Un Maridaje Perfecto – Conocedor de Quesos

La combinación de queso salado con chocolate dulce da como resultado sensaciones de sabor únicas.

El otoño entusiasma a los amantes del chocolate. El calor del verano que derrite las cosas dulces en nuestras manos también cubre una barra sedosa de color marrón oscuro, que se deja reposar, en una flor de polvo blanco. Pero dejemos que llegue el clima más fresco y gravitaremos hacia el chocolate, al igual que una mayor variedad de quesos.

El chocolate y el queso pueden parecer mundos diferentes, pero son compañeros culinarios altamente compatibles. Todo está en saber emparejarlos. Olvídese de los consejos simplistas acerca de combinar un determinado queso con chocolate negro o chocolate con leche o blanco. No todos los chocolates negros son iguales. Del mismo modo, la leche y el chocolate blanco varían mucho. Y hay una gran diferencia entre los sabores empobrecidos de los granos de cacao industriales o comerciales que se encuentran en las principales marcas de chocolate frente al arcoíris de aromáticos que se encuentran en los granos de sabor «fino» codiciados por los chocolateros artesanales. Para emparejar de manera convincente, debemos considerar los perfiles de sabor, sin importar qué tipo de chocolate o queso termine cruzando nuestros labios.

Como amante del queso, es posible que se quede perplejo si alguien describiera una porción de muestra como «cursi». ¿Qué significa eso? ¿Queso Brie? ¿O queso feta? Bien podrían estar hablando griego. Es probable que se refieran a un aroma comercial de queso cheddary en lata. Pero, ¿y si están pensando en queso para pizza? Cuando a aquellos de nosotros con una apreciación más profunda se nos presenta un trozo de queso y lo olfateamos, nuestros recuerdos sensoriales nos ofrecen un mundo de sabores: hierba fresca, caramelo, champiñones, suero de leche, cítricos, frutas rojas u otros aromas. «Sabe a queso» es un galimatías.

Es lo mismo para los aficionados al chocolate. «Chocolatey» parece significar un aroma a polvo de cacao tostado que domina una barra industrial semidulce. Puede haber toques de nuez o vainilla. El chocolate con leche puede incluir aromas de caramelo. Eso es tan complejo como se pone. La frase “sabe a chocolate” me detiene en seco porque percibo el chocolate en términos de perfiles de sabor, que varían ampliamente debido al origen y procesamiento de los granos de cacao. Una barra puede oler a cítricos, bayas, frutas tropicales, nueces, café, hierbas y especias o más. Estos no son sabores añadidos; provienen del ADN de los propios granos de cacao y de cómo se manipulan durante las etapas críticas del procesamiento.

Cantidad frente a calidad

La riqueza y variedad del chocolate provienen de los granos, que son semillas, del fruto del cacao. Los frijoles se tuestan y luego se muelen para producir chocolate líquido. El chocolate de sabor fino necesita poco más que azúcar antes de ser templado y moldeado. Algunos artesanos tradicionales agregan vainilla, más manteca de cacao y lecitina.

Las barras oscuras oscilan entre 60 y 100 % de cacao. El chocolate artesanal moderno generalmente supera el 70% con pocos aditivos. El objetivo es dejar que los granos finos se revelen. Las barras de leche oscura artesanales pueden contener entre 40 y 70 % de cacao, a menudo superponiendo los valores de cacao de las barras oscuras normales. El porcentaje de cacao o masa de cacao en una barra de chocolate negro industrial suele ser inferior al 55%, y el chocolate con leche inferior al 35%.

Los cacaos comerciales comprados por las principales compañías de chocolate se cultivan para resistir enfermedades y obtener un alto rendimiento a costos más bajos. Los frijoles no son tan sabrosos, por lo que los chocolates industriales lo compensan aumentando el azúcar y otros aditivos. Las barras de chocolate industrial negro y con leche solían agregar manteca de cacao, pero cada vez más están sustituyendo grasas lácteas o vegetales más baratas. La vainillina (un subproducto de la madera) ha reemplazado en gran medida al extracto de vainilla más natural o la vaina de vainilla pura. Cuando se trata de sabor, los ingredientes importan.

El chocolate se originó en la antigua Mesoamérica. Antes de la conquista española, el chocolate era salado, generalmente mezclado para beber con harina de maíz, flores, chiles y especias. Los europeos incorporaron el azúcar y la leche, pero continuaron consumiendo chocolate principalmente como bebida hasta bien entrado el siglo XIX. Estamos acostumbrados a los lácteos en leche con chocolate, tabletas de chocolate con leche, budines, pasteles y bombones con centros que contienen crema y mantequilla. Pero el maridaje de queso y chocolate puede no ser tan natural para nosotros. Eso es fácil de explicar. El queso es complejo. Así es el chocolate. Y tenemos que conocer bien a los individuos para crear un dúo compatible.

cacao caliente o
Chaud de chocolate francés

Empecemos por beber chocolate. Varios excelentes chocolateros artesanales producen cacaos especiales o ‘chocolates para sorber’. Fruition Chocolate, Shokan, Nueva York; Potomac Chocolate, Occoquan, VA; Chocolate Ritual, Park City, UT; French Broad Chocolate, Asheville, Carolina del Norte; Chocolate Castronovo, Stuart, Florida; y Dandelion Chocolate, San Francisco no producen los polvos de cacao alcalinizados habituales. Están hechos con frijoles de sabor fino de origen ético. Encontrará descripciones de los orígenes del cacao y los ingredientes en los sitios web de la empresa.

El premiado Bryan Graham de Fruition Chocolate es conocido como uno de los mejores fabricantes de chocolate en los Estados Unidos. He sido fanático durante años, por lo que mi esposa y copropietaria, Dahlia Graham, tuvo la amabilidad de enviarme un paquete de atención de sus productos para investigar este artículo. Su Sipping Chocolate está hecho de frijoles de la República Dominicana y Tanzania, lo que le da a su cacao un amplio espectro de sabores compatibles con el maridaje. Las instrucciones requieren leche normal, pero usé mitad y mitad para mayor riqueza. Si bien es delicioso caliente, que fue como combiné el Sipping Chocolate con queso, también recomiendo enfriar la mezcla durante la noche. No para acompañar, solo como refresco independiente. ¡Era como de fuera de este mundo!

Maridaje de Quesos al Cacao
o Chocolat Chaud

El chocolate caliente funciona con una variedad de quesos frescos, desde mozzarella hasta chèvre de cabra, y con quesos blandos tipo Brie, como:

San Ángel por Fromagerie Guilloteau (Francia)

o

Cremont por Vermont Creamery (EE. UU.)

Si está de humor para una combinación verdaderamente decadente, pruebe la triple crema Saint Angel. ¡Tan mantecoso! El Cremont, una mezcla de crema doble de leche de vaca y cabra, tiene lo suficiente de esta última para darle una ventaja al maridaje. ¡No me perdí la habitual pizca de chile en mi cacao en absoluto! Ambos quesos derivan sus cortezas floridas de Geotrichum, que tiende a hacer una pasta más dulce que Penicillium candidum.

Bombones o Caramelos de Chocolate

Hay demasiados bombones y caramelos de chocolate que ofrecen los chocolateros para mencionarlos aquí, pero incluí un ejemplo para explicar cómo combinarlos usando perfiles de sabor. Al emparejar, piense en el equilibrio. Ningún elemento debe dominar hasta el punto de aniquilar el chocolate, los centros o el queso.

Los Caramelos de Maracuyá de Fruition presentaron interesantes posibilidades. Tienen un 68% de cáscara de cacao dominicano que es casi superado por la combinación dominante de dulce y ácido de los centros de maracuyá. Quería encontrar un queso que permitiera que apareciera el chocolate. Los alpinos pueden tener notas frutales complementarias, así como suficiente salinidad para contrarrestar el caramelo. Al probar los tipos Alpine, varios funcionaron adecuadamente con el elemento de caramelo cítrico, pero un Alpine realmente se destacó. Swiss Appenzeller permitió que el chocolate se sostuviera mientras producía sabores con cuerpo para cada componente. CCCombinando queso salado con chocolate dulce
da como resultado sensaciones de sabor únicas.

Maridaje de Quesos y Barras de Chocolate Amargo

Para combinar queso y barras de chocolate, comience con cualquiera. ¿Cuáles son los sabores dominantes? Identifique un socio con actividades complementarias y/o
equilibrando aromas y sabores.

Aquí hay algunos ejemplos que usan tipos de queso comunes.

Queso Cheddar:

brisa de la pradera por Milton Creamery, Milton, IA

y Portland, OR’s Creo Chocolate’s Heirloom Hacienda Limón (Ecuador) 73%

Las notas agudas del queso se contrarrestan con la miel y el caramelo del chocolate, mientras que las notas de limón y nuez del queso se complementan con las nueces y los frutos rojos del chocolate. Un queso cheddar más terroso con notas umami, como el Montgomery del Reino Unido, puede combinarse con un cacao clásico de Madagascar.

Cuajada Lavada:

toma por Point Reyes Farmstead, Point Reyes Station, CA, y San Francisco’s Dandelion Chocolate Hacienda Azul (Costa Rica) 70%

La mantequilla dulce y el sabor suave se encuentran con el cacao, la almendra y el caramelo.

fontina DOP (Italia) y Chocolate Marou (Vietnam) Tien Giang 70%

La fruta y los hongos terrosos se encuentran con la fruta marrón y las especias.

Alpino:

Reserva Pleasant Ridge por Uplands Dairy, Dodgeville, WI y Dandelion Chocolate’s Montaña Maya (Belice) 70%

Ácidos de frutas picantes, caramelo, cebolla caramelizada y un susurro de hierba se encuentran con piña, otras frutas y cacao. Si un Alpine tiene notas de limón o piña, pruebe con una barra de Madagascar. Si el Alpine se inclina más sabroso, prueba un bar dominicano.

Oveja:

Ya sea un pecorino italiano, un manchego español o un queso de oveja de otros lugares, los cacaos de la República Dominicana, audaces y versátiles, con frutos rojos y una sólida columna vertebral de cacao, funcionan bien. Cítricos confitados en Manchego y Bonnat Chocolate’s (Francia) Madagascar 75% también emparejado.

Troncos de cabra envejecidos:

Boucherondin por Sevre et Belle (Francia)

& Soma Chocolatemaker’s (Canadá) jardines criollos (Haití) 70%

El sabor a limón del tronco se combina fácilmente con esta barra compleja con notas de cacao, especias, frambuesa y otras frutas.

Corteza lavada:

Halcón Rojo por Cowgirl Creamery, Point Reyes Station, CA, y Ritual Chocolate (EE. UU.) Soconusco (México)70%

Albaricoque y tangelo, queso crema y Cheetos se encuentran con un susurro de cítricos, nuez tostada y cacao.

Queso azul:

Stilton DOP (Reino Unido) por Colston Bassett

& Chocolate Marou (Vietnam) tien giang 80 %

Las notas de chocolate, umami y pimienta de este queso se encuentran con la especia y la fruta marrón del tien giang. Con blues más suaves y dulces, prueba Tien Giang 70%.

Si lo prefiere, intente emparejar una leche oscura con un perfil similar, pero apagado, a las barras recomendadas.

Una vez que encuentre combinaciones agradables, aventúrese más allá de los platos de queso. Ralle el chocolate sobre un soufflé de queso tibio, quiche o macarrones con queso. ¡Prueba un sándwich de queso y chocolate a la parrilla!

RECETA

Chocolate caliente al estilo francés también conocido como
Chocolat Chaud

En lugar de mezclas prefabricadas o cacao en polvo, puede hacer su propio chocolate caliente al estilo europeo derritiendo sus barras de chocolate amargo favoritas. Para mis propósitos, la barra Hispaniola 68% de Fruition Chocolate sirvió como comparación con su Sipping Chocolate, y no necesité agregar azúcar. Pero puedes usar cualquier barra oscura favorita. Si elige una barra de cacao con mayor porcentaje, simplemente agregue azúcar.

Receta Básica: Hace 3 tazas

Ingredientes:

3 tazas de leche entera, o mitad y mitad

6 oz de oscuro finamente picado
chocolate

Opcional: azúcar moreno o Demerara, flor de sal o especias.

Instrucciones:

Lleve la leche a fuego lento. No hierva. Retire de la estufa o del horno de microondas y agregue el chocolate hasta que se derrita por completo. Agregue una pizca opcional de flor de sal, canela molida o nuez moscada, o una pizca de cayena o chile habanero en polvo. Llevar a fuego lento nuevamente, retirar del fuego y batir durante aproximadamente 1 minuto. Endulzar al gusto con azúcar moreno o demerara. Batir hasta que esté completamente disuelto y espumoso.

Chocolat Chaud es tan rico que se puede servir en copas pequeñas. ¡Menos es más! Deléitese cubriendo con una delicada cucharada de crema batida o Chantilly.

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