Uso de cenizas en la elaboración de queso | Queseros

pastelUsar ceniza en su queso y en su pastel de bodas…

Cuando sacamos el pastel en la boda de Ricki y Jamie, hubo exclamaciones de gente que sabe Niebla de Humboldt queso. (Ha ganado todos los premios que existen para un queso de cabra madurado en la superficie, incluido el Mejor en su clase en el Concurso mundial de quesos en 2010 y primer lugar en el Sociedad Americana del Queso Competiciones en 1998, 2002 y 2005.)

Antes de la boda, Ricki encargó varias ruedas de Humboldt Fog a arboleda de cipreses en California (los fabricantes). Su hija mayor, Jen, lo transformó en un hermoso pastel de bodas.

Después de que la novia y el novio cortaron la primera rebanada, y la mayoría de nosotros comimos, hubo varios invitados que no parecían saber qué era…

Les expliqué que era queso de cabra y les mencioné que tenía una capa de ceniza en el medio. ¡Estaban asombrados! ¿Ceniza? ¿Ceniza como ceniza de chimenea? ¡¿Por qué?! Por lo tanto, este artículo…
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¿Qué es la ceniza?

los ceniza que vendemos para queso está hecho de sal y carbón de roble. Muchos otros tipos de cenizas vegetales se utilizan comercialmente. Nuestra ceniza es totalmente inodora e insípida y, por supuesto, es de calidad alimentaria, como estéril.

Tradicionalmente, los quesos del Valle del Loira de Francia son conocidos por tener cenizas en sus recubrimientos. Ejemplos bien conocidos incluyen Selles sur Cher, Valencay y Saint Maure.

Por supuesto, muchos quesos de cabra aquí en los EE. UU. también se queman. Steve Tate de la Lechería de la señora de la cabra en Carolina del Norte nos proporcionó fotos de su Arroyo de arenaun queso suave madurado de corteza florecida con capas de ceniza de vid (abajo).

Su proceso involucra dos moldes para cada queso, con las dos mitades escurridas por separado, la línea de ceniza colocada en el medio y luego escurriendo más hasta que se agrega la capa exterior:

Sandy Creek de Goat Lady Dairy

Sandy Creek de Goat Lady Dairy

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¿Por qué agregar ceniza al queso?

APARIENCIA

El efecto de la ceniza negra contra un queso blanco es simplemente magnífico. Si puede imaginar la Niebla de Humboldt abajo sin la línea de ceniza, puede ver la diferencia que hace.

Niebla de Humboldt

Niebla de Humboldt

PROTECCION

Puede ayudar a evitar que el queso forme una cáscara cuando no quieres que lo haga. Por ejemplo, originalmente, la línea de ceniza a través del centro de Morbier, un queso de leche de vaca sin pasteurizar semiblando francés estaba allí por esa razón. Los queseros ponen la cuajada sobrante de hacer grandes ruedas de Comte en moldes más pequeños al final del día. Luego, espolvoreaban ceniza por encima para evitar que el queso formara una corteza hasta el día siguiente, cuando tenían suficiente cuajada para terminar de llenar los moldes.

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La línea de fresno a través de Morbier es hoy más tradicional que funcional.

MADUREZ

La ceniza y la sal juntas son altamente alcalinas. Cuando se rocía ceniza sobre un queso, se crea un ambiente que atrae ciertas bacterias favorables, como penicillium candidum. Esto facilita la formación de moho blanco que atraviesa la ceniza.

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GUSTO

Debido a que la ceniza neutraliza la acidez de la cuajada, el sabor del queso cambia ligeramente. Es difícil describir la diferencia, pero muchos queseros caseros que lo han probado, nos dicen que nunca volverán a hacer su queso sin él.

¿Cómo lo uso en casa?

Ponga un poco de ceniza en una coctelera con agujeros muy pequeños o una malla delgada. (Está bien como el azúcar de confitería, por lo que tiende a manchar todo).

Después de la salmuera, espere hasta que el queso esté casi completamente seco, pero lo suficientemente húmedo como para contener la ceniza.

Vierte un poco de ceniza en un plato y enrolla el queso en él.

Cuando quede un lado sin cenizas, sacuda un poco de ceniza sobre él.

Las bacterias que agregó a su leche serán atraídas por la ceniza y crecerán a través de ella. Debido a esto, es posible que la ceniza acelere el proceso de maduración.

Ejemplos de quesos con ceniza:

(Nota: esta es solo una muestra aleatoria para mostrar la variedad de formas de usar la ceniza. No estoy recomendando estos quesos sobre ningún otro. ¡Hay cientos de quesos fabulosos con ceniza y espero que pueda probarlos todos!)

De Francia:

Valencay Frais Cendre (Foto de Gourmet Food World)

Valencay Frais Cendre (Foto de Mundo de la comida gourmet)

Coeur du Berry (Foto de Gourmet Foodstore)

Coeur du Berry (Foto de Tienda de alimentos gourmet)

San Maure Ash (Foto de CheeseSupply.Com)

Saint Maure Ash (Foto de CheeseSupply.Com)

De los Estados Unidos:

Wabash Cannonball (Foto de queso de cabra Capriole)

Bala de cañón Wabash (Foto de Queso de Cabra Capriole)

Sofia (Foto de Queso de Cabra Capriole)

Sofía (Foto de Queso de Cabra Capriole)

Bonne Bouche (Foto de Vermont Butter and Cheese)

Bonne Bouche (Foto de mantequilla y queso de Vermont)

Beekman 1802 Blaak (Foto de Beekman Farm)

Beekman 1802 Blaak (Foto de Granja Beekman)

Alberene Ash (Foto de Caromont Farm)

Alberene Ash (Foto de Granja Caromont)

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