando la cuajada estaba lista, simplemente se sacaba con la mano, luego se formaba y se presionaba suavemente para expulsar el suero. Fue increíble verlo; tan simple, pero tan hermoso. Sonia hizo todo al tacto y la vista, sintiendo exactamente cuándo se había expulsado suficiente suero de sus creaciones individuales. Luego, el queso se colocó directamente sobre una bandeja de metal para continuar escurriendo. Para sus últimos quesos, Sonia mezcló una sustancia de su alacena, que nos permitió probar. Descubrimos que se trataba de las semillas de alcaravea negra a las que ocasionalmente agrega tomillo silvestre. Una vez moldeados en círculos, los quesos se colocaron de costado y se rotaron en incrementos de 90 grados para formar cuadrados. Al igual que en la última lechería, Sonia procesa los quesos para el invierno de una manera ligeramente diferente utilizando una solución de salmuera, mientras que los demás se salan con un método que nunca antes había visto.

Una vez moldeado, tomó un tazón pequeño de sal y, con una cucharadita, colocó un montículo sobre la superficie del queso y procedió a hacer un agujero en el medio para empujar la sal. Le pregunté por qué hizo esto, y ella no No tengo una respuesta técnica, simplemente que así es como se hace.

Los terceros productores de queso, Antoinette Zeidan y Marie Chedid de Elias Zeidan, viven a la vuelta de la esquina de Petra Chedid y reciben la leche de la tarde del mismo granjero que los Ghrayeb. La leche estaba siendo entregada en bidones justo cuando estábamos a punto de dejar la Bekaa. Afortunadamente, logramos echar un vistazo rápido a sus instalaciones, que eran mucho más tecnológicas, más grandes que las lecherías anteriores y tenían una sala de elaboración reservada específicamente para el queso. Elias Zeidan procesa entre 300 y 400 litros de leche, frente a los 50 litros de la primera lechería y menos aún de la segunda; la mayoría de sus quesos se venden en Beirut.

Cuando nos íbamos, Petra Chedid me dio un poco de su queso Keshk, conservado en aceite de oliva y hecho agriando yogur o leche y dejándolo secar. Esta fue la canasta antes mencionada que se dejó secando afuera de la primera lechería. El queso seco se puede hidratar y comer como una sopa, que es un plato básico en las montañas libanesas durante el invierno. La forma en conserva, que ella había hecho, se somete a un proceso diferente que combina labneh de cabra, yogur y bulgur. El bulgur y el yogur se mezclan y se dejan durante un día; el labneh se agrega en el segundo día; y esta mezcla se mantiene durante ocho días para que madure. Durante este período, la mezcla se mezcla dos veces al día y al noveno día se enrolla en bolas para conservar en aceite. Esto se usa como aperitivo o se sirve con pan Saj.

Fue genial ver la tradición de hacer queso en casa tan frecuente en el Líbano, algo que se ha extinguido en otras culturas donde la industria del queso es más prominente.

La comida libanesa es simple y fresca con recetas sencillas. La cocina consigue potenciar cada ingrediente dentro de un plato de forma natural, sin forzar. Sus alimentos no incorporan demasiados elementos, lo que significa que puedes probar los productos por lo que realmente son. Esto también se manifiesta en la elaboración del queso, que es simple, pero extremadamente eficaz. De hecho, incluso puede saborear la leche, y los sabores de los quesos no dominan nada más que pueda estar comiendo.

Verificar www.patrimonio-alimentario.org para leer más sobre la comida en el Líbano y planificar una visita si está pensando en viajar a este país de abundantes tesoros.

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